Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

GASTRONOMICKÉ VÝRAZY
Autor: Michael Klíma | 29.2.2008 | Gastronomie

Vážený Karle,
Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde.


Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?


Nejspíše byste se měl vždy obrátit na toho kdo takové výrazy používá nebo kdo je publikuje. Možná že se mýlím, ale v mnoha případech pravý význam těchto novodobých výrazů jejich autoři ani neznají. Já oproti tomu se většinou snažím nalézt český ekvivalent každého cizího výrazu který použiji a v mnoha případech pro upřesnění uvedu tento výraz v některém cizím jazyce.


Podle mně pes je ale zakopaný tom, že tón v gastronomii udávala kdysi Francie, tudíž většina výrazů používaných v gastronomii byla francouzská a podle mně na tom nebylo v zásadě nic špatného protože když nic jiného tak v tom v té době byla nějaká jednota.


Sofistikovaní hosté, obzvláště ti kteří byli vychováni francouzskými guvernantkami, nebo kteří měli nějakou Kinderstube, věděli o co go, a ti ostatní, se to časem naučili protože jim nic jiného nezbývalo.


To samé se dá říci o zaměstnancích v pohostinství kteří se tehdy tu francouzštinu, nebo alespoň ty gastronomické výrazy učili na odborných školách. Nebyly to ale jenom výrazy francouzské, ale i německé, anglické a jiné které ale byly podrobně vysvětleny v gastronomických slovnících kterých byla tehdy celá řada.


Pak ale přišla doba gastronomického temna kdy toto vše bylo považováno za buržuázní přežitky a tak pomalu ale jistě se na význam některých těch gastronomických výrazů zapomnělo.


No, ale pak přišla ta vysněná demokracie, kdy najednou bylo dovoleno vše co nebylo vyloženě zakázané, ale začínalo se více méně od píky a při tom se nadělala spousta chyb.


Česká literatura nebyla, nebo to co bylo bylo již zastaralé a těch kteří by eventuálně mohli čerpat ze zahraničních materiálů bylo málo nehledě k tomu, že tyto materiály byly velmi těžko dostupné. Gastronomie po Sametové revoluci, jako mnoho jiných věcí, byla i gastronomie presentována "v kostce" a vznikaly nové, dosud neslýchané výrazy které nebyly nikde popsány či objasněny.


Já jsem se již někde zmínil, že od doby vstupu do učení jsem četl o pohostinství vše co mi přišlo do ruky a investoval jsem nemalé částky do mé odborné knihovny a prvními knihami byly gastronomické a jazykové slovníky.


Nejznámější byl Bitermanův Gastronomický slovník. Půjčil jsem ho ale někomu a nepamatoval jsem si komu a tak jsem o něj přišel, ale od té doby jsem nashromáždil docela pěknou sbírku slovníků ve všech řečech z nichž některé zde uvádím.

obr3    obr4    obr5

obr6    obr7    obr8

obr9    obr10    obr11

obr12    obr13    obr14

obr15    obr16    obr17

obr18



Těch slovníků mám ale daleko více. Některé jsou dobré některé jsou horší, některé téměř jednoslabičně přeloží některý odborný výraz do češtiny a nic více, takže jenom nějaký slovník k pochopení některých odborných výrazů nebo názvů jídel nestačí.


obr2


Existuje ale asi dvoutisíc stránkový slovník od Dr. Bluhera Meisterwerk Der Speisen und Getränke který přestože je již asi sto let starý má stále svoji nesmírnou hodnotu.


Nejcennější na tomto slovníku je že nejenom že uvádí název každého jídla ve francouzštině, němčině a angličtině, ale v mnoha případech uvádí jeho původ, popis a v několika případech i receptůru.


Velice cenné jsou tabulky měr a váh potravin a nápojů.



obr1

Německé názvy těch jídel jsou psány švabachem což mně osobně nedělá potíže, ale i to se dá naučit.


Tudíž jak vážený Karle vidíte tak zdrojů informací je několik, ale v případě potřeby okamžitou odpověď pravděpodobně nenajdete. Tudíž to začíná u každého autora odborných knížek a článků aby psal tak aby mu většina čtenářů rozuměla a pokud použije nějaký cizí výraz aby ho vysvětlil.


U této příležitosti se musím příznat že já v poslední době používám velké množsví anglick‎ých výrazů hlavně při popisu masitých jídel což je proto, že všechny mé informace jsou na základě amerického dělení masa které je poněkud jiné než české, nicméně všude tam kde to je možné jsem přiložil přibližný český ekvivalent.


Já ale jak jste si povšimli používám americkou odbornou terminologii i v jiných případech. Není to ale pod vlivem mého amerického šovinismu. Nakonec i já jsem se již v mém útlém mládí učil francouzštinu která byla uznávaná jako "gastronomický" jazyk. Francouzská gastronomie, která měla svoji dobu je dnes již pasé a já jsem přesvědčen, že i Carême, Escoffier a jiní by se dnes učili anglickou odbornou terminologii bez které se dnes pomalu neobejdete ani ve Francii.


Není to ale také jen s ohledem na odborníky. Nakonec i většina sofistikovaných hostů se dnes lépe orientuje v anglicky psaných jídelních lístcích spíše než v těch francouzských.

M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2804274
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz