Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Spropitné
Autor: Michael Klíma | 3.7.2005 | Restaurace a servis

obr1

Spropitné - německy Tringgeld; francouzsky pourboir, jsou nejčastěji používané výrazy pro označení dobrovolného poplatku za obsluhu nebo jiné mimořádné služby.
Všechny tyto výrazy, ve kterých je zmínka o pití, více méně nabádají k alkoholismu.
To se ale nedá říci o ruském výrazu pro spropitné na čaj, který je sice také spojen s pitím, ale ve kterém, aby si někdo nedělal nějaké iluze, je nápoj přesně specifikován, tudíž žádná vodka, ale čaj.


Stejný význam mají i výrazy jako je obslužné, nebo tuzér, bakšiš, dýško (diškrece), apod., které jsou srozumitelné všem kdo nějakým způsobem přichází do styku se službami tj. servisem.


V některých, tak zvaných lepších restauracích, jsou poplatky za servis započítány již v cenách čemuž se říká service compris.


Service compris (fr.) - česky obsluha v ceně, musí podle zákona být na jídelním lístku uvedeno, přičemž sice není řečeno, že to musí být napsáno francouzsky, ale ve francouzštině to zní nóbl.
Můžete ale na to vzít jed, že v každém případě je to napsáno tak malým písmem, že se toho žádný z hostů nevšimne, tudíž ze zvyku to spropitné, které žádný z obsluhujících neodmítne, stejně většina hostů dá.


Kdy dávat spropitné


Logicky by se TIP a stejně tak spropitné, mělo dávat předem jako například všimné, což je výraz který je dnes každému srozumitelný a který se od poplatku za servis liší tím, že se platí ještě před obdržením služeb podobně jako úplatek, anglicky bribe.

Úplatky


Říká se, že úplatky bere každý, třeba i král, ale v tom případě ten úplatek musí být hoden krále.


Tudíž, když dáváte v restauraci osobě která vás uvádí ku stolu (hosteska nebo Maitre d') za tuto službu nějaké peníze, tak je to úplatek neboli všimné více než cokoliv jiného.

V úplatcích a všimném je ale určité kouzlo rizika jakéhosi "kupování zajíce v pytli", a já to dělám dosti často protože to má i několik výhod.


Jednak v takovém případě dostanu stůl i v případě, že všechny stoly jsou rezervovány, a navíc osoba která mně ku stolu uvádí, nějakým tajným způsobem dá číšníkovi, který mně pak obsluhuje najevo, že jsem dobrý host, a že se podle toho o mně musí starat.
Musím vás ale upozornit na to, že všimné, nebo jakýkoliv úplatek vás nezbavuje rizika, že i přesto budete v některých podnicích ošizeni, protože šizení je v některých restauracích samozřejmostí a že Vás to také nezbavuje povinnosti zaplatit všechny ostatní příplatky nebo přirážky, jako jsou například mandličky, které jsou již na stole zdánlivě zdarma jako "pozornost domu", nebo couvert.


Couvert (fr.) česky kuvér


Couvert je výraz který má několik významů. Jeden označuje talíře, příbory, sklenice, ubrousek, pečivo a případně i máslo které jsou pro každého stolovníka na stole již založeny.

Stejným slovem se označuje počet míst (prostření) u stolů v jídelně.
V neposlední řadě couvert, česky kuvér, je přirážka která se přidává k cenám jídel a nápojů v restauracích se složitým servisem, tak zvaných francouzských restauracích.


Kuvér, jako přirážka, je dnes v mnoha zemích však již přežitkem. Restaurace naopak zakládají na stůl pečivo, máslo případně i chuť povzbuzující pokrmy zvané reliše nebo crudité, tak říkajíce "na dům", neboli zdarma.


Tyto pozornosti podniku jsou však již započítány v cenách jídel, takže jakýkoliv couvert by byl kontradiktní.


Oproti tomu někteří čeští restauratéři ještě dnes účtují za kuvér v naivní představě, že si vyrovnávají ušlý zisk v případě, že host nekonzumuje jídla a objedná si jen nápoj.


Toto je velká krátkozrakost, protože někteří sofistikovaní hosté, absolventi HOSTOVKY takovou restauraci doufám již nenavštíví protože je to nehorázně primitivní způsob šizení.


Kdysi byl v českých restauracích kuvér jakýmsi vyznačením statusu restaurací prvé cenové skupiny se složitým servisem.
V těchto rádoby francouzských restauracích francouzsky psaný couvert byl na úhradu pečiva, másla, stolního koření a případně plátěného ubrousku.


I když se o tom v tomto smyslu moc nemluví, kuvér měl zabraňovat tomu, aby to těchto restaurací lidé nechodili jen na pivo.


Pokud takovou nestoudnost jako je kuvér, který byl již tolikrát kritizován nedokáže restaurace započítat do cen tak by se ale měli hostům alespoň pokusit vysvětlit co za to dostanou.


Ve francouzských slovnících pod heslem couvert se uvádí příbor; přístřeší; obal; prostření stolu.


V českém slovníku cizích slov český ekvivalent hesla couvert je kuvér.
České gastronomické slovníky se ale z nějakého důvodu vyhýbají jak francouzskému couvert, tak i českému kuvér.
Na českých jídelních lístcích se ale setkáte s oběmi verzemi. V těch lepších nebo v těch rádoby francouzských restauracích je to couvert a v těch obyčejných to je kuvér.


Ale ať je to v jakékoliv řeči, tak na většině jídelních lístků je to psáno malým, téměř nečitelným písmem, aby se toho host nevšiml, což může být také proto, že se restauratéři za ten kuvér stydí, protože vědí, že je to ta největší lumpárna a největší skvrna na českém pohostinství a argument některých českých "odborníků" že kuvér mají na svých jídelních lístcích i v jiných zemích předemnou neobstojí.


Čeští a slovenští restauratéři si konečně musí vybudovat vlastní identitu a přestat opisovat kdejakou volovinu ktereou ve světě vidí.


Tudíž jako hosté musíme velice opatrní. Kuvér se totiž může pohybovat od 5 až do 10 nebo i 20 Kč a skutečnost, že jste ignoranti a že jste si toho nepovšimli vás nezbavuje povinnosti ten kuvér zaplatit.

Český kuvér


Případová studie

Před několika lety jsem si zašel na oběd do restaurace v hotelu Ambasádor na Václavském náměstí.
Couvert měli na lísku jasně uveden, a kolik za něj počítali si již nepamatuji, ale to v této historce není podstatné.


Jsem tak trochu rošťák, a tak když servírka přišla převzít moji objednávku tak jsem si jako prvý chod objednal ten couvert.


Se zlou jsem se potázal.


Ta zamračená servírka, zřejmě absolventka hotelové školy, neměla smysl pro humor a tak po mně hodila takový pohrdlivý pohled, a řekla mi, že to se nejí.


Já ale jsem ale zakladatel HOSTOVKY, pomyslné vysoké školy pro hosty, a samozvaným prezidentem pomyslného klubu stejného jména a tak jsem se nedal odbýt.


Hostovka zastupuje jednu z největších skupin lidí kteří se podílí na úspěchu jednoho nejdůležitějšího odvětví národního hospodářství tj. průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, což jsou "HOSTÉ".


Jedna ze základních povinností členů Hostovky je nebát se zeptat, když něčemu na jídelním lístku nerozumí, protože kdo se neptá, nic se nedozví.


Zeptal jsem se tudíž té servírky, co to tedy ten jejich kuvér je.
Moje servírka mi vysvětlila, že mimo toho, co je pod tím kuvérem uvedeno jako je pečivo a domácí škvařené sádlo, je to za ten ubrus, ubrousek (sice papírový, ale nerozkrojený na čtvrtky jak je to jinde zvykem), stolní koření, dochucovací prostředky, použití příborů a použití záchodu.


Jako president Hostovky jsem se také nebál zeptat proč tedy na stole není to sádlo, k vůli kterému jsem tam vlastně více méně přišel a které v tom popise je.


Na to mi bylo řečeno, že ten den sádlo zrovna nemají.
Toto mně u takového renomovaného hotelu přímo šokovalo a proto vtipálek jaký jsem, jsem té servírce řekl, že ten kuvér mi v tom případě nemusí vůbec počítat, protože ji slibuji, že na záchod nepůjdu, že když nemají to sádlo že to pečivo také jíst nebudu a tudíž, že si nebudu nic ani solit, a dochucovací prostředky také nepoužiji. Ten ubrus a ty příbory že si také může odnést, protože jsem zrovna přijel ze Sri Lanky, kde jsem byl konzultantem v pěti hvězdičkovém hotelu a kde jsem se mimo jiné naučil jíst rukama.


Mohu vám říci, že ani tím jsem nevyloudil úsměv na tváři té zamračené servírky a tím má snaha po obveselování českých servírek skončila.


Nicméně na omluvu českého pohostinství musím říci, že kuvér počítají i v jiných zemích, ale neříkají tomu kuvér ale cover charge, což má ale jiný význam.


Anglický výraz cover charge v zásadě znamená vstupné, ale v restauracích, zejména v restauracích s hudebním programem je to příplatek na krytí těchto výdajů.

Na dům


Výrazem "Na dům", anglicky on the house, se oproti kuvéru označují věci za které restaurace nic nepočítá.


Že ale ty mandličky nebo cokoliv jiného co vám podají bez objednání jsou v českých restauracích "na dům" tomu nikdy nevěřte a pokud by vás, podle staročeského zvyku chtěli vítat chlebem a solí, tak to raději také odmítněte.


Zadarmo dnes nikde na světě není nic, a tudíž ani v českých restauracích, tím spíše ne v těch tak zvaných francouzských.
Někdo nějak za to "na dům" musí zaplatit, a mohu vás vážení žáci ubezpečit, že nakonec to není nikdo jiný než vy.

Kolik dávat spropitného


Pokud je obslužné v ceně, tak je ještě jakýmsi nepsaným zákonem určeno, že pokud bylo vše v pořádku se cena nějak zaokrouhlí.


V ostatních případech je poplatek dobrovolný a pohybuje se mezi 10 až 20% podle atmosféry, vybavení podniku (cenové skupiny), a kvality poskytnutých služeb, neboli celkové ambiance.


Odměna za kvalitu služeb je nejlépe vyjádřena výrazem TIP, což je americká zkratka pro To Insure Promptness, česky: "pro zabezpečení kvalitních služeb".


TIP se dává až při placení, takže jak Američané říkají: "No servis-no tip."

Komu a proč dávat spropitné


V tom Ambasadoru to bylo jednoduché. Mají tam totiž elektronickou pokladnu takže jsem měl co činit jen s tou roztomilou servírkou a jakousi přinašečkou účtu, zřejmě paní vrchní.


Při absolvování vysoké školy pro hosty se ale dozvíte, že systémů servisu a vyúčtování s hostem je několik a že jeden, zvaný obvodový, který je u nás používán již od Rakouska-Uherska, je stále ještě velice oblíben zřejmě proto, že zabezpečuje práci všem těm tisícům absolventů odborných škol.


Pokud vám to podám zkráceně, tak to spočívá v tom, že jeden obsluhující vám z předkrmového vozíku přijde nabídnout předkrm, jako například šunkovou rolku, ruské vejce, a nějaké ryby v aspiku a pod., druhý vám přijde z aperitivového vozíku nabídnout aperitiv (z nějakého důvodu Campari jako první). Potom od vás další "obsluhující" převezme objednávku.


Po nějaké době se seznámíte s dalším členem týmu, což je tak zvaný polévkář,který vám přinese polévku, potom další, zvaný jídlonoš, vám přinese hlavní chod, nápojář nebo pivonoš vám přinese pivo, a pokud je to nějaká lepší restaurace, tak moučníkářka vám přijde nabídnout moučník.


Kolik dávat spropitného jsme si již řekli. Teď se mně ale zeptáte, kolik toho spropitného jako studenti Hostovky máte dát.


Jak se zdá tak ale i na to je pamatováno.


Nezmínil jsem se vám totiž o tom, že při placení vám bude dána možnost se seznámit z někým koho jste neměli možnost ještě poznat, a to je pan vrchní, účtující číšník (jako by ti druzí přesto, že mají maturitu neuměli počítat), nebo prostě ten který má "tašku" (kasírtašku, štrajtofli, kešeni, nebo prostě flek).


Jelikož se vás za celou dobu ani jeden z těch 6-7 lidí se kterými jste zatím přišli do styku nikdo nezeptal, jestli je vše v pořádku a nebo jestli nemáte nějaké přání, tak doufáte, že se na to zeptá tento pan vrchní, ale to jste ale na velkém omylu. To vše ho nezajímá. On se přišel ptát jen na to, co jste to vůbec zkonzumovali.


Takové finty, které používám já, že mu řeknete, že si to nepamatujete, to na něj nezkoušejte, protože on to velmi dobře ví, ale bez toho zpovídání by ta jeho funkce už vůbec neměla žádnou důležitost.


No a to je ta osoba, které každý poslušný český host který neabsolvoval hostovku "musí" to spropitné odevzdat. A proč? No protože je to u nás zvykem, dokonce i povinností dát "tuzér" přestože polévka byla vlažná, jídlo na studeném talíři, s "oblohou" ze které se šťáva z červené řepy mísí s vašim jídlem; přesto, že vám dali pivo pod čárku, aniž by se u toho alespoň usmáli, a přesto, že jste na to vše museli trpělivě čekat někdy i hodinu.


Jak vidíte, tak taková Hostovka by našla své uplatnění a proto mi nezbývá již než to, abyste mi napsali co by se na takové škole mělo ještě učit.

Spropitné nedáváme:


  • když vás obsluhující nepřivítá
  • když vám nepřinese včas jídelní lístek
  • když nepřinese v čas objednané nápoje nebo jídla
  • když se nesnaží vám pomoci při výběru jídel a nápojů
  • Když se nezajímá, zda jste s jídlem, nápoji a se vším ostatním spokojeni
  • když se ani neusměje a tváří se, že jste mu Vašim příchodem zkazili den
  • a několik dalších důvodů.

Já jsem v úvodu napsal, že spropitné je dobrovolný poplatek, ale jak jsem vám již určitě řekl, tak také nesmíte brát doslova všechno co vám řeknu. Já jsem vám totiž ještě neřekl, že v některých zemích (a opravte mně pokud si myslíte, že nemám pravdu), spropitné je více méně povinnou daní kterou musí každý host odvést, a kde se vystavujete nevraživým pohledům obsluhujícího, když spropitné nedáte a nebo když není odpovídající.


V Americe, kde obsluhující jsou na spropitné odkázáni, protože berou jen minimální mzdy, důvod k nedání spropitného moc často nedostanete a spíše se setkáte s tím že se vám obsluhující nejenom splní všechna vaše přání, ale snaží se pro vás udělat "všechno co vám na očích vidí", čemuž se říká nabídková služba a to je ta Americká gastronomie.

Vyúčtování s hostem


Způsob vyúčtování s hostem, v odborném žargonu zvané kasírování, se provádí několika způsoby.


obr2

Velmi častým důvodem špatného hodnocení servisu je vyúčtování s hostem. Nejčastější nespokojenost hostů spočívá v tom, že vyúčtování trvá neúměrně dlouho.


Další důvod je že hostu není dána čitelná a srozumitelná účtenka, případně pokladní blok. I když o tom nikdo nechce mluvit nahlas, tak šizení hostů není nic neobvyklého. Některé způsoby šizení hostů jsou snadno rozeznatelné, ale některý způsob šizení je tak sofistikovaný, že tho odhalí jedině odborný auditor.


Stejně obvyklé je však šizení podniku avšak k jeho odhalení je mnohdy třeba podrobnější a hlubší audit provozu.

KAM DÁVAT SPROPITNÉ


Není žádným tajemstvím, že pohostinství v České a Slovenské republice je v porovnání s pohostinstvím v západních zemích Evropské Unie na velmi nízké úrovni, a je až zarážející, že nikdo, včetně vládních činitelů, toto u nás dosud nechce vidět.

Vládní debaty o tom zda uzákonit či neuzákonit používání kontrolních pokladen jsou jen ukázkou toho, jak zastaralá, pokud se týká pohostinství, Česká republika je.

První s čím se každý turista setká nejsou hrady a zámky, muzea, koncertní síně a divadla, ale taxikáři a zaměstnanci v pohostinství a v tom je zakopaný ten pes.


O těch taxikářích se nechci zmiňovat, o těch se nejvíce dočtete v zahraničním tisku, ale já ničemu nerozumím než pohostinství a tak se musím držet svého kopyta.


Jak jsem několikráte již řekl, tak u nás máme hotelových škol, včetně těch vysokých, pomalu více než hostů a tím pádem máme spoustu generálů, ale žádné pěšáky.


Teď po vstupu do EU se naše restaurační klientela postupně bude měnit. S těmi statisíci Číňanů kteří se do Evropy chystají nám to asi již uteklo, ale jak všichni doufáme k nám budou přijíždět hlavně lidé z ostatních zemí EU, a není také tajemstvím, že turisté hodnotí každou zemi podle jejich prvého dojmu.


Česká republika vynakládá prostřednictvím CzechTourismu relativně velké sumy na rozvoj turismu a na propagaci našich přírodních krás a kultních památek, ale pohostinství jako takové je stále popelkou a proto se o něm také taktně mlčí.


To se ale údajně změní. Teď totiž, pokud to Češi zase neprošvihnou, se jim naskýtá příležitost získat nějaké fondy z Evropské unie na zlepšení úrovně pohostinství a tak uvidíte co ?odborníků? se starostlivou péčí o zlepšení pohostinství se najednou objeví u koryta.


K tomu nemám nic jiného než se zeptat, kde byli všichni ti odborníci až doposud? Podle mě je kritický nedostatek nejenom oborníků ale hlavně sofistikovaných hostů takže HOSTOVKA má na několik let co dělat.


V současné době každý restauratér, kterému díky konjunktuře ta restaurace jakž tak "letí" je na slovo vzatým oborníkem.
Úroveň servisu a kvality jídel a nápojů je mnohdy hodnocena hosty, tak zvanými štamgasty, kteří se po dvou nebo třech návštěvách nějaké restaurace považují za kvalifikované auditory.


V Česku, jako v prvé zemi na světě máme dokonce již i několik "certifikovaných" auditorů. What a country!


Nicméně musím říci, že úroveň gastronomie každé země je více díky náročným a sofistikovaným hostům a klientele než samotným provozovatelům pohostinství.


Problém je v tom, že naši domácí hosté po té době gastronomického temna sami někdy ještě nevědí co jim patří a bohužel se to stydí přiznat.


Moje náboženství ale káže, že:

"Nejlepší host je sofistikovaný host, který si třeba i stěžuje, ale který věří, že se polepšíme a proto se k nám eventuálně vrátí".

h2>Kdy a kam se dává spropitné

obr3
Desky s kapsou

Většina "odborníků" by vám asi odpověděla, že to spropitné prostě dáte do těch samých desek ve kterých vám předloží váš účet.


Ovšem pokud mně již trochu znáte, tak jste již poznali, že já jsem tak trochu těžko chápavý a tak se vždy snažím všemu přijít na kloub.


To kam dávat spropitné začíná totiž v popise presentace účtu za útratu. Vy se zmiňujete sice jen o deskách ale ono je i několik jiných způsobů z nichž vám některé popíši?

Lepší restaurace, tak zvané jedničky


Kdysi v tak zvaných lepších restauračních podnicích a to ne jenom v Česku,to byl úplný rituál. To bylo v dobách kdy i hosté znali tu "rutinu".


Jednak musím upozornit na to, že v takovém případě to nevyžadovalo sice elektronickou pokladnu, ale předpokládalo mít pokladníka který vedl evidenci o jednotlivých jídlech a nápojích které se ku každému stolu podaly, což by vyžadovalo nějaký čas Vám to popsat, a proto to vezmu tak trochu od konce.


Host v takové "elegantní" restauraci nějakým "elegantním" způsobem požádal o účet, a obsluhující, kterému se říkalo chef de rangue, hostovi "elegantním" způsobem ten účet přinesl.


Ten účet byl presentován "elegantně" na desertním talířku, případně na malém stříbrném tácku, založený zpravidla v "elegantně" složeném plátěném ubrousku.

Chef de rangue potom "elegantně" poodstoupil a host odhrnul ten ubrousek, ale účet číst nemohl, protože ten byl "elegantně" složený tak, aby byla vidět jen ta konečná suma.


No, a v tom byla také jistá "elegance" a sice, že vaši případní hosté nevěděli kolik ta útrata dělá.


Mimo té "elegance" je v tom ale také i určitá daň z blbosti, protože obzvláště snobové by se neopovážili ten učet celý odrýt, protože tím by bylo po "eleganci", a tudíž neměli možnost vědět, jestli v tom účtu nebylo omylem připsáno něco co vůbec nezkonzumoval.


Host potom nonšalantně vložíl do toho ubrousku buď jen tu přesnou sumu, ale v tom případě by se ho při příští návštěvě nikdo ani nevšiml, a tak podle bontonu tam musel nonšalantně přidat ještě nějaký tuzér a ještě nonšalantněji říci: "To je dobré".


Další praktika byla, že host do toho ubrousku dal bankovku která převyšovala tu útratu, a čekal až ten chef de rangue "elegantně" ten účet odnese do pokladny, a hostovi přinese zpět v ubrousku ten rozdíl.


Host si potom z těch drobných vzal tolik kolik uznal za vhodné a zbytek v tom ubrousku (aby jeho hosté neviděli kolik) nechal jako pourboir.


Jsou ale i rádoby elegantní restaurace v kterých celý takový tyátr úplně pokazí.


Když host požádá o účet, tak mu ho sice přinesou tak jak popsáno výše na tácku a v ubrousku, ale ten obsluhující, zřejmě hulvát který není absolventem hotelové školy, nahlas, aby to slyšeli i hosté u vedlejších stolů, řekne kolik ta útrata dělá a vyloženě provokativně nad hostem stojí s rozevřenou kasírtašku (kešení) a čeká až mu host dá co mu patří a někdy i to co mu nepatří, což je většinou již započítáno v tom účtu tak jako tak.

Samozřejmě že takových elegantních způsobů vyúčtování s hostem je celá řada, ale já Vám tady také nemohu popsat vše nehledě k tomu, že Vás asi zajímá kam dát spropitné v případě že Vám účet přinesou v deskách.

obr4
Jednoduché desky

Jak vím, tak desky ve kterých se účet hostovi předkládá si získávají oblibu již i v České republice. Do těchto desek se zakládá učet který podle systému jaký daná restaurace používá může mít 2 až 3 kopie a to hlavně pro případy kdy host platí kreditní nebo debitní kartou, což má také svá specifika.

Při placení v hotovosti jak je popsáno výše požadovanou sumu a spropitné které chce zanechat prostě nechá v těch deskách. S mincemi si nelamte moc hlavu. Obsluhující znají techniku jak zabránit tomu aby ty mince nevypadly.

obr5

Některé restaurace mají ale speciální malé tácky zvané Tip trays. V Americe, kde jsou obsluhující na spropitné většinou odkázání, mají tyto tácky jakýsi psychologický význam. Číšníci totiž tento tácek se spropitným nechávají na stole někdy až do příchodu dalších hostů které tím jemně upozorní na to co čeká i je.

Trón nebo trong


obr6

Tron (fr.) česky schránka na milodary, ale v pohostinství se tímto výrazem označuje společná pokladna do které zainteresované osoby dávají spropitné k pozdějšímu rozdělení způsobem kterému se v odborné hantýrce nazývá šáb.


Nějaký systém rozdělování mimořádných odměn se používá v mnoha odvětvích ale já ničemu jinému než pohostinství nerozumím a proto se budu držet svého kopyta.


Při zmínce o tronu v pohostinství, se musím pro ty kteří buď nevědí co to je nebo s tímto systémem mají málo zkušeností zmínit o několika zajímavostech s tronem souvisejících.


Opravte mně pokud se mýlím, ale já se obávám, že v České republice není žádná učebnice manažmentu ve které by byla o trónu zmínka, a také si myslím, že ani jedna škola o trónu nic neučí a pokud ano, tak byste mně o tom museli přesvědčit.


V prvé řadě musím zdůraznit, že trón, nebo také šáb, je založen na poctivosti a důvěře. Do trónu přispívají jen někteří zaměstnanci kteří se na něm podílí, ale ne všichni stejnou měrou.


V podnicích ve kterých většina plateb je kreditními kartami, nebo šeky, je otázka poctivosti vyřešena, protože případné spropitné je evidováno.


V hotovostním peněžním styku jsou ale jen někteří zaměstnanci kteří spropitné přijímají, a zde důvěra a poctivost hraje velkou roli.

Zaměstnanec který spropitné z inkasoval, ho nemusí totiž do trónu dát celé, nebo ho tam nemusí dát vůbec, čemuž se říká "zatloukání".

Zatloukání


Zatloukání se dá jen velmi těžko dokázat, leda že toho kdo zatlouká chytnete za ruku. Čím menší kolektiv který pracuje do šábu, tím hůře se zatloukání dá kontrolovat. Já jsem pracoval v různých týmech při různém klíči rozdělování (trónu) a jako na vše, tak i na to mám takovou líbivou případovou studii.

Noční bar


Před mnoha lety jsem pracoval v Praze do šábu v jednom nočním baru. Bylo nás šest, včetně barmana a kuchaře. Já jsem byl vedoucím a měl jsem jak se říká "tašku" což znamená že jsem byl pověřen inkasem neboli vyúčtování s hostem, neboli jsem byl účtující číšník.


Ve dnech mého volna se druzí dva číšníci v účtování měli střídat, ale většinou to dělal jen jeden, o kterém jsme věděli, že umí vydělat nejvíce peněz.
Tržby v baru nejsou každý den stejné a proto jsme měli takový systém, který není nic neobvyklého, podle kterého každý člen našeho týmu bral šáb i za den volna.


Jak ale víte, tak bary, v létě, v době dovolených, mají okurkovou sezonu, tudíž normálně v takových měsících, kdy ten trón byl nejmenší, by si každý raději vybral dovolenou.


Bylo to za socialismu, ale my jsme měli v naší partě demokracii o které se hned tak někomu ani nezdálo. Spočívalo to vtom, že každý člen týmu bral šáb nejen v den volna, ale i po dobu dovolené, ať již byla jakkoliv dlouhá.


V jednom případě, kdy jsem byl na týdenní dovolené na Slapech, jsem koncem týdne volal do podniku, jak to vypadá s obchodem. Moji kolegové mi řekli že obchod je stále ještě slabý a tak pokud se mi tam líbí, abych tam ještě 3-4 dny zůstal, a pokud potřebuji peníze, že mi tam pošlou můj šáb.


No a jestli toto není dostatečný důkaz důvěry a poctivosti, tak už nevím.What a country!

Rozdělení trónu


Rozdílení trónu je podle určité hierarchie a ve většině případů se postupuje následovně:

  1. napřed ohodnotíme všechny funkce určitým počtem bodů, např.:
    1 účtující číšník 4 body = 4 body
    1 výčepní 3 body = 3 body
    3 jídlonoši každý 3 body = 9 bodů
    1 nápojář 2 body = 2 body
    1 polévkář 2 body = 2 body
    kuchyňský personál celkem 6 bodů
    celkem 26 bodů
  2. Celkovou sumu vybraného spropitného - například 180 Kč - vydělíme počtem bodů tj. 26 (180:26), čímž zjistíme hodnotu jednoho bodu, která v daném případě je 6.92 Kč.
  3. Rozdělení je potom může být následující:
    1 účtující číšník 4 x 6.92 = 27.68
    1 výčepní 3 x 6.92 = 20.76
    jídlonoš č.1 3 x 6.92 = 20.76
    jídlonoš č. 2 3 x 6.92 = 20.76
    jídlonoš č. 3 3 x 6.92 = 20.76
    nápojář 2 x 6.92 = 13.84
    polévkář 2 x 6.92 = 13.84
    kuchyňský personál 6x 6.92 = 41.52
    celkem 179.92 Kč

Trón se rozdílí za dohodnutou dobu, což může být za směnu, za týden, za měsíc, ale kdysi nebývalo ni neobvyklého že se trón rozděloval až po skončení sezony, s čímž ale souvisí trošku jiné techniky.


Šáb - Výraz nejspíše odvozený od židovského svátku šábes, je odborný výraz (slang) používaný v pohostinství při rozdílení spropitného mezi zaměstnance kteří se o toto spropitné zasloužili.


Ve většině případů je to účtující číšník, a ostatní obsluhující, ale v několika případech i kuchaři a případně i pomocný personál.


Za socialismu se na šábu podílel mnohdy i soudruh vedoucí čímž se dá vysvětlit proč jakákoliv stížnost na obsluhu přednesená soudruhu vedoucímu nikdy nepadla na úrodnou půdu, protože vrána vráně oči nevyklove.


Dnes to na mně ale bohužel někdy dělá dojem, že podobné praktiky se ještě používají.


Účtující číšník - je osoba pověřená inkasem, v odborném žargonu kasírováním peněz za nápoje, jídla a služby. Jestliže je účtujícímu číšníku podřízeno několik jiných obsluhujících zaměstnanců, tak se mu také říká vrchní číšník. Účtující (vrchní) číšník se na obsluze přímo nepodílí a host se s ním mnohdy až do vyúčtování vůbec nesetká.


Účtujícím číšníkům kdysi někteří lidé říkali zloději ve fraku, a věřte mi, že mnohdy nebyli daleko od pravdy, a já jen doufám že tato funkce a její potupná přezdívka upadne brzy v zapomenutí.


Ovšem k tomu bohužel nedojde dříve než budou do všech pohostinských podniků povinně zavedeny kontrolní elektronické pokladny kterým se z nějakého důvodu brání i někteří podnikatelé.

Další morová rána zaměstnancům českého pohostinství

Jako by toho nebylo dost s tím ISO 9001. Potom ta nová vyhláška 107, připravované kontrolní pokladny s fiskální pamětí, a teď nakonec zdanění spropitného. Prostě to nebere konce.


To že některé údaje statistického úřad jsou jen hausnumera nemohu doložit, ale pokud věříte tomu, že průměrný Čech či Moravan "díky zažité sociální tradici", jak bylo někde napsáno, "obdarovává" personál částkou rovnající se desetině účtované částky, tak jste velice naivní.


Je možné, že se ti hosté teď trochu polepšili a že jsou štědřejší, ale o tom byste mně museli přesvědčit. Za mých dob, do roku 1968 to s těmi "dýšky" nebylo tak horké.


Podle mého odhadu průměrné spropitné v České a Slovenské republice v té době bylo nejvýše tak 5%. Je ale také pravdou, že nějaké, třeba i malé zpropitné bylo v té době spíše povinností a lišilo se jen typem podniku a případně výškou útraty.


Kvalita služeb a servisu na výši obslužného v zásadě ale neměla nějaký vliv protože ty byly v zásadě všude stejně špatné, ale lidé v té době neměli možnost moc velkého srovnání, a byli vycepováni již předem se vším souhlasit.


Dnes ale, ať se jedná o jakoukoliv částku, nelze oddiskutovat, že jsou to nezdaněné příjmy na které dříve nebo později stát nějakým způsobem "skočí".

Jestli to ale zaměstnance v pohostinství nějak uklidní, tak jim mohu říci, že z toho mraku hned tak pršet nebude.


Možná že v mediích byly hlasy volající po zavedení speciální daně ze spropitného, což jak se obávám bylo někdy spíše ze závisti než ze snahy o to aby stát o něco nepřišel.


Já jsem sice na stránkách www.gastronew.cz vyčerpávajícím způsobem popsal co to ta dýška, zpropitné, tuzéry apod. jsou, a dokonce jsem popsal co to je trón a šáb, a jakým způsobem se dělí, a mnoho dalších zajímavých informací, ale obávám se, že nikdo z těch co se teď budou o to zdanění spropitného pokoušet, to nečetl.


Popisoval jsem sice jak, kdy, kolik, kdy a komu dávají spropitné Američané, neboli lidem jako jsou holiči, nosiči, čističi bot, vrátní, taxikáři, valet parking apod., ale nezmiňoval jsem se o tom komu se v Americe a v mnoha jiných západních zemích diškrece nebo všimné nedávají a to jsou například lékaři, majitelé restaurací, stewardi a stewardky na letadlech, uvaděči v divadle (ushers), zaměstnanci v restauracích rychlého občerstvení, prodavači, instalatéři, opraváři aut apod.


Neboli v Americe, kde se všichni slova úplatek bojí jako čert kříže, se spousta lidem, o kterých v Česku není zatím ani zmínka, nemluvě o politicích (to slovo tu nemělo padnout), lobbyistech, bankovních úředních schvalujících půjčky apod. nic nedává.


To ale se dostávám do jiné sféry úplatků, což jsou daleko vyšší sumy než zpropitné a o jejich zdanění se nikdo neopovažuje uvažovat.


Říká se, že svobodu, kterou si Američané vybojovali v roce 1776, téměř přes noc ztratili v roce 1913.


Od té doby totiž Američané nejsou již tak svobodní jak by se zdálo protože musí platit daně.


Nebudu zde popisovat jak k tomu došlo a jakým způsobem Uncle Sam z lidí dostává to co si myslí, že mu patří, ale pokud se spropitného týká tak vám mohu říci že to je ještě dodnes velký bolehlav.


Od zavedení daní bylo zpropitné předmětem diskusí a moc se v tom ohledu nikdy nic nedělalo, ale já jsem do Ameriky přišel právě v době kdy se tato diskuse vyhrotila a kdy ku praktickému zdaňování vlastně došlo, a tak o tom něco vím.


Jak to Američané vyřešili tady ale popisovat nebudu. Jednak Češi všechno vědí takže si od nikoho radit nedají, a navíc situace v Česku je poněkud jiná.


V Americe, kde ve většině restaurací ve kterých se spropitného vybere se nejčastěji platí kreditními kartami, to v zásadě není tak velký problém, protože kontrola je velice snadná. Ale i zdanění ostatních forem příjmu ze spropitného Američané do jisté míry vyřešili.


V českých restauracích ale kreditními kartami platí většinou cizinci a ostatní transakce jsou v hotovosti a tak jsem jen zvědav jak to čeští berňáci vyřeší.


Na každý pád, tak jak jsem již několikrát předpovídal, po zavedení kontrolních pokladen, povinností předkládat účtenky, po zvýšeném používání kreditních karet i všemi Čechy, a po vyřešení zdanění spropitného, nastane velký úpadek zájmu o povolání číšníka či servírky, a většina hotelových škol zavře. Hin se ukáže kdo to povolání dělá jen proto, že se mu to líbí a že to má rád.


Co by se stalo v těch ostatních oborech o kterých jsem se zmínil, pokud by se někomu podařilo zdanit jejich "vedlejší" příjmy, ať již finanční nebo v naturáliích, si neopovažuji předvídat protože mimo pohostinství ničemu jinému nerozumím, ale věřte mi že daně ze spropitného by proti tomu byly zcela zanedbatelné.


Na stránkách www.cestovní-ruch.cz které jsou více méně určeny odborníkům v pohostinství probíhá v současné době relativně rušná diskuse na téma povinnosti dávat hostům účtenky.


Jelikož vše co se týká provozovatelů pohostinství se také týká hostů tak vám jako studentům HOSTOVKY musím přiložit můj příspěvek abyste byli připraveni na to co vás čeká a co vás nemine.

POINT OF SALE


Já začnu otázkou mého přítele Aleše Dočkala - jestli někdo může definovat co je v hospodě pokladní místo.


Já vím, že mými připomínkami z Ameriky jdu mnohým lidem na nervy protože v současné době v česku nežiji a tak co mám do toho co kecat. Nicméně musím přijít s moji troškou do mlýna.


V Americe se takovému místu říká "point of sale",(POS) neboli bod uskuteční prodeje a to jak Aleš správně říká může být kdekoliv, na absace, v pokladně, neboli i místo kam si host pro stvrzenku nechodí.


V Americe jsou zákony na všechno, i na to jak dělat ty zákony, ale musím se přiznat že vlastně ani nevím jestli takový zákon o dokladu existuje, ale asi ano.


Jedno ale vím, že to že na jakýkoliv nákup, třeba i několika centový, musíte dostat účtenku je něco samozřejmého a nikdo o tom jestli je na to zákon neuvažuje. Je nutno si také říci, koho tato povinnost chrání.


Jednak chrání podnikatele před tím, aby ho nešidili zaměstnanci tak zvaným "obchodem v obchodě" (proto Aleš vyhodil tu servírku) a proto také některé podniky mají na viditelném místě upozornění aby zákazníci účtenku nebo pokladní blok požadovali.


Uncle Sam, což je přezdívka americké vlády, má na těch účtenkách také eminentní zájem, protože neevidovaným prodejem přichází stát o nepředstavitelné částky únikem na daních a proto podle mě strýčkovi Samovi nejde ani tak o toho podnikatele nebo o hosta, jako o tu státní truhlici.


Nesmíme ale zapomínat na toho třetího ve hře a to je zákazník, v našem případě host.


Hosté v Americe neuvažují o tom jestli je to zákon nebo ne, ale mnozí ten doklad potřebují z různých důvodů. Jsou ale i takoví kteří na nějaký doklad vůbec nečekají protože jim to nikdo nezaplatí.


Teď ale přijde ten podstatný rozdíl mezi tím americkým způsobem který popisuji a Českem.


V Americkém pohostinství dnes je již asi 90% finančních transakcí jen přes kreditní karty nebo nějakým bezhotovostním systémem jako jsou šeky apod. Říká se, že pokud někdo platí v hotovosti, že jsou to špinavé peníze a proto například mafiáni platí hotově.


Kreditní kartou můžete dnes platit i v restauracích rychlého občerstvení (Fast food), které se tomuto způsobu platby hodně dlouho bránilo údajně proto, že to zpomalovalo prodej.


Dnes ale zákazník projede svoji kartu čtečkou spojenou s kontrolní pokladnou a v mnoha podnicích nemusí ani nic podepisovat, nicméně na přání dostane pokladní blok.


To ale mluvím jen o fast food. V restauracích s plným servisem používání kreditních karet není nic nového a nemusím vám asi říkat, že mnozí zaměstnanci z toho velkou radost nemají, protože úmyslné šizení hostů není již tak jednoduché a pokud host byl z nějakého důvodu ošizen, tak z toho neprofituje ten zaměstnanec, ale podnik.


Zaměstnanci ale nemají tento systém moc rádi také proto, že ve většině případů host na tu kreditní kartu připíše i tip (spropitné), takže nejenom daný podnik, ale i Uncle Sam vidí kolik zaměstnanci vydělají na spropitném, což je další rána zaměstnancům v pohostinství.


Ono z té zatracené Ameriky skutečně nic dobrého nepřijde. Zlaté časy když jsme se učili jen od našich vzorů. Někteří naši vládní činitelé byli ale nejspíše přes víkend v Americe a tam to okoukli a teď to s tím přiznávání příjmů z obslužného chtějí zavést i v Česku, neboli začne o mnoho větší tanec než u těch kontrolních pokladen. Tudíž zpět k pokladnám.


NACIONÁLKA

Bertička, manželka pana hoteliéra Šroubka když zakoupili takovou velikou zlatou Nacionálku, která nebyla nic laciného, a která při každém markování dělala velký kravál, si ale moc libovala a říkala, že je to ta nejhezčí hudba pro její uši a že kdyby ta zlatá Nacionálka byla z pravého zlata by nebyla drahá protože jim ušetřila velké peníze.


Nemusím vám asi říkat, že i ta Nacionálka se dala oblafnout a proto jsme teď přišli s novou fintou a to jsou pokladny s fiskální paměti.


Také vám ale asi nemusím říkat, že zaměstnanci v pohostinství, a to nejenom v Česku přijdou na všechno takže ani ta fiskální paměť je zřejmě nepřivede z míry. Dnešní kontrolní pokladny jsou ale velice sofistikované takže můžete mít třeba i pět restaurací a přes počítač je můžete kontrolovat všechny třeba i z postele a tak by se podnikatelé s nimi měli smířit.


Spíše by se zaměstnanci v pohostisntví měli zamyslet nad tím jaké změny přinesou kreditní karty.


Nejsem žádný Nostrodámus, ale na mé předpovědi už mockrát došlo a tak vás musím upozornit na to, že to v Českém pohostinství bude úplná revoluce.


Při bezpeněžním styku se totiž nedá tolik šidit, ať již hosta nebo podnikatele a případně stát, a tak jak se říká "všechny krysy budou opouštět loď".


Ono to pohostinství nebude totiž již tak lukrativní zaměstnání a proto zůstanou jen ti kteří to s ním myslí upřímně a kteří vědí, že zadarmo není nic.


Kreditní karty ale budou neštěstím i některým hostům.


Někteří lidé si totiž neuvědomují, že vše co na ty karty načáržují (nevím jak se tomu říká česky) musí raději dříve než později zaplatit.


Kreditní karty jsou úžasnou výhodou pro toho kdo je umí používat. Já mám těch kreditních karet několik a pokud možno hotově nic neplatím (protože mám tím pádem kontrolu kolik a za co jsem utratil), ale to co dlužím zaplatím v termínu, takže mně ty kreditní firmy nemají moc rády, protože ze mě žádné úroky nevyrazí. Za celá ta léta co jsme v Americe jsme na úrocích kreditním firmám zaplatili asi $18 a to jen proto, že byly svátky a moje platba do jejich banky přišla o den později.


No a teď jme u mé předpovědi.


Protože při bezhotovostním styku (placení plastikem) lidé utrácí daleko více, tak hospody budou plné a tržby v prvních letech enormně stoupnou.


Pak ale mnoho lidí nebude mít na zaplacení těch dlužných částek a úroků (protože to narůstá velice rychle), a místo hospod budou plné kriminály kde ale na kreditní kartu nic nedostanete.


Tudíž já bych se takovými malichernosti jako jsou účtenky a kontrolní pokladny moc nezabýval, protože to se vykrystalizuje.
Také bych se moc nezabýval zjišťováním těch všemožných lumpáren a věnoval bych se spíše jejich předcházení a výchovou zaměstnanců.
Musíme si ale také uvědomit, že pohostinství se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou provozovatelé pohostinství a hosté.
Málo lidí si také uvědomuje, že poměr těch hostů k provozovatelům je asi 96:4 ale ne každý kdo restaurační podniky navštěvuje je host v tom pravém slova smyslu.


V Americe je takové hezké rčení: "An educated custommer is our best custommer", neboli - sofistikovaný host je náš nejlepší host.


No, a z toho vyplývá, že musíme vychovávat nejenom zaměstnance, ale i hosty.


Pokud se týká hostů v České republice tak si konečně musíme přiznat, že ne jejich vinou, jsou v porovnání se západním světem velice málo informovaní v tom co jim za jejich peníze patří, a že jsou proto velice snadnou obětí těch nepoctivých zaměstnanců kteří tomu pohostinství škodí více než cokoliv jiného.


Já jsem si toto uvědomil, a proto jsem založil web stránky hostovka.cz">www.hostovka.cz na kterých se budu snažit naučit hosty nejenom co jim za jejich peníze patří, ale i to jak se mají jako hosté chovat, aby si vynutili zasloužený respekt, což jak věřím úrovni českého pohostinství může jedině pomoci.


DŮLEŽITÝ DODATEK NA TOTO TÉMA

Někteří restauratéři mi občas píší o jejich problémech se zaměstnanci, a očekávají, že jim poradí
m.

Velmi častým dotazem je, co dělat s obsluhujícími, kteří pokud jim host nechá na stole malé spropitné, ho na stole provokativně nechají.


Jak ale asi víte jsem s nějakými radami českým podnikatelům skončil a tak na tyto dotazy neodpovídám.


Vám jako studentům Hostovky jsem ale povinován napsat můj názor.


Již jsem při různých příležitostech několikrát napsal, že pro pohostinství se každý nehodí a ty důvody tady tak0 nechci rozebírat, ale mohu vám říci že kdyby některý obsluhující něco takového udělal jinde ve světě a to ne jenom v Americe, tak by si asi hned mohl hledat nové místo.


Něco takového je hrubá urážka hosta a ukázka toho, že ve výchově našich obsluhujících něco schází.


No, a poddnikatelům v pohostinství, kteří ale bohužel tyto stránky moc nečtou,mohu jedině poradit vytvořit si podnikové manuály ve kterých budou mít všechny zásady zakotvené.


Příbuzné články: AMERICKÁ GASTRONOMIE, CO HOSTÉ NEMAJÍ RÁDI, CO JE SPRÁVNÉ A CO NE,KONTROLNÍ POKLADNY



Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2960499
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz