Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

PŘEDKRMY II
Autor: Michael Klíma | 7.2.2008 | Jídla a jídelní lístky

toto je pokračování článku PŘEDKRMY který byste si také měli přečíst, abste byli "im bilde".


Krevetky

obr36

Takovým předkrmem mohou například být krevetky které vyžadují určitou odbornost nejenom při jejich nákupu,skladování a vaření, ale i při jejich odžilnění a loupání, nemluvě o umění je jíst.


AVOCADO

obr37

Výborným předkrmem je například i obyčejné avocado, také zvané aligator pear, které stačí naplnit francouzským drezinkem, ozdobit osminkou limetky a několika zrnky cizrny, nebo směsí čerstvé zeleniny kterou také nemáme doma vždy po ruce, podávaná s nějakým vhodným dipem. Viz.Dipy.

Másla pro antipasti

Másla pro antipasti (Compound butters) a ochucená másla vůbec, nepřipravujeme každý den ale i tak nepřipravujeme všechna másla, která existují.


Zpravidla 2 nebo 3 druhy, které uložíme v mrazáku, nám postačí na dlouhou dobu. Pokud připravujeme větší množství, rozsekáme potřebné suroviny v mixéru a přišleháme máslo. Zabalené do fólie nám většina másel vydrží v chladničce několik dní a některé z nich můžeme zmrazit na dobu několika měsíců.


Některá zmrazená másla můžeme pak snadno krájet na tenké plátky a přidávat je na grilovaná masa nebo ryby až těsně před podáváním. Plátek másla musí být v tom případě tak tenký, aby se rozpustil doslova před očima. Máslo které hodláme ale použít k potírání nebo ke stříkání, musí mít pokojovou teplotu.

Ústřice - Oysters

obr38


Ústřice jsou bezesporu jedním z nejchoulostivějšíh předkrmů a příležitostně vám o nnich nepíši více, ale pro daný okamžik si jen řeněme to nejdůležitější.


Začíná to jejich výběrem, skladováním přes jejich přípravu a nakonec i jejich pojídání.

Ústřice by měly být otevírány až těsně před podáváním a to velmi opatrně abychom ve spodní lastuře, která je hlubší, zachovali vlastní šťÁvu a abychom ústřici neporanili.


Abychom vrchní půlky lastur po otevření ústřic nepomíchali, připravujeme každou ústřici zvlášť.

obr39


Živé ústřice podáváme pokud možno hned po otevření. Nejjednodušší způsob jejich podávání je, že otevřené ústřice položíme v hlubších lasturách na mísu naplněnou drobně sekaným ledem (crushed ice) a podáváme je s citrónem, pepřem, případně s nějakou pikantní stolní omáčkou, jako je Tabasco, apod.


K ústřicím podáváme podle chuti čerstvé máslo a toasty, ale každý conoiseur vám řekne, že to není moc košer.

Počet ústřic na porci je zcela individuální. Pro předkrmy malá porce ústřic je půl tuctu a velká porce tucet, ale jsou milovníci ústřic, kteří jich jako předkrm dokáží sníst 2 až 3 tucty a přitom mimo několika kapek citrónu k nim nic jiného nepotřebují.


Citrón se na ústřice přidává jednak pro chuť, ale hlavně proto abychom zjistili, že ústřice jsou ještě živé.


Ústřice samy o sobě citrónovou šťávu totiž nemají rády a proto, pokud jsou živé, se citronu brání, tím že se smrští, což je ten nejlepší důkaz jejich čerstvosti.


Stejně oblíbené jsou ale ústřice grilované nebo i jinak tepelně upravené.

obr40
Oysters Rockefeller

Tento název sei získaly proto, že jsou "Rich like Rockefeller".

Karpáčio Carpaccio

V jednoduchosti je genialita, což nejlépe potvrzuje carpaccio (karpáčio), které je v současné době téměř po celém světě jedním z nejjednodušších a nejoblíbenějších předkrmů.


Bohužel konkrétně v Česku je několik kuchařů kteří ho nepřipravují jak se má.

Vychlazenou, popřípadě slabě zamrazenou odblaněnou hovězí svíčkovou nakrájíme na velmi tenké, téměř průhledné plátky o celkové váze porce 50-80 g.

Plátky úhledně rozložíme na velký studený talíř, posypeme kapary a přelijeme tenkou vrstvou panenského olivového oleje. Ozdobíme snítkou petržele a osminkami nebo půlkami citrónu a před podáváním okořeníme čerstvě drceným pepřem a solí.


Takto bylo carpáčio prvně podáváno v Haryho baru v Benátkách, kde carpáčio vzniklo a kde mu jméno carpaccio bylo dáno podle jednoho benátského malíře.


Toto carpacio dalo vznik různým variacím, z nichž nejlépe se uchytilo Carpacio di Salmone, což je carpáčio z lososa. Nicméně z odborného hlediska je to veliká chucpa a jakési porušení zásad tvorby jídel případně jejich názvů.Carpácio má být připraveno ze svíčkové a tím to končí. Jestli máte rádi něco z lososa, tak si dejte Gavlax.


Carpaccio se také dá kombinovat s velmi tence nakrájeným tvrdým sýrem.

Teplé předkrmy

Jako teplé předkrmy se podávají malé porce téměř všech pikantních jídel z masa, ryb a drůbeže, ale i těstoviny nebo zelenin a případně ovoce.


Vyjma těstovinových jídel, ku kterým chléb nepodáváme, k ostatním předkrmům podáváme obyčejný chléb nebo některý z níže uvedených opečených chlebíčků.

Smažený chléb Pan Dorato

Smažený chléb se může připravit z jakéhokoliv bílého chleba nebo veky.


Většina receptů doporučuje odkrojit z chleba kůrku, což já považuji za úplný nesmysl protože během praxe jsem poznal, že téměř všichni gurmáni u těchto chlebů nejvíce hodnotí právě tu kůrku, zejména když je chřupavá.


Proto já osobně kůrku z chlebů neodkrajuji a zatím si nikdo nestěžoval, ba naopak.


Z jedné veky, kterou budete asi nejčastěji používat byste měli nakrájet 20 až 24 plátků podle, toho jak silné plátky chcete mít. Pokud chceme mít krajíčky delší, krájíme je našikmo (on the bias)jako na obložené chlebíčky.


Pokud ale skutečně trváte na přípravě tohoto smaženého chleba klasickým způsobem, tak z měkkého bílého chleba odkrojíte kůrku a střídku nakrájíte na plátky silné asi 1 cm. Z plátků potom nakrájíte kousky 3 - 4 cm dlouhé a asi 1 1/2 cm široké. Krájíme je úhledně, aby neměli otřepky. Kousky vyrovnáme těsně vedle sebe do ploché mísy, pokapeme je teplým vývarem z masa a necháme dobře nasáknout. Pak kousky pomažeme osolenými a opepřenými rozšlehanými vejci a necháme opět řádně nasáknout. Připravený chléb smažíme po obou stranách v rozpáleném oleji.

Brušeta Bruschetta

obr41


Brušeta není toast.
Je to prostě brušeta, neboli jen na šikmo ukrojený krajíček bílé veky jako se krájí na obložené chlebíčky který je po obou stranách do zlatova opečený a jen potřený česnekem a pokapaný olivovým olejem.


V poslední době ale mnoho restaurací uvádí pod názvem bruschetta česnekové toasty které jsou pokryté různými pikantními topinky.


V restauraci Il Fornaio v Del Mar v Jižní Kalifornii, kam občas chodíme, mají na jídelním lístku Bruschetta Assortita, což jsou tři česnekové toasty, pomáznuté jejich omáčkou marinára a jeden je pokrytý restovanými divokými houbami, jeden grilovanými zelenými paprikám a ten třetí pikantními sekanými rajčaty s čerstvou bazalku. Brušety jsou posypané strouhaným parmazánem a lehce opečené pod brojlerem. Jsou vynikající, ale jako předkrm je toho moc, jako hlavní jídlo je toho málo, ale když máte větší společnost tak tyto brušety jsou ideální k tomu něco "zakousnout" (something go nibble on) než se dohodoví hlavní chod.

Syrský humus

Další velice jednoduchý překrkm kerý si získává stále větší avětší oblibu je humus který ale nemusí být vyloženě syrský.


Konzervovanou cizrnu přelijeme olivovým olejem a citrónovou šťávou, přidáme drobně sekanou cituli, drcený česnek, sůl a pepř dle chuti a vše rozšleháme v mixeru.

Humus (Humus bi tahina)

1 šálek konzervované nebo vařená garbanzy umeleme nebo rozsekáme v mixeru. Přidáme drcený česnek, trochu oleje, sůl a pepř, eventuálně trochu papriky. Podáváme jako pomazánku.

Gravlax

Gravlax nebo také gravad lax, je velice populární předkrm z lososa který přímo zbožňuji a který dnes naštěstí nechybí na jídelním lístku ani jedné lepší mezinárodní restaurace.


Původ tohoto vynikajícího předkrmu není znám. Jediné co je mi známo je, že se o jeho původ boxují všichni Skandinávci.


Příprava je velice jednoduchá a já osobně jsem se těch gravlaxů nadělal, že si ani již nepamatuji kolik. Předpokladem ale je celý čerstvý losos.


Losos se vykuchá, zbaví hlavy a po délce se rozpůlí a velice pozorně se vykostí.

Jedna půlka se položí kůží dolů do vhodné podlouhlé nádoby. Do povrchu masa se vetře hrubá sůl, cukr a pepř a pokryje se silnou vrstvou čerstvého kopru. Na to se kůží nahoru, položí stejně okořeněná druhá půlka lososa, čímž vznine jakýsi sandvič. Nádoba se přikryje plastikovým filmem a uloží se na 2 až 3 dny do chladničky.


obr42

Po této době se marinovaný losos pololoží kůži dolů a ostrým nožem se šikmými řezy krájí na papírově tenké plátky.

Plátky (40-50 gramů) se vějířovitě rozloží na studený talíř, posypou se několika kapary, přelijí gravlax omáčkou, a ozdobí snítkami čerstvého kopru a osminkami citrónu.

Gravlax omáčka

Gravlax omáčka se připraví z hořčice do které se zvolna přilévá olej jako při přípravě majonézy. Zhoustlá hořčice se rozředí octem na tekutou omáčku do které se přidá cukr, sul, drcený černý pepř a jemně sekaný kopr.

Kolik čeho se dává vám neřeknu protože to je moje tajemství které nikdy nikomu nevyzradím.

Co může být podáváno jako předkrm

Po pravdě řečeno předkrmem může být téměř všechno pokud toho není moc.


Může to být ovoce, saláty, uzeniny, polévky, těstoviny, různá malá ragú, ryby, plody moře, ovocné nebo jiné koktejly, malé sendviče, zdobené toasty jako italská brušeta, nebo u nás dobře známé obložené chlebíčky, a když se to tak vezme i mnohé upotřebitelné zbytky.

Předkrmy, jako všechna ostatní jídla na jídelních lístcích se mění vývojem technologie, vlivem etnických kuchyní a kdysi neznámých a dnes běžně na našich trzích dostupných surovin.

Předkrmy, jako všechno ostatní, jsou také otázkou módy,popularity a mnohdy i shobizmu.

Kdy by se předkrmy měly podávat?

Těžko říci. Na takové otázky moje odpověď je, že přijde na to. Tudíž nejenom kdy, ale také kde a komu.

Dnes mimo České republiky téměř nikde na světě, běžné restaurace se stolovým zařízením v poledne předkrmy již nenabízí.

Místo toho mají na poledním lístku saláty, sendviče nebo různá malá jídla (grazing), a případně mají malý salát bar.

V restauracích vyšších cenových skupin se s předkrmy sice ještě setkáte, ale jejich sortiment se řídí místními zvyklostmi nebo požadavky místní klientely. Prostě pokud vědí co dělají, tak nabízí to co lidé chtějí.


Já například nevěřím, že šunka s křenem a máslem, tlačena s cibulí, utopenci, salát z volské tlamy, pečenáče, ruská vejce, ovarové koleno s křenem, nebo kyselé sledě v marinádě, přestože se s nimi už po desítiletí setkáváte na jídelních lístcích od Šumavy k Tatrám, jsou natolik populárními předkrmy.


Některé restaurace se sice již polepšily a uvádějí tyto předkrmy jako Pražská šunka s křenem a máslem, domácí tlačenka s cibulí, buřty s cibulí, Bulharský salát z volské tlamy, pečení sledi v marinádě a Rollmops, čímž mimo jiné mohou za stejná jídla počítat více, neboli vlk se nažral a koza zůstala celá.


Já také nevěřím že všechny ty kornoutky se šunkovou pěnou, šunkové rolky v aspiku, kaviárová vejce a jiné "klasické české" předkrmy, jsou pro všechny Čechy takovým nezapomenutelným gastronomickým zážitkem, natožpak pro cizí turisty.

Popularita předkrmů

Doufám, že mi jko majitelé restaurací chcete namluvit, že máte předkrmy na jídelním lístku proto, že jsou populární a že bez předkrmu nemohou někteří lidé žít.


Popularitu předkrmů zjistíte jedině pokud vedete přesné záznamy o jejich prodeji v porovnání s prodejem hlavních jídel. Určitě byste byli překvapení tím jak málo hostů si dnes objedná polévku, předkrm a případně ještě salát a potom teprve hlavní jídlo.


Prostě ty "české předkrmy" si lidé v českých restauracích v poledne objednávají proto, že na lístcích, až na nějaké výjimky, nejsou například sendviče, nebo saláty s masem nebo drůbeží, případně malá těstovinová jídla a proto, že ty české předkrmy jsou tak velké, že si nic jiného již ani nemusí dát.


Jak se zdá tak tím, zda se ty archaické české předkrmy prodávají nebo ne se nikdo nezabývá.

Nezabývají se tím autoři kuchařek, nezabývají se tím odborné organizace, nezabývají se tím hotelové školy, které by v tomto směru měly být avantgardní, a které naopak učí o předkrmech to co se o nich učilo před více než padesáti lety.


Koupil jsem si v Praze skripta výrobní technologie jedné vysoké hotelové školy což je klasická ukázka naprostého ignorantství a neznalosti trendu pohostinství ať již u nás a nebo jinde na světě.


V České republice se stále ještě mluví vlastní výrobě, ale tato do nekonečna opakovaná teorie o vlastní výrobě nemá platnost ani dnes a tím spíše nebude mít platnost za několik málo let.


Ti autoři kteří ty bludy o vlastní výrobě šíří od svého psacího stolu žádnou vlastní výrobu neviděli, a obávám se, že si ani neumí spočítat její výhody a nevýhody.

Efektivnost vlastní výroby

Prvním předpokladem efektivnosti vlastní výroby je:

  • dokonalé know how
  • dodržování přesných kalkulací
  • produktivita
  • odbyt.

Dokonalé know how

O tom, že každá studená kuchyně která se vlastní výrobou chce zabývat nějaké perfektní know how má by mně musel někdo napřed přesvědčit.


Výroba jídel studené kuchyně předpokládá nejenom to know how, ale při úpravě studených mís, a komplikovaných předkrmů je třeba mít kuchaře s jistm nadáním a kreativitou a to se dnes dá jen velmi těžko zaručit.

Dodržování přesných kalkulací

O tom že taková kuchyně vůbec nějké kalkulace má by mně také někdo musel přesvědčit. Já jsem totiž za celá léta žádnou pořádnou kalkulaci neviděl. To co občas někdo o kalkulacích napíše jsou úplné bludy a chtěl bych vidět kalkulace těch konzultantů co dnes své služby nabízí.

Produktivita

Produktivita je něco co se u nás za socialismu vykřikovalo od rána do večera. Produktivita sice souvisí s tím know how, ale také s objemem výroby. Snažit se vyrábět předkrmy které má průměrná česká restaurace na jídelním lístku vlastní výrobou, je naivní představa o vlastní výrobě.


Zde platí má zásada:"Nedělej nic sám co pro tebe může udělat někdo jiný lépe, rychleji a laciněji".

obr43

Carême,Antoine jeden z největších gardmanžerů minulosti mi promine, ale éra komplikovaných výtvorů gardmanžerů jeho éry je nenávratně za námi.


Naši kuchaři se budou ještě dlouho zúčastňovat soutěží na kterých budou demonstrovat své umění a nadání, získávat medaile, a případně své umění uplatňovat při banketech a rautech, ale při běžném restauračním provozu to dnes jsou tak zvaní food stylists kteří stále častější najdou uplatnění. Viz.Pohostinství / Co je co

Odbyt

Odbyt anglicky volume, je něco co se vykřikuje v Americe a já na to věřím.


Odbyt souvisí totiž jak s tím know how, tak i s tou produktivitou. Restaurační domácí výrobu jídel, i když se pohostinství dnes říká průmysl, nelze průmyslové výrobě přirovnávat.


Výrobky studené kuchyně v průměrné restauraci nelze vyrábět na sklad jako například konfekci, a prodávat je, třeba i se slevou, až do doby než se úplně vyprodají.


Pokud všechny ty překrásné domácky, odborně a ekonomicky každý den čerstvě vyrobené předkrmy stejný den neprodáme, tak je eventuelně se ztrátou prodáme druhý den, což se občas stane v každé kuchyni, ale otázka je kolikrát můžeme takto postupovat.


Z uvedeného vidíme, že k výrobě předkrmů a jejich nabídce musíme dnes přistupovat jinak.


Nikdy nepochopím, proč někteří kuchaři se vnucují se svými průměrnými výrobky když dnes je trh plný salátů, paštik, másel, majonéz a dipů nemluvě o množství rybích výrobků, které si hotely a restaurace mohou denně objednávat čerstvé a které ty výrobky některých těch "kuchařů" předčí.

V takovém případě se mohou koncentrovat více na jejich ozdobu a presentaci.

Kolik předkrmů bychom měli na jídelním lístku mít?

Zde opět platí - kdy a kde, a podle toho co vůbec považujete za předkrm.


Já, jak se později dozvíte, nejsem přítelem gastronomických skupin na jídelních lístcích. Jakmile totiž na jídelním lístku máte skupiny: STUDENÉ PŘEDKRMY, POLÉVKY, TEPLÉ PŘEDKRMY, SALÁTY atd., tak vás to nutí dát do každé skupiny alespoň dva druhy, protože jinak ta skupina je trapně prázdná.


To se na prvý pohled zdá být v pořádku, ale pak se setkáte s restaurací ve které v nejsilnější den podávají 50 až 70 obědů a na jídelním lísku mají mimo jiné skupinu PŘEDKRMY se šesti a více předkrmy, skupinu POLÉVKY se třemi nebo i více polévkami, a skupinu SALÁTY, ve které mimo světoznámého šopského salátu vlastně nic jiného nemají.


V tomto ohledu přichází ku slovu můj americký šovinismus, protože musím říci, že američtí gastronomové to vyřešili šalamounsky tím, že ve skupině PŘEDKRMY uvádějí jak ty tzpick0 předkrmy, tak i polévky a saláty, tudíž když nic jiného, tak tato skupina dává hostu možnost si vybrat jeden nebo druhý předkrm, a případně všechny tři. What a country!


Tento systém má však také svá specifika o kterých se dočtete při studiu tvorby jídelních lístků, ale i zde musím říci, že tímto způsobem mám ty nejlepší zkušenosti.


Doufám že naše hotelové školy nebo některá z těch vysokých škol která se tvorbou jídelních lístků zabývá, bere nové směry v úvahu, protože jinak se těch zastaralých teorií nezbavíme.

Tatarský biftek

Je zajímavé, že většina Čechů dává přednost steakům které jsou zcela propečené, tak zvané Well done, protože krvavý steak nemohou prý ani vidět.


Na druhé straně ale s oblibou jedí tatarský biftek, obzvláště když už je již zamíchaný a podávaný jako obložený chlebíček nebo jednohubka, protože to v tom případě za to syrové maso nepovažují.

Šneci

obr44


Je taková teorie, že na jídelních líscích se nejčastěji objevují jídla z místních surovin. Tím pádem oproti ústřicím by se mohly na českých lístcích měli objevovat častěji šneci.

Ve světě se říká, že nejlepší šneci jsou z Francie, ale to jen díky tomu, že ti šneci nemohou mluvit.

Kdyby totiž ti šneci mohli mluvit, tak by vykecali, že pochází z Česka.

Velkou většinu těch "francouzských" šneků Francouzi toti6 dováží, nebo alespoň dováželi, z Česka a ve Francii na ně dali francouzskou nálepku a za franky je vyváží do světa a ve velké míře do Ameriky.


V Americe jsou velmi oblíbeným předkrmem hlavně proto, že se dají připravit dopředu, a že se potom velmi rychle dohotoví a že je velice jednoduchá kontrola porcí.

obr45

Podává se jich 6 nebo 12 na porci.

V jedné konzervě je těch vařených šneků 72 a zvlášť v krabici, v době kdy se mohly podávat v ulitách u toho bývalo 72 ulit a tak to byly jednoduché počty.


Po dlouhá léta byly nejoblíbenější šneci po Burgundsku.


Já jsem jich nad2lal t9s9ce. D2lal jsem to tak tak, že jsme ty šneky marinoval asi hodinu v červeném víně s několika kapkami Worcesterové omáčky, pak jsem je naplnil do ulit a ulitu jsem uzavřel kouskem bylinkového másla a uložil jsem je v lednici.


Při objednávce se 6 nebo 12 šneků dalo na speciální nerezovou misku a daly se na 2-3 minuty, jen co se to máslo rozpustilo, do horké trouby a mohly se hned podávat. No, a jak jednodužší něco může být?

To máslo jsem si dělal sám, ale nic na tom není, neboli to mohl dělat kde kdo, nehledě k tomu, že dnes takové máslo koupíte již hotové. Viy.Pohostinství / Kuchyně / Přípravy.

Guacamole

obr46

Guacamole se původně podávalo jen jako dip k předkrmům, ale dnes má guacamole spoustu jiných použití.


Jednak je součástí mnoha salátů, je základem k mnoha drezinkům a je doplňkem jídel jako jsou nachos, tamales, fajitas a pod.


Základem dobrého gacamole jsou zralá avokáda. Uzavřené v plastikovém kontejneru nám guacamole v chladnice vydrží 4-5 dní. Guacamole snadno zčerná, ale můžeme tomu zabránit tím, že do hotového guacamole zahrabeme pecku avokáda kterou před podáváním vyndáme.


Popularita guacamole stoupá díky tomu, že dnes je k dostání na trhu již hotové guacamole v různých chutích a to jak čerstvé, tak i konzervované nebo zmrazené.

Základní guacamole je velice jednoduché. Dělá ze zralých, oloupaných, pecek zbavených avokád, které se rozmačkají dřevěnou vařečkou nebo vidličkou na hrubou kaši do které se přidá nějaká pikantní přísada.

S popularitou guacamole samozřejmě vznikla nekonečná řada variant a myslím, že i vy byste se mohli pokusit vytvořit si guacamole podle své chuti. Na jedno bych ale chtěl upozornit.


Jak jste již asi poznali, tak nejsem sice žádný purista, který by nepřipouštěl vhodné záměny za charakteristické mexické suroviny, ale doporučoval bych, aby jste se drželi nějakých mezí. Nemusím vám tudíž ani zdůrazňovat, že bez avokáda guacamole dělat nemůžete, ale pokud se ostatních přísad týká, tak máte celou řadu možností. Nedělejte z toho ale žádnou vědu, prostě k těm avokádům přidejte něco pikantního co máte zrovna při ruce, tak jako to dělali staří Aztekové kteří tuto lahůdku vynašli.


Kyselé zelí, které máte při ruce by se k tomu asi nehodilo, ani kdybyste ho drobně nakrájeli, ale nejsem si tím jist, a proto to můžete zkusit a pokud by to lidem chutnalo, tak to můžete prodávat ve velkém jako Zelo-guacamolo.

Nejčastěji používané přísady do guacamole: jsou drobně krájená rajčata, kyselé okurky, chili papričky, zelené papriky, cibule, cibule zelnačka; drobně sekané lístky koriandru nebo petržele; ale i takové přísady jako jsou drcený česnek, semena granátových jablek, drobně sekaný ananas, mango a podobně. V jakém množství tyto přísady přidáte záleží jen na vaší preferenci, v žádném případě by ale přísada neměla dominovat.

Kořenění guacamole


Okořenit můžeme gacamole čímkoliv. Jednak je to sůl a pokud nepoužíváme ostré chili papričky tak i pepř, eventuelně několik kapek citrónové šťávy (aby avokádo nezhnědlo) a trocha cukru.

Při použití kořenicích směsí buďte ale opatrní. Některé směsi, a to ne jenom v Česku byly vytvořeny úplnými šarlatány kteří nejenom že namají ponětí o charakteristikách některých koření ale nemají také ponětí jak ty jejich směsi na některé potraviny působí.

Quacamole podáváme ho jako dip v miskách nebo ho na některé pokrmy přidáváme přímo.

Hrubé guacamole

Něco takového jako mixery byly v Mexiku kdysi neznámé a proto původní quacamole bylo vždy více méně hrubé.

Přiložený recept mám od jednoho mexického kuchaře který připravuje guacamole ve velkém a zmrazuje ho tak aby ho měl stále při ruce.

Zmrazením guacamole neztrácí ani na chuti ani na barvě. Pokud je guacamole v malých plastikových kontejnerech nebo plastikových sáčcích tak rozmrazení je otázkou jen několika minut.


Cebiche

obr47

Ve většině kuchařských knih, stejně jako na jídelních lístcích, jsou cebiche uváděny spolu s předkrmy, stejně tak jako Havajské sachimi ze syrového tuňáka, s ostrou hořčicí a s awabi práškem nebo japonské suschi.

Cebiche, česky nespíše seviče, se může podávat i jako hlavní chod spolu s nějakým salátem, obzvláště v poledne za horkého počasí, kdy na nějaké hutné nebo syté jídlo není chuť, a proto je uvádím v tomto oddělení spolu s ostatními předkrmy.

Corbina

obr48

Mexičané používají k přípravě seviče španělské makrely nebo corbinu, ale v zásadě můžete použít kteroukoliv rybu s bílým libovým masem, případně krevetky nebo hřebenatky.


Recept který uvádím je základní recept který může být modifikován podle vaši chutě, takže můžete například použít citrónovou šťávu místo šťávy z limetek; můžete přidat bílý nebo vinný ocet, olivový olej, zelené papriky, apod.

Cebiche Acapulco

obr49

Již jsem se někde zmínil, že se považuji za odborníka na mexickou kuchyni, ale to neznamená, že mám rád všechna mexická jídla nicméně cebiche je výjimka.


Bydlím blízko mexika a nedá se říci, že bych tam byl pečený vařený, ale naštěstí máme v Kalifornii několik mexických restaurací které si s těmi v mexiku v ničem nezadají.

V jedné této restauraci dělají vynikajicí ceviche, které se sice jmenuje Ceviche Acapulco tud96 recept na tento velice chutný předkrm z marinované ryby pochází z Mexika, ale je velice populární v Ecuadoru, Peru, a v severním Chile, a doufám že jednoho dne bude populární i v Česku.

Tento recept pochází z oblasti Acapulka kde by vám ceviče podávali přímo tam kde te se "pečete" na sluníčku, nebo kde plavete ve vlnách Pacifiku.

Které předkrmy se těší (mezinárodní) oblibě

Již jsem se několikrát zmínil o tom že v pohostinství nic není stálé, že jsou to neustálé změny, a že jediné co je stálé jsou právě ty změny. Ale to je to co mně nejspíše v tomto oboru drží.


Já si neumím představit, že bych pracoval někde kde kde bych od 9 hod. ráno začal přestírat, že pracui, pak jít v pět domů, oblíknout si bačkory a dívat se na televisi.


Slovo mezinárodní jsem sice dal do závorky, ale mělo by být zdůrazněné. Naše jídelní lísky se totiž teď musí přizpůsobit mezinárodnímu trendu, ale ne kvůli cizincům kteří naše podniky navštěvují, ale i kvůli naší domácí klientele.


Nakonec když se to tak vezme, tak po vstupu do EU většina naší "zahraniční" klientely bude klientelou domácí, což si ještě málo restauratérů uvědomuje.

Je snad náš domácí host o něco horší než někteří tak zvaní "cizinci" kteří k nám přichází s baťůžky na zádech? Vždyť někteří z nich si nemohou dovolit jít do pořádné restaurace ani doma a tak pokud máte nějakou dražší restauraci tak nečekejte že by se stali vašimi štamgasty lidé kteří by se sháněli po nějakých těch populárních českých nebo jiných elaborátních předkrmech.


To spíše naši domácí hosté, kteří dnes čím dál tím více cestují po světě a poznávají cizí kuchyně a mezinárodně oblíbená jídla, nejspíše ocení když nějaká populární cizí jídla najdou občas i na naších jídelních lístcích. Všechno je to ale v marketingu a v tom dát lidem to co chtějí!


U té příležitosti bych se rád zeptal, jestli je v Česku nějaká organizace která se již dnes zajímá jaké chutě a jaká přání budou ti naši budoucí příbuzní mít.


Popularita díky marketingu je totiž také věcí módy. Anglicky se tomu říká: "Monkey see, monkey do", neboli že lidé se opičí jeden od druhého takže když jsou zrovna populární ústřice, tak někteří lidé je jedí, i když jim vyloženě nechutnají. Velkou roli zde hraje ale i snobismus. Pohostinství / Gastronomie / Snobismus.

CRUDITÉ A CHUŤOVKY

Mezi předkrmy patří také jídla kterým se ve světě říká všelijak jako například crudités, relishes, refreshments a podobně.

obr50

Crudités je francouzský výraz který kupodivu nemá ještě český ekvivalent a tak se tomu zatím dá říkat chuťovky, i když to chuťovky vlastně nejsou.


Američané nejsou tak cimprlich při používání cizích gastronomických výrazů a tak výrazem crutidités označují malé kousky čerstvé zeleniny, ve většině případů nakrájené na batonets, neboli na hranolky, ku kterým podávají různé husté omáčky, salsy a dipy, do kterých se zelenina namáčí.


Crudité se podávají na mísách které, pokud jsou někde vystaveny, by měly být na chlazeném pultě nebo na ledu.


Crudité podávané na bufetovém pultě nebo na salát baru jsou zároveň jeho ozdobou. V takovém případě se z pravidla připravují ve větším množství než je potřeba, protože zbytky se dají vždy nějakým způsobem v kuchyni upotřebit.

obr51

Crudités mají povzbudit chuť, ale to není hlavní důvod jejich podávání.

Od českých chuťovek se crudité liší jedině cenou.


Všechny výše vyjmenované chuťovky jsou na západě, pokud jsou již založeny na stole nebo pokud vám je podají bez požádání, jsou totiž "zadarmo" , to je nepsaný zákon.

Někde tomu říkají complimentary, někde on the house, což znamená "na dům" neboli, že jsou v ceně.

V našich restauracích by se jim ale mělo říkat něco jako "chyták" nebo "podbaba" případně "překvapení".

Překvapení v tom smyslu, že při placení jste nemile překvapeni, že vám započítali nestydatou cenu za to, že jste si "zobli" z mandlí, oříšků a nebo pístácií které na stole byly (mnohdy nezabalené) ještě než jste přišli, nebo které vám na stůl přinesli bez požádání.


Tento ubohý způsob šizení hostů je jen ukázkou toho jak zoufalí někteří naši restauratéři mohou být.

obr52

Crudités totiž nejsou chuťovky v pravém slova smyslu, jak by se někdo domníval, ale jen potraviny kterými si host má "naplnit" žaludek, eventuálně yacpat pusu.

Crudités jsou tak zvané fillers, a které eventuálně povzbudí hosta k objednání drinku (koktejlu).

Crudités, stejně jako koktejl před jídlem také mají hosta "zabavit" během doby kdy čeká na objednané jídlo. Nemusím ale asi zdůrazňovat, že ten drink na dům, neboli zadarmo již není.

Američtí restauratéři například vědí, že kdyby host po vypití dvou drinků odešel bez další konzumace, že mají jak se říká "vyděláno" protože zisk na těchto drincích jim bohatě uhradí náklady na ty crudités a případně i na pečivo které k tomu host sní.


Tudíž pokud se těch drinků týká tak ty se někdy dávají za sníženou cenu nebo "2 for one", což znamená, že pokud si někdo objedná jeden drink, tak ten druhý je za poloviční cenu. Podobně i tak zvané Happy hour nejsou nic jiného než tahák jak přilákat hosty do podniku. Marketing, slevy.

Povzbuzování chutě

obr53

Crudités mají povzbudit chuť proto jsou většinou velice pikantní. Podávají se hlavně při večeřích a to ještě před předkrmy zároveň s koktejly. V mnoha případech se zakládají na stůl při příchodu hostů jako pozornost podniku.>Psychologie prodeje.

obr54


V mexických restauracích vám zpravidla bez říkání hned po zasednutí nabídnou nějakou ostrou salsu a kukuřičné chipsy které vám velmi ochotně doplní jakmile je dojíte, přičemž vám neopomenou nabídnout další tequilu nebo mrazenou Margaritu.

obr55

Mezi crudités a chuťovky patří i olivy, oříšky, mandle, bramborové lupínky, pražená kukuřice, ale i ochucená másla, škvarky, škvarkové sálo, sýry nebo pomazánky, malé kousky zelenin, dipy do kterých se některé chuťovky namáčí, apod, ale i preclíky a případné jiné drobné pečivo které se podává k nápojům pro povzbuzení chuti.


Není to ale jen povzbuzení chuti co je důvodem podávání chuťovek. Chuťovky mají hosty něčím zaměstnat po dobu kdy se připravují jejich další jídla.

Olivy

obr56

Oliv, anglicky olives, se také někdy podávají jako crudité.

Podávají se buď jen přírodní, anebo vypeckované a plněné sardelovým máslem, mandlemi, rajčatovým protlakem a podobně.

Černé olivy před podáváním dobře opereme, osolíme, přelijeme citrónovou šťávou a ozdobíme na kousky nakrájenými sardelkami.

Chléb a olej

obr57

V některých italských restauracích vám při zasednutí podají košíček teplého domácího chleba a talířek s olivovým olejem smíchaným s balsamickým octem do kterého si ten chléb můžete namáčet.


Nemusím vám ale asi říkat, že když to s tím olejem přeženete, že působí jako projímadlo.

Čínské chuťovky

obr58

S chuťovkami se setkáte i v čínských restauracích kde vám na uvítanou podají talíř plný smažených vontonů s několika pikantními omáčkami jen proto, abyste měli co dělat než vám připraví vaše jídla.

Chuťovky se velmi často nabízí na barových pultech na kterých se mimo oříškům, mandlí, nebo pop-corn setkáte s natvrdo vařenými vejci, se Scotch Eggs, případně i s Tapas.

Scotch Eggs

obr59

Scotch eggs- česky skotská vejce jsou natvrdo vařená, oloupaná vejce v tenké vrstvě ochuceného mletého masa obalená v trojbalu a usmažená dozlatova v horkém oleji.

Ve skutečnosti spadají spíše do skupiny zvané snacks, ale pokud se podávají zdarma na baru, tak se jsou považovány za chuťovky.

Teplá skotská vejce se podávají i jako hlavní jídlo, zpravidla rozpůlená a zasazená do horkého krémového špenátu na kterém se obzvláště dobře vyjímají. Přílohou jsou zpravidla vařené brambory.

TAPAS

obr60

Tapas je španělský výraz který se dá do češtiny přeložit jako "malé talířky s malými věcmi" u nás by se ale řeklo "talířky s chuťovkami", které se podávají před obědem nebo před večeří spolu se sklenkou shery, vína nebo orosenou sklenicí plnou piva. Tapas mají původ ve španělském slovese tapar, "pokrývat."

obr61

Říká se, že tapas vznikly ve Španělsku ze zvyku pokrývat nápoje v restauracích a barech krajíčkem chleba, nebo malým talířkem s několika chuťovkami, proto, aby mouchy, kterých bylo všude plno, do nápojů nepadaly.


Tyto pikantní a většinou slané "jednohubky", povzbuzovaly zároveň hosty k pití. Tato obliba se přenesla nejenom do Francie a do Mexika, ale i do Spojených států, kde je některé bary podávají zdarma během "happy hour" a případně při cocktail parties.


Tapas, pokud je jich podáváno více, postačí k nasycení a tím si získaly takovou oblibu, že vznikly tak zvané tapas bary, které mimo tapas nic jiného k jídlu nepodávají.

Tapas bars

obr62

Ve Španělsku, většina barů, taveren, a speciálních tapas restaurací kterým se říká colmados se předhání ve vlastních specialitách které pod tímto názvem podávají.


Tapas se připravují na objednávku, tudíž jsou ideální teď kdy díky přísným podmínkám vyhlášky 107/2001, se většina typických českých jídel připravovat nedá.

Pod pojmem tapas můžeme podávat v zásadě cokoliv, podobně jako francouzské amuse guele, ruské zakuski, italské antipasto, japonské suchi, řecké spanakopitta, české jednohubky nebo americké savouries. Tapas, kdysi podávané jen studené se dnes podávají i teplé.

obr63

Podávají se ale také místo předkrmu před obědem nebo před večeří spolu se sklenkou shery, vína nebo orosenou sklenicí plnou piva a to na speciálních malých barevných talířcích.


Oblíbenými potravinami pro studená tapas jsou pikantní klobásky, uzeniny, paštiky, sýry, uzené a marinované ryby, pikaní jídla z drůbeže, olivy, cibulky, nakládaná zelenina apod. Jako teplé tapas můžeme podávat také malé kousky uzenin, uzených mas, smažená masa, a drůbež, ryby a zeleninu; případně smažené nebo pečené potraviny v těstíčku, ve filo těstě případně i v jiném obale (wrapper). Wrapeers.


Prostě jak vidíte tapas má nekonečné možnosti které jsou limitovány jen místními potravinami. Proto nesmíme být překvapení, když v Italii jako součást tapas podávají polentu, pan dorato případně i antipasto, nebo když v některých zemích podávají pikantně ochucený couscus a pod. Pod pojmem tapas se ale nerozumí jen jedna potravina, ale alespoň tři malé kousky pikaní potraviny na jednom talířku.

Podávání chuťovek

Většina chuťovek a crudités patří do skupiny jídel zvané finger food, neboli jídlo které se dá jíst rukou. Nicméně s některými chuťovkami musíme podávat malé talířky případně i malou vidličku. V mnoha případech nám ale stejnou službu udělají obyčejná nebo ozdobná párátka anglicky zvaná frilled toothpicks.

obr64

obr65
frilled toothpicks

Cena chuťovek

Na západě všechny výše vyjmenované chuťovky, pokud jsou již na stole když k němu přisednete, nebo pokud vám je podají bez požádání, jsou "zadarmo", což je nepsaný zákon.

Ono to ale tak docela zadarmo není je to jakási psychologie prodeje. Někde tomu říkají complimentary, někde on the house, což znamená "na dům" neboli, že jsou v ceně. Provozovatel na ně sice nedoplácí ale na hosty to dělá dobrý dojem.


V našich restauracích by se jim ale mělo říkat něco jako "chyták" nebo "podbaba", nebo "překvapení". Překvapení v tom smyslu, že při placení jste nemile překvapeni, že vám započítali nestydatou cenu za to, že jste si ?zobli? z mandlí, oříšků a nebo pistácií které na stole byly ještě než jste přišli, mnohdy bez ceny, nebo které vám na stůl přinesli bez požádání.


Tento ubohý způsob šizení hostů je jen ukázkou toho jak zoufalí někteří naši restauratéři mohou být. Prostě záleží na vedení, rozhodnout zda se chuťovky do daného podniku hodí, které z nich podávat zdarma, za které něco počítat apod.

Tidbits

obr66

Tidbits, také zvané canapés, je něco podobného jako naše jednohubky, které mohou být jak studené nebo teplé. Jako teplé titbits se podávají pikantní masové kuličky, koktejlové párky, grilovaná kuřecí játra, grilovaná nebo smažená kuřecí křidélka, smažené krevety, hřebenatky, apod.


Nejoblíbenější studené titbits jsou krevetky nebo krabí klepítka s koktejlovou omáčkou, ale většinou jsou to jen bramborové nebo kukuřičné hranolky, mandle, oříšky, pop corn, zelené a černé olivy, ale i na malé kousky nakrájené ovoce, malé jednohubky zvané canapés a případně finger sandwiches, které, jak název naznačuje, se dají jíst přímo rukama, stejně tak jako ostatní titbits.


Crudités, stejně tak jako tidbits jsou považovány za fillers.

Polévky jako předkrm

Není to ale tak dávno, kdy při objednávaní večeře to byla polévka, čisté consommé nebo jemná krémová polévka co mělo být jakousi předehrou která měla připravit chuťové buňky pro jídla která měla následovat.


Tato výhradné postavení polévek bylo nahrazeno předkrmy (angl. appetizers).

Jako první chod byly jak studené tak i teplé předkrmy akceptovány při lehkých obědech (luhches), ale když "barbaři" doporučovali aby prvním chodem večeře byly předkrmy (fr. hors d'oeuvre) tak se rozpoutalo úplné peklo.


Polévky jsou velice obsáhlým předmětem a proto se o nich příležitosně zmíním v samostatném příspěvku.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2859004
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz