Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

GARDE MANGER
Autor: Michael Klíma | 27.4.2008 | Gastronomie

Garde je francouzký výraz který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraiviny.


Tento výraz byl používán již v před-reovluční Francii. Tehdy, stejně jako dnes, vlastnictví potravin bylo znakem moci, bohatství a prestiže. Bohaté šlechtické domy měly jakéhosi skladníka-hospodáře, který byl se o potraviny a jejich uskladnění staral, neboli je "hlídal" a od toho ten název.


Toto postavení bylo velice důležté protože garde manger ne jenom že potraviny hlídal, ale musel se starat o bourání masa, VYKOSŤOVÁNÍ, nakládání, marinování, solení, pajcování, eventuálně jeho uzení a v neposlední řadě jeho uskladnění. Sklady tehdy byly většinou ve sklepních či chladnějších prostorách takových domů či zámků.


O tak zvaném labor cost, , neboli nákladech na mzdy se toho moc nevědělo, a ani produktivita práce, nebyla nijak sledováná, nicméně se již vědělo jak dané podmínky využít a tak tito "garde mangers" byli pvěření i přípravou jídel studené kuchyně.


V těchto prostorách se mimo jiných výrobků studené kuchyně připravovaly tehdy tak modní "center pieces", což byla přímo umělecká díla a garde manger byl velice respektovaný titul. Nejslavnějším garde mangerem byl Carême, Antoine.


Dnes titul garde manger upadá již v zapomenutí. V Americe byl tento titul nahrazen výrazem pantry man, nebo pantry woman, , které se v Česku říká salátka, ale muži nejsou označováni jako saláti, ale jako kuchaři studené kuchyně jako byl například autor velice populární knihy Studená Kuchyně, Vilém Brabec.


Mezi garde manger se ale také řadí carvři, neboli tesaři z ledu, másla, sýra či loje a dnes i profesionálové v uměleckém vyřezáváni zeleniny či ovoce jako ja náš mistr světa Luděk Procházka.


V Americe ale také vznikl obor zvaný Food Stalist, , což nejsou vlastně ani kuchaři, ale specialisté kteří se zabývaji estetickou či uměleckou úpravou jídel, tabulí či bufetů.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2883728
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz