Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

PŘEDKRMY I.
Autor: Michael Klíma | 7.2.2008 | Jídla a jídelní lístky

obr1


Nechci aby to vyznělo, že vedu nějakou válku proti předkrmům, protože na některých jídelních lístcích a u různých příležitostí se s předkrmy budeme setkávat ještě hodně dlouho.


Také musím řící že většinu jídel která se jako předrmy podávají mám rád, ale na předkrmy jako takové mám svůj názor který vyplyne z následujicích řádků.


Pokud jste již byli v restauraci STEAKGRILL tak jste se nejspíše povšimli, že jídelní lístek této restaurace je velice neortodoxní a dokonce velice odvážný protože jě to první a jediný jídelní lístek v Česku na kterém předkrmy například vůbec nenajdete.


Já vím, že byla do jisté míry veliká chucpa, ale nemít předkrmy na lístku nebylo nějaké momentální impulsivní rozhodnutí, ale výsledek studia mnoha mezinárodních lístků a záznamů prodeje předkrmů mnoha restaurací téměř na celém světě.


Hostovka ale jak víte není pro odborníky takže jak dělat předkrmy se zde nenaučíte, nicméně jako studenti Hostovky byste měli vědět kdy, jak a proč si předkrmy případně objednávat abyste se nestali obětí některých číšníků kteří jsou schopni vám namluvit cokoliv, třeba i dítě do břicha, což ale neříkám ve špatném úmyslu, protože za to jsou vlastně placeni.

CO JSOU PŘEDKRMY?


Tak jak název napovídá, předkrmy jsou jídla podávaná "před další krmí".


Italové kupříkladu mají pro předkrmy také podobný výraz a sice antipasti, zrovna tak jako Němci, kteří předkrmům říkají Vorspeisen, což také znamená před jídlem.


Francouzský výraz hors d'ouvre sice v překladu neznamená před jídlem ale spíše "mimo hlavní činnost", nicméně se předpokládá se, že se tato jídla podávají před jídlem.


Rusové předkrmům říkají zakusky, což sice vyloženě nevyjadřuje že se jedí před jídlem, nicméně jsou to předkrmy, nebo něco "k zakousnutí".


Předkrmy byly kdysi relativně vyhraněná jídla, ale dnes v moderní gastronomii předkrmem může být cokoliv jako například ovoce, saláty, uzeniny, polévky, těstoviny, různá malá ragú, rybí, ovocné nebo jiné koktejly, malé sendviče, zdobené toasty jako italská brušeta, nebo u nás dobře známé obložené chlebíčky, ale z obchodního hlediska musíte dnes dbát na to, aby ten předkrm, byl malý.


Někdejší dělení předkrmů na teplé a studené dnes již také nemá opodstatnění. Běžná praxe dnes je, že restaurace uvádí na jídelním lísku, že si host místo předkrmu může objednat malou porci z několika vybraných příkrmů ať již teplých nebo studených.


To co jsem se já kdysi musil učit a sice, že předkrm musí být pikantní a že musí povzbuzovat chuť, to už také vůbec není pravda, přesto že anglický název předkrmů appetizer něco podobného naznačuje.


Jaképak povzbuzováni chuti, když je dnes spousta lidí kteří si předkrm objednají až po ubezpečení, že je to skutečně malá porce, která jim eventuílně bude stačit k nasycení a přitom vůbec neuvažují o tom, že by si po předkrmu objednali něco jiného.


A jaképak povzbuzování chuti když dnes lidé vydávají peníze za všelijaké nápoje (zum abgevehen) které jim chuť na jídlo mají naopak snížit.


Proto takové teorie, že předkrm musí harmonicky navazovat na další chody má eventuelně platnost jen při sestavování kompletního menu pro některé mimořádné příležitosti.


V takovém případě bych souhlasil i s tím, že surovina použitá k přípravě předkrmu by se neměla objevit v dalších chodech.


obr2
Oysters Rockefeller

obr3
Grilovaný losos


Nicméně při normálním restauračním stolování, kdy host si objednává dle své chutě, spíše než podle před sto lety někým stanovených gastronomických předpisů, se ale setkáme s tím, že host si bez ostychu objedná kupříkladu ústřice Rockefeller, potom rybí polévku a nakonec jako hlavní chod si dá grilovaného lososa. Co uděláte?


Řeknete hostovi, že mu to nemůžete dát, protože ve vaší učebnici z roku zwei je na straně 15 napsáno, že to není gastronomicky přípustné?


obr4


Já vím že na českém jídelním lístku máte salát napsaný zároveň s hlavním jídlem, protože je to po staletí zvykem, ale co řeknete Američanovi, který vás požádá, abyste mu ten salát dali před jídlem protože je na to tak zvyklý?


Řeknete mu, že to nemůžete udělat protože ten salát je napsán k tomu jídlu, a basta?


Víte například, že oproti Francouzům mají Američané ve svých gastronomických předpisech tak trochu logiky?

obr5
Crudité

Jaký předkrm si asi objedná host, který sní všechny crudité které mnohé restaurace dávají na stůl hned jakmile si k němu hosté zasednou?


obr6 obr7

  Výběr pečiva                                        Máslo all you can eat


Nebo jaký předkrm si dá host který ještě než mu donesete jeho apperitiv sní všechno pečivo nebo chleba silně namazaný máslem, které ve většině zahraničních restaurací vám dají na stůl také bez požádání a zadarmo, nebo případně chléb namazaný škvarkový sádlem, což dělám já, přesto, že to mám od doktora zakázané.


Prostě jak vidíte, tak pokud si host svůj jídelní lístek sestavuje sám, tak množství chodů a jejich sled je velice individuální a předkrmy zdaleka nemají takovou důležtost jakou jim někteří lidé připisují.


Dělení předkrmů

Dělení předkrmů na masité, rybí, vaječné, zeleninové, ovocné a nevím ještě jaké, nebo na předkrmy studené a teplé, pomalu ale jistě ztrácí také na svém významu.


Není sice pochyb o tom, že když jednou podáváme rybí předkrm, že nebudeme potom podávat ještě rybí polévku a nebo rybu jako hlavní chod, ale to má svůj význam jen pro společné večeře, bankety nebo oficiální funkce.


Jinak ale na jídelním lísku dnes dáme všechny předkrmy do jedné skupiny a záleží na obsluhujícím aby hostům ten správný předkrm doporučili.

Poslání předkrmu

Při běžném stolování se jako první chod zpravidla podává polévka, a ne nadarmo se říká, že polévka je grunt. Nicméně při mnoha jiných příležitostech je to předkm.


To víte, on vám to nikdo neřekne, ale poslání předkrmu je vlastně dát kuchyni příležitost připravit ta další jídla dle vašeho výběru což více méně podmínkou pokud se ta další jídla připravují na ojednávku jako je to například v konceptu STEAKGRILL.


K tomu, aby předkrm mohl být podáván místo polévky, musí ale plnit její poslání. Musí povzbuzovat chuť aniž by byl příliš sytící, tudíž musí být malý, lehký, dobře ochucený, a ne příliš hutný (rich).


Musí ladit s jídly které mají následovat a v neposlední řadě musí být takový, aby se mohl jíst vidličkou, případně rukou (Finger food).


Dnes, jestliže předkrm před večeří nemá nahrazovat polévku, musí být podáván před nebo až po ní.


Ta druhá možnost je šťastnější řešení, protože chuť polévky v tom případě není ničím ovlivněna.


obr8 obr9

Larousse Gastronomique uvádí vice než šest set předkrmů a MEISTERWERK DER SPEISEN UN GETRÄNKE od Dr. Bluhera nejméně dvakrát tolik, tudíž není těžké si vybrat.


Myslím si ale, že bychom si tím vším neměli moc lámat hlavu.


Předkrmem dnes může totiž být cokoliv, ovoce, saláty, uzeniny, polévky, těstoviny, různá malá ragú, rybí, ovocné nebo jiné koktejly, malé sendviče, zdobené toasty jako italská brušeta, nebo u nás dobře známé obložené chlebíčky.


Restauratéři z obchodního hlediska musí spíše dbát jen na to, aby ten předkrm, byl malý, což ale neznamená, že hostu, když není dost pozorný, mu číšníci těch malých předkrmů naloží na talíř co se jich na něj vejde.


Ceny předkrmů

Jsou sice výjimky jako například u kaviáru, ryb a plodů moře, kdy poměrně malá porce předkrmu může stát více než hlavní chod, ale jinak ceny předkrmů by měly být v relaci s ostatními pokrmy jako jsou polévky, hlavní jídla a eventuálně i moučníky.


Pokud cena těmto zásadám neodpovídá, tak jako studenti Hostovky byste si takový překrm neměli objednat.


Toto mně nutně přivádí k případové studii kterou jsem někde již popsal pod titulkem:
"Podávání předkrmů v České republice".


obr10

Bylo to v Brně v hotelu Voroněž ve kterém jsem bydlel, asi tak v roce 1991 u příležitosti nějaké gastronomické výstavy.


Šel jsem tam na oběd do restaurace která je v prvém patře.

Ta restaurace není nikterak laciná, ale cizincům a některým českým podnikatelům kteří to mohou vykázat jako výdaje a odepsat to,to zřejmě tak nevadí.


Byl jsem však překvapen, když tam vešlo asi 10 studentů s jejich učitelem, kteří si to nejspíše museli platit z vlastní kapsy.


Musím dát panu učiteli kredit za to, že je do toho hotelu Voroněž vůbec vzal, protože v té době to tam byla jedna z těch lepších restauraci a pan učitel to s nimi myslel zřejmě dobře. Musela to být pro ně nezapomenutelná zkušenost.


Jen se usadili, a než jim vůbec někdo podal jídelní lístek který by si před objednáním přdkrmu měli přečíst, ku stolu přistoupil číšník který ze stříbrné mísy typickým teatrálním způsobem začal nabízet světoznámé české předkrmy jako jsou šunkové rolky, pleněná vejce, něco v aspiku apod., což tito studenti, pokud nejsou z nějakého velkého města asi nikdy neviděli, natožpak aby věděli, že si nesmí nechat dát na svůj talíř ty předkrmy dva nebo tři.


Tyto předkrmy v té době staly 20 až 25 Kč za kus a tak jen na tom předkrmu někteří zřejmě utratili více než jejich týdenní kapesné.


Nemám na to slova jakými bych označil toho číšníka který takovým způsobem zasvěcoval tyto mladé Ganymedy do tajů psychologie prodeje, ale celá tato episoda mi připadala velice nechutná a politování hodná.


Já vím, že Vám s tou Amerikou už jdu na nervy, ale náš někdejší vzor Sovětský Svaz vám za příklad už dávat nemohu, a tak vám musím říci, že běžná praxe v Americe dnes naopak je, že cokoliv co restaurace nabízí musí být vyznačeno cenou, a že restaurace uvádí na jídelním lísku, že si host může jako předkrm objednat malou porci z několika vybraných příkrmů. What a counry!


HOUBY

obr11 obr12


Houby jsou oblíbenou potravinou v každé kuchyni a to ne jenom v Česku.


Jako předkrm se podávají marinované, v kyselém nálevu nebo smažené.


V menších kuchyních se dnes nakládání nebo marinování hub nevyplatí, ale na trhu jsou nakládané houby po celý rok v dostatečném výběru.


Neméně populární jsou houby smažené. Ideální k přípravě smažených hub jsou houby čerstvé, ale jen pokud máme o houbách nějaké znalosti.


K tomu jako obyčejně vám musím přidat takovou příhodnou historku...

Jedovaté houby

V Americe nejsou houby v takovém výběru a když jsem mým studentům vyprávěl že v Česku máme hub jako hub, ale že některé jsou velice jedovaté, se mně vždy ptali, jak se tedy ty jedovaté houby poznají.


Říkal jsem jim, že já jsem to dělal vždy tak, že pár těch hub,u kterých jsem si nebyl jist zda jsou jedovaté nebo ne,jsem vždy napřed dal mému sousedovi a když ten soused do druhého dne nezemřel jsem si byl jist že jedovaté nejsou.


obr13

Dnes ale jsou k dostání již houby obalené a zmrazené, které jsou velice praktické (convenient). Podávají se buď samostatné s tatarskou omáčkou nebo jinými pikantními omáčkami nebo se kombinují s jinými předkrmy.

CHILI PAPRIKY

obr14

Chilli papriky, nebo papričky, byly kdysi v české kuchyni téměř neznámé, ale dnes si získávají čím dále větší oblibu.

Na trh přichází jak čerstvé, konzervované ale i sušené. V konceptu STEAKGRILL je používáme ve velké míře, ale při jejich použití jsme velice opatrní protože tyto papričky se liší nejenom barvou, tvarem, velikostí ale hlavně stupněm ostrosti.

CHILES RELENOS

Větší papričky můžeme podávat plněné jako předkrm. Mexičané jim říkají Chiles Relenos.


obr15

6 větších konzervovaných chili papriček; 2 šálky hrubě strouhaného sýra (Gouda); 4 rozšlehaná vejce; 1 šálku mléka; sůl a pepř


Jednotlivé papričky naplníme strouhaným sýrem a položíme do vymaštěné ohnivzdorné misky. Vejce smícháme s mlékem a přelijeme na papričky. Posypeme zbytkem sýra a zapékáme pod salamandrem.

Další varianta


Naplněné papričky obalíme v trojbalu a usmažíme do zlatova v horkém oleji. Smažené papričky podáváme horké s pikantními omáčkami.

KAVIÁR ČERNÝ A ČERVENÝ

obr16


Jeden z předkrmů který nesmíme opomenout je kaviár.


Mně už to ale také unavuje mluvit stále o sobě, ale mnohdy si nemohu pomoci.


Já také vím, že si mezi všemi gurmány a hlavně mezi všemi snoby udělám nepřítele na smrt, ale musím zde vyjádřit můj názor na kaviár na základě mých osobních zkušenností.


Já totiž také vím kolik kaviárů existuje a že nejznámější je kaviár iránský a ruský, ale přesto, že jsem je oba chutnal, tak nemohu zodpovědně říci který mi chutná lépe, protože takový conoisseur nejsem, nehledě k tomu, že jak těch iránských tak i těch ruských kaviárů je několik druhů.


Mohu ale říci, že přestože nejsem snob, jsem se v životě najedl kaviáru tolik jako málo kdo.


V 50 letech jsem často jezdil do Sovětského svazu a v té době tam bylo kaviáru že nemáte ani zdání a doslova za pár šupú.

Butěrbrody s krasnoj ili čiernoj ikrou

obr17

Česky to znamená obložené chlebíčky s červeným nebo černým kaviárem. Tyto chlebíčky byly v Rusku kdysi na každém rohu a tak jsem je jedl jak se říká "plnou hubou".


Později jsem dokonce byl vedoucím výrobny lahůdek v Česku, kde jak víte kaviár byl také relativně laciný, a teď se k tomu mohu přiznat, že jsem ten kaviár tehdy jedl lžící a sice jako barbar, protože ta lžíce ani nebyla kostěná, jak to etiketa přikazuje.

obr18

Tehdy jsme ten kaviár dostávali ve dvou a čtyř kilových plechovkách, ale jinak v restauracích byl, jako dnes, k dostání ve 40 a 100 gramových skleněných baňkách, nebo ve 200 a 400 gramových plechovkách, čemuž já říkám "kapesní balení" a to je jen pro zlost. Viz Pohostinství / Bezpečnost / Ztráty a jejich kontrola.


obr19

CAVIAR (angl.) ? česky kaviár, rusky ikra, jsou solené jikry jesetera, anglicky sturgeon, rusky ocetrina; který je považován za nejlepší a který za vlády carů byl reservován jen pro carský stůl. V zásadě jen jikry jeseteru by ale měly být nazývány kaviárem.


obr20

Tak zvaný "červený kaviár" nebo "caviar d'amour", přestože je svým způsobem vynikající, se připravuje z jiker lososů, a v poměru k pravému kaviáru je velice slabou náhradou.


Nicméně tento "kaviár" který má svoji charakteristickou chuť udělá svoji službu při ozdobě jídel nebo jako náhrada pravého kaviáru při vaření.


Kaviár se kdysi získával tak, že se jikry z ryby vytlačily a ryba se vhodila zpět do vody a většina jich to přežila.

Dnes se to ale dělá císařským řezem.

Čerstvý kaviár

obr21

Výrazem "čerstvý kaviár" označujeme tvrdé a ne příliš zralé jikry třech hlavních druhů jeseterů, které dávají jikry třech velikostí. Během praxe ale poznáme že ne každý černý lesklý a olejnatý kaviár je pravý kaviár.

Jikry tresky, sumečků, vyzy a sleďů, kaprů, a lumpfish se také lisují, upravují a barví aby působily dojmem pravého kaviáru, nicméně connoisseur kaviáru, jako connoisseur vína, pozná pravý kaviár podle chutě dokonce i z kterých vod byl jeseter uloven.


Kaviár je nejlepší pokud se jí au naturel, to je s tmavým chlebem ? bez másla.


Kaviár by měl být sám o sobě dostatečně olejnatý než aby se musel přidávat jakýkoliv další tuk. Také nepotřebuje žádné jiné ozdoby jako jsou, sekané na tvrdo vařené vejce, sekaná cibule, citrónová šťáva, apod.


Nicméně některý kaviár je slanější a takový trošku citrónové šťávy může potřebovat. Jediný konzervační prostředek kaviáru je sůl, ale čím méně sole, rusky "malo" tím je kaviár lepší a je označován ruským názvem malosol.

Kaviár v baňkách

Kaviár v baňkách má velice dlouhý shelve life, (život na regále) ale po otevření velmi rychle ztrácí na čerstvosti a měl by být spotřebován co nejdříve.


obr22

Pokud ho hodláme uložit na krátký čas k dalšímu použití, tak baňku těsně uzavřeme a uložíme v chladném místě dnem nahoru, tak aby olej kaviárem protekl. Pokud kaviár takto udržujeme po několik dní, baňku občas obrátíme. Přitom povrch kaviáru uhladíme plastikovou nebo kostěnou lžičkou.

Beluga

obr23

Běluga Běluga - Velkozrnný kaviár získávaný z jesetera stejného jména. Toto je kaviár pro gurmety a pro toho "kdo jí očima".

Zrníčka jsou černá, tmavo šedá a světle šedá. Existuje také tak zvaný "zlatý kaviár" který každý conoisseur doufá jednou nalézt.

Jeseter

obr24

Jeseter - kaviár získávaný z menšího jesetera než je běluga (která může vážit až 900 kg, a více). Osetr (osetrina) váží jen 320 kg.

Sevrjuga

obr25

Sevrjuga - je druh jesetera který dává nejméně zrnitý kaviár, který je velmi ceněn milovníky kaviáru.

Ikra pajusnaja

Ikra pajusnaja je ruský název pro hrubozrnný, lehce lisovaný černý kaviár, značně solený, vyráběný s pravých jiker, ale které byly poškozeny během prosévání, nebo které jsou nedozrálé.


Je lacinější než celozrnný kaviár, ale tomuto druhu je dávána přednost mezi znalci, obzvláště Rusi, nichž někteří dávají tomuto kaviáru přednost před jakýmkoliv jiným.


Tento kaviár je z větší míry vyráběn v Astrachanu a je balený do sudů pro export. Podle neověřených zdrojů, v současné době Více než 60% kaviáru skončí na černém trhu.

Druhy kaviáru

Druhy kaviáru

Jak já vím, tak kaviárů existuje několik druhů z nichž nejznámější jsou kaviár iránský a ruský. Který z nich je lepší nemohu říci, i když jsem ochutnal oba, protože takový conoisseur nejsem, nehledě že jak těch iránských tak i těch ruských kaviárů je několik druhů.

V 50 letech jsem často jezdil do Sovětského svazu. V té době tam bylo kaviáru že nemáte ani zdání, a jeho cena se moc nelišila od chleba na který si ho někteří lidé dávali nepředstavitelná kvanta. Jedl jsem ho obrazně řečeno "polévkovými lžícemi", ale možná jen proto, že jsem věřil jeho účinku na potenci. Kde,kdy,co a jak / Afrodiziakum.


Tento účinek kaviáru zřejmě byl v Česku znám i jiným lidem a proto se po něm mohli utlouct, a já to vím. Byl jsem totiž kdysi vedoucím jedné velké pražské chlebíčkárny ve které jsme denně dělali tisíce chlebíčků z nichž nejpopulárnější byly kaviárové.


Já ale jako manager v pohostinství kaviár nemám moc rád, ale abych to upřesnil tak jenom ten co je v "kapesním balení".


obr26    obr27    obr28

V té výrobně, o které jsem se zmínil, jsme měli sice kaviár ve dvou a čtyř-kilových plechovkách, ale jinak do restaurací se dodává ve 40 a 100 gramových skleněných baňkách, nebo ve 200 a 400 gramových plechovkách a to je jen pro zlost, protože je to -jak tomu říkám já - "kapesní balení", a to aby čert uhlídal.


Totiž když se vám ztratí jedna ta baňka, tak musíte prodat nejméně 8 baněk, abyste tu ztrátu nahradili.


Podávání kaviáru

Pracoval jsem kdysi v jedné luxusní restauraci Caprice v Sydny v Austrálii, kam chodilo snobů více než znalců kaviáru a proto jsme ho tam prodávali jako "hot cakes".


Tam jsme obsah té 40 gramové baňky vyklopili na velký studený talíř, zformovali jsme ho do tvaru Sovětstké pěticípé hvězdy, a ozdobili jsme ho drobně sekanou cibulí, drobně sekanými natvrdo vařenými vejci a osminkami citrónu.


Podávali jsme k němu Melba toasty a čerstvé neslané máslo. Kaviár je ale exklusivní artikl, který když ho chcete podávat "nóbl" tak ho musíte podávat v relativně drahých speciálních miskách nebo ve speciálním nádobí.


Servis kaviáru je jakýsi obřad a myslím si, že za ty peníze které host zaplatí na to má nárok.


Existuje celá řada velice drahých misek a stříbrného servírovacího nádobí, a pokud jste hospodáři na svém pracovišti, tak si umíte spočítat že budete muset prodat sakramentsky hodně kaviáru, než se vám investice do těchto misek vrátí, ale to jen za předpokladu, že ty misky, které jsou líbivé, nikdo nerozkrade, načež mi řeknete že v Česku se něco takového stát nemůže.


obr29     obr30
obr31     obr32

obr33

Pokud hovořím o kaviáru jako o předkrmu, tak nemá vždy na mysli kaviár za 1.500 nebo i více na osobu, kterým se i některé obyčejné hospody v Česku honosí. Takový snob já zase nejsem, nehledě k tomu, že to nakonec umí podat kde kdo.

obr34

Podle mé zkušenosti se nejrychleji ztrácejí ty kostěné lžičky které jsou velice líbivé. Pro mě to byl vždycky velký bolehlav, protože se dá jen velmi těžko zjistit jestli si je berou hosté, v domnění, že jsou již započteny v té nestydaté ceně kterou jsem někdy za ten kaviár počítal, nebo zaměstnanci.

Kaviár při vaření

Jestliže jste hospodáři na svém pracovišti tak při použití kaviáru na vaření musíte být také velice opatrní.

Jednak musíte vycházet z toho, že kaviárů je několik druhů a že dobrý kaviár je skutečně drahý.

Kaviár je velice atraktivní hlavně pro ozdobu jídel, jako například ruských vajíček u kterých málo lidí ví, že se jim říká "ruská" právě díky tomu kaviáru a ne proto že by pocházely z Ruska.


V takovém případě se ho používá velice málo, tak říkajíce jen několik zrníček, skutečně jen pro to jméno, a tak použijeme kvalitní zrnitý kaviár, který se navrchu těch vajíček udrží aniž by se roztekl, a to vajíčko nehezky zbarvil.


Chuť kaviáru

Chuť kaviáru v jídlech rozezná a ocení jedině connoisseur. Kaviár, i když si to lidé neuvědomují není nic jiného než vajíčka a každý ví rozdíl mezi syrovým nebo vařeným vejcem.

No a u kaviáru je to něco obdobného s tím rozdílem, že vejce (slepičí) jsou na celém světě stejné. U kaviáru v teplé kuchyni mimo jeho kvality, druhu a barvy záleží také na poměru v jakém ho do receptu přidáváme.


Proto vám bohužel žádné recepty nepřikládám. Já bych vám sice mohl přeložit některé recepty které mám v cizích řečech, ale v Česku je na trhu kuchařských knížek jako nikde na světě, a v těch určitě nějaké recepty na teplá jídla s kaviárem najdete.


Každý kaviár má jinou chuť a je jinak slaný. Jeho rybí chuť může být někdy velice intenzivní a vaše jídlo můžete uplně zkazit. Při použití kaviáru při vaření velkou roli hraje i psychologie.

Kaviár je velice silný buzz word, neboli tahák i pro lidi kteří vlastně nevědí co kaviár je, ale kteří si myslí, že je to něco dobrého, když je tak zatraceně drahé.


Proto jsou atraktivní jídla jako například: kaviárová vejce, kaviárová omáčka, kaviárová majonéza, kaviárový drezink, apod., tak populární.

Romanian caviar

obr35

Ale i taková jídla která s kaviárem nemají nic společného jako je Romanian caviár, také zvaný Poorman's caviár a podobná jídla díky tomu slovu kaviár "táhnou". Buzz word.

Výrobní cena předkrmů

V neposlední řadě musíme hovořit o ceně kterou 99 procent kuchařských knížek nebere vůbec v úvahu, což v domácnosti, kde připravujete jen několik porcí nehraje v zásadě velkou roli.


Ale zkuste si vykalkulovat nějaké jídlo pro jehož přípravu potřebujete sice jen jeden gram kaviáru a kterého prodáte dejme tomu jen 300 porcí za měsíc.


Potom se pokuste odhadnout kolik kaviáru se za ten měsíc spotřebuje "ochutnáváním", kolik se ho "vypaří" a prostě kolik budou váše skutečné náklady neboli skutečný FC.


Víte, ono to vaření dnes je trochu jiné než bylo v době kdy všechny ty recepty s kaviárem vznikly.


Mně by zajímalo co autoři těch receptů věděli o food cost, o přirozených a o nepřirozených ztrátách a nakonec i o labor cost.

Není totiž žádné tajemství, že tehdy ty kuchaře vypláceli klackem.


Kaviár a mnoho jiných drahých surovin jsou otázkou statusu. Chateau neuf du pape, nebo některý drahý cognac vypadá na jídelním lístku IV. cenové skupiny stejně trapně jako foia gras nebo lanýže.


S takovou blbostí, abyste se na jídelním lístku, na kterém průměrná cena hlavního jídla je 150,- Kč, a kde mají na lístku takové předkrmy jako utopence, tlačenku s cibulí setkali s kaviárem za 1700.- Kč, se můžete setkat jedině v Česku.


To ale nemluvím o bedekrech které "udělí" nějaké restauraci čtyři hvězdy zřejmě proto, že taková restaurace inzeruje průměrnou útratu 1.150.-a přitom za kaviár na ledu podávaný s bílým toastem počítají 2.960.- Kč. No, kde to jsme. S takovým pohostinstvím vstupujeme do EU?


No a vy mně teď chcete říci, že v Česku je nějaká nevědomost o kaviáru?


Ale i přesto bych Vám a všem kteří si to přečtou eventuálně poslal nějaké recepty na jídla s kaviárem, ale museli byste mi napřed napsat:

  • jaký kaviár budete chtít používat,
  • kolik jste ochotni zaplatit za kilogram,
  • kolik předpokládáte, že byste za takové jídlo mohli počítat,
  • a kolik si myslíte, že byste takových jídel prodali, ne za den, mně stačí jen za rok.


Já za předkrm považuji takové jídlo které potřebuje odbornou přípravu z půl tuctu surovin a tuctu ozdob které doma vždy po ruce nemáme a na které tudíž musím jít do některé restaurace.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2954011
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz