Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Gastgronomické skupiny jídel
Autor: Michael Klíma | 13.1.2008 | Jídla a jídelní lístky

Gastroomické skupiny na českých jídelních lístcích je kapitola sama o sobě.

Při vašich návštěvách restaurací jste si nutně museli povšimnout, jak nesmyslně obsáhlé někeré české jídelní lístky jsou.

Ve většině případů je to proto, že tvůrci těchto jídelních lístků se drží archaick‎ých teorií o rozdělení jídel do těch nesmyslnch gastronomických skupin a domnívají se, že všechny tyto skupiny musí ne jejich jídelním lísku mít zastoupené.

Následně je to pak nutí každou tuto skupinu naplnit jidly a pokud moženo co největším počtem aby světu ukázali jakými velkými odborníky jsou bez ohledu jestli jejich restaurace k tomu má podmínky a jestli jejich kuchaři jsou vůbec schopni tato jídla upravit.

Vy to možná tak nesledujete, ale já při čtení některých těch jídelních lístků vidím, že jejich tvůrce namá vůbec ponětí o tom jak se dnešní gastronomie změnila.

On to totiž nikdo nechce přiznat, ale mnozí autoři nebo opisovatelé těch jídelních lístků nemají znalost toho co dnešní host očekává a co mu za jeho peníze patří protože sami jako hosté navštěvují naše české restaurační podniky minimálně a o těch zahraničních ani nemluvě, tudíž že by hostům mohli nabídnout to co chtějí nepřichází vůbec v úvahu.

Dnešní návštěvník restaurací není totiž ten poslušn‎ý host který z neznalosti byl se vším již předem spokojený. Dnešní host nejenom že navštěvuje více restauraci a to jak doma tak i v zahraničí a tak má možnost srovnávat, ale až na nnějaké výjimky nemá zatím odvahu se něčeho domáhat.

 

Poslání Hostovky je své studenty na klady a nedostatky českého pohostisntví upozorňovat i vychovat z nich sofistikované a náročné návštěvníky restauračních provozů.

Bohužel je ale jen málo studentů Hostovky kteří by kladli otázky na které by mé odpovědi byly poučením pro širší okruch čtenářů a tudíž mi nezbývá podělit se se studenty hostovky o informace které jak doufám jim pomohou při závěrečných zkouškách.

Hostovka není nějaká škola vaření nebo servisu a škola managementu pohostinských podniků už vůbec ne, ale slíbil jsem vám, že z vás udělám lepší odborníky než jsou někteří kteří ho provozují, a proto vám v tomto případě přikládáme výňatek z kuchyňského manuálu konceptu "STEAKGRILL", týkající se gastronomických skupin.

 

GASTRONOMICKÉ SKUPINY JÍDEL

obr1

V prvé řadě bychom Vás chtěli upozornit na to, že gastronomické skupiny jídel nemají vůbec co společného s gastronomickým sledem jídel na jídelním lístku.

Gastronomické skupiny kterých je více než je zapotřebí, slouží hlavně k tomu, abychom se mohli orientovat v tom nesmírném množství jídel která existují. Druh a počet těchto skupin je odvislý od potřeb každé kuchyně.

Gastronomické skupiny jídel se zpravidla tvoří při přípravě seznamu jídel která bude daný podnik podávat.

Zásada je, mít těchto skupin pokud možno co nejméně. V podniku rychlého občerstvení je těchto skupin zpravidla méně než v restauraci s plným provozem.

Na níže uvedeném seznamu případných gastronomických skupin si určitě povšimnete, že nejsou v přesném číselném sledu, což je jen proto, aby mohla být mezi ně případně vložena další skupina aniž by se moc narušil jakýsi logický sled. Pro vaši potřebu si ale asi vytvoříte číslování které vám bude nejlépe vyhovovat.

V případě, že se některá restaurace specializuje na ryby nebo na drůbež, tak pokud může do každé této skupiny zařadit alespoň 5 nebo 6 jídel, tak tyto skupiny od hlavních jídel oddělí a zařadí je do samostatné skupiny zvané ryby, plody moře, drůbež apod.

Jinak je ale lepší vytvořit skupinu "NAŠE SPECIALITY", "SPECIALITY ŠEFA KUCHYNĚ", nebo "Z NAŠEHO GRILU" atd., ve které by byl výběr jen těch nejpopulárnějších jídel.

 

LIMITOVANÝ SEZNAM GASTRONOMICKÝCH SKUPIN

Číslo

Název skupiny

English Name

1100000

Crudité a dipy

Crudités and Dips

1200000

Předkrmy

Appetizers

1300000

Saláty

Salads

1400000

Sandviče

Sandwiches

1500000

Studené omáčky, drezinky

Cold Sauces and Dressings

1600000

Polévky

Soups

1800000

Masitá jídla

Meat Etnreés

1900000

Drůbež

Poultry

2100000

Zvěřina

Game

2200000

Ryby a plody može

Fish and Seafood

3000000

Bramborová a těstovinová jídla

Starches (Pasta Dishes)

3200000

Zeleninová a luštěninová jídla

Vegetable and legumes

3400000

Vaječná jídla

Egg Dishes

3800000

Moučná jídla

Flour Dishes

4600000

Rýžová jídla

Rice Dishes

5000000

Přílohy k jídlům

Side Dishes

5400000

Moučníky

Desserts

5800000

Chléb a pečivo

Bread and Rolls

6200000

Mrazené deserty

Frozen Desserts

6800000

Ovoce

Fruits

7200000

Sýry

Cheeses

7600000

Uzeniny

Cold Cuts

8000000

Teplé nápoje

Hot Beverages

8400000

Studené nápoje

Cold Beverages

8600000

Teplé omáčky

Warm Sauces

8800000

Přípravy a polotovary

Preparations

9000000

Naše speciality

Our Signature Dishes

 

Počet gastronomických skupin na jídelních lístcích

Gastronomické skupiny a jejich sled na jídelních lístcích, tak jak se o tom v mnoha učebnicích ještě mluví, nemají už dávno svoji platnost ani u oficiálních státních banketů natožpak při moderní gastronomii.

Čeští restauratéři si ale stále ve všech těch gastronomických skupinách libují přestože dnešní klientela je ani nevyžaduje.

GASTRONOMICKÉ SKUPINY KONCEPTU STEAKGRILL?.

Jak již řečeno, tak koncept STEAKGRILL? je založen na jednoduchosti, účelnosti a logice a na zásadě dát hostům to co chtějí.

S jednou skupinou se kterou jsme v konceptu STEAKGRILL? ale skoncovali je skupina "Minutky" protože naše technololgie které umožňují přípravu téměř všech jídel "na objednávku" pro tuto skupinu nemá už vůbec opodstatnění.

 

PŘEDKRMY A SNACKS

Tak jak název napovídá, tak předkrmy jsou jídla podávaná před další krmí, údajně na povbuzení chuti.

Italové kupříkladu mají pro předkrmy také podobný výraz a sice antipasti, zrovna tak jako Němci, kteří předkrmům říkají Vorspeisen, což také znamená před jídlem. Francouzský výraz hors d?ouvre sice v překladu neznamená pře jídlem, ale spíše "mimo hlavní činnost", Rusové jim říkají zákuski, což sice vyloženě nevyjadřuje že se jedí před jídlem, ba naopak, nicméně jsou to předkrmy.

Předkrmem dnes může být cokoliv, ovoce, saláty, uzeniny, polévky, těstoviny, různá malá ragú, rybí, ovocné nebo jiné koktejly, malé sendviče, zdobené toasty jako italská brušeta, nebo u nás dobře známé obložené chlebíčky, ale i obyčejný ovocný nebo zeleninový džus, případně již zmíněné tapas. V každém případě předkrm by měl být malý.

To co některé české restaurace již více než 50 let pod názvem předkrmy podávají jako jsou šproty nebo olejovky s cibulí, šunka s křenem, tlačenka nebo huspenina s cIbulí a octem, uherský salám s máslem, cikánský pečínka s okurkou, salát z volské tlamy, ruská vejce, sýrové mísy a třená niva s máslem, všechny ty ryby v aspiku, rolmopsy, kaviár a všemožné obložené saláty a nakonec i ty utopenci (ne ti utopenci), které byly předmětem vládního jednání při posuzování zda je po vstupu do EU budou Češi smět mít na lístcích mít, vlastně předkrmy dnes již nejsou.

Ve většině případů, mimo kaviáru, jsou to také tak velké porce, že lidé, obzvláště v poledne, si je objednávají místo hlavního chodu takže by spíše patřili do skupiny anglicky zvané snacks.

obr2

Všechna malá jídla mimo chuťovek a tak zvaných crudités, ať již jsou to wraps, tapas, sendviče, canapés nebo finger foods, spadají do jedné velké skupiny anglicky zvané snacks.

Snack se dá přeložit do češtiny jako svačina, "něco k zakousnutí" nebo "něco na zub".

Ne všechny snacks se ale dají jíst rukou. Malá jídla kterým se u nás říká "na vidličku" jsou také snacks, a nakonec snacks jsou i některé fondue nebo svačinové polévky.

Běžná praxe dnes také je, že mezinárodní restaurace na svém jídelním lístku uvádí, že si host může objednat poloviční porci z několika vybraných příkrmů.

Tudíž to co jsem se kdysi musil učit já, a sice, že předkrm musí být pikantní a že musí povzbuzovat chuť, to už vůbec není pravda, přesto že anglický název předkrmů appetizer něco podobného naznačuje.

Jaképak povzbuzováni chuti, když je dnes spousta lidí kteří si předkrm objednají až po ubezpečení, že je to skutečně malá porce, která jim bude ale stačit k nasycení a přitom vůbec neuvažují o tom, že by si po předkrmu objednali něco jiného.

A jaképak povzbuzování chuti když dnes lidé vydávají peníze za všelijaké nápoje které jim naopak mají snížit chuť k jídlu.

Proto takové teorie, že předkrm musí harmonicky navazovat na další chody mají eventuelně platnost jen pro gastronomy při sestavování kompletního menu pro některé mimořádné příležitosti. V takovém případě bych nakonec souhlasil i s tím, že surovina použitá k přípravě předkrmu by se neměla objevit v dalších chodech.

Nicméně při normálním restauračním stolování, kdy si většina hostů objednává jídla dle své chutě, spíše než podle někým stanovených gastronomických předpisů, není nic neobvyklého, že si někdo objedná například ústřice, potom rybí polévku a nakonec ještě si jako hlavní chod dá grilovaného lososa.

Myslíte si že jim ten číšník řekne, že jim to dát nemůžete protože v jeho učebnici z roku zwei je na straně 15 napsáno, že to není gastronomicky přípustné?

Co asi by řekl tento číšník Američanovi, který přesto že podle českého zvyku by měl jíst salát zároveň s hlavním jídlem, si ten salát podle amerického zvyku dá před jídlem, někdy jako předkrm, protože je na to tak zvyklý? Myslíte si, že mu ten číšník řekne, že mu to dát nemůžete protože ten salát je napsán k tomu jídlu, a basta?

Jaký předkrm si asi objednáte vy když sníte všechny crudité které mnohé restaurace na Západě dávají na stůl hned jakmile k němu zasednete a to většinou zdarma, tak říkajíce na "na dům".

Nebo jaký předkrm si dáte když ještě než vám donesou první aperitiv sníte všechno pečivo nebo chleba silně namazaný škvarkovým sádlem, nebo preclíky, které i u nás vám v některé restauraci dají na stůl bez požádání, a které vám ale pak napočítají?

Tudíž jak vidíte, tak předkrmům jako gastronomické skupině při běžném stolování v poledne odzvonilo.

Při podávání večeří, v restauracích s plným servisem, při banketech a při mimořádných příležitostech budou předkrmy ještě hodně dlouho přežívat, ale v zásadě proto, aby kuchyni a obsluze byl dán čas připravit hlavní chod, ale věřte mi, že s nějakým povzbuzování chuti to nemá co společného.

Sandviče

obr3
Jednoduchý soupwitch

Nechci ale abyste si mysleli že vedu nějaké křižácké tažení proti předkrmům, to ne, ale myslím si, že v poledne, pokud nemáme velký hlad, bychom si v restauraci, měli spíše objednávat polévky, saláty nebo sendviče, případně supviče, od anglického soupwitch, což je malý šálek polévky a poloviční sendvič. Soupwitch.

K večeři pak bychom si měli v restauraci objednávat předkrmy které si doma neumíme, nebo z různých důvodů nemůžeme připravit.

Kaviár

obr4
Ruské butěrbrody s ikroj

Pokud hovořím o kaviáru jako o předkrmu, tak nemám vždy na mysli kaviár za 1.500 Kč nebo i více na osobu, kterým se i některé obyčejné hospody v Česku honosí.

Takový snob já zase nejsem, nehledě k tomu, že to nakonec umí podat kde kdo, ale spíše takový předkrm který potřebuje odbornou přípravu z půl tuctu surovin a tuctu ozdob které doma nemáme vždy po ruce.

obr5
Shimp cocktail

Takovým předkrmem mohou například být krevetky jejichž uvaření vyžaduje určitou odbornost.

AVOCADO

obr6
Dipy


Jednoduchým předkrmem je například i obyčejné avocado, které stačí naplnit francouzským drezinkem, ozdobit osminkou limetky a několika zrnky cizrny, nebo směs čerstvé zeleniny kterou také máme doma vždy po ruce, nebo podávané s nějakým vhodným dipem.

CAVIAR

obr7

- česky kaviár, jsou solené jikry jesetera, anglicky sturgeon, rusky ocetrina; který je považován za nejlepší a který za vlády carů byl reservován jen pro carský stůl.

V zásadě jen jikry jeseteru by měly být nazývány kaviárem.

Tak zvaný "červený kaviár" nebo "caviar d?amour" přestože svým způsobem vynikající, se připravuje z jiker lososů, a v poměru k pravému kaviáru je velice slabou náhradou.

Nicméně tento "kaviár" který má svoji charakteristickou chuť udělá svoji službu při ozdobě jídel nebo jako náhrada pravého kaviáru při vaření. Kaviár se kdysi získával tak, že se jikry z ryby vytlačili a ryba se vhodila zpět do vody a většina jich to přežila. Dnes se to ale dělá císařským řezem.

Čerstvý kaviár

obr8

Výrazem "čerstvý kaviár" označujeme tvrdé a ne příliš zralé jikry třech hlavních druhů jeseterů, které dávají jikry třech velikostí. Během praxe ale poznáme že ne každý černý lesklý a olejnatý kaviár je pravý kaviár. Jikry tresky, sumečků, vyzy a sleďů, kaprů, a lumpfish se také lisují, upravují a barví aby působily dojmem pravého kaviáru. Nicméně connoisseur pozná pravý kaviár podle chutě dokonce i z kterých vod byl jeseter uloven. Kaviár je nejlepší pokud se jí au naturel, to je s tmavým chlebem ? bez másla.

Kaviár by měl být sám o sobě dostatečně olejnatý než aby se musel přidávat jakýkoliv další tuk.

Podle opravdových gurmánů kaviár také nepotřebuje žádné jiné ozdoby jako jsou, sekané na tvrdo vařené vejce, sekaná cibule, citrónová šťáva, apod. Nicméně některý kaviár je slanější a takový trošku citrónové šťávy může potřebovat.

Jediný konzervační prostředek kaviáru je sůl, ale čím méně sole, rusky "malo", tím je kaviár lepší a je označován ruským názvem malosol.

Kaviár v baňkách

obr9

Kaviár v baňkách má velice dlouhý shelve life, ale po otevření velmi rychle ztrácí na čerstvosti a měl by být spotřebován co nejdříve.

Pokud ho hodláme uložit na krátký čas k dalšímu použití, tak baňku těsně uzavřeme a uložíme v chladném místě dnem nahoru, tak aby olej kaviárem protekl. Pokud kaviár takto udržujeme po několik dní, baňku občas obrátíme. Přitom povrch kaviáru uhladíme plastikovou nebo kostěnou lžičkou.

obr10

Běluga Běluga - Velkozrnný kaviár získávaný z jesetera stejného jména. Toto je kaviár pro gurmety a pro toho ?kdo jí očima?. Zrníčka jsou černá, tmavo-šedá a světle šedá. Existuje také tak zvaný ?zlatý kaviár? který každý connoisseur doufá jednou nalézt.

Jeseter

obr11

Jeseter - kaviár získávaný z menšího jesetera než je běluga (která může vážit až 900 kg, a více). Osetr (osetrina) váží jen 320 kg.

Sevrjuga

obr12

Sevrjuga - druh jesetera který dává nejméně zrnitý kaviár, který je velmi ceněn milovníky kaviáru.

Ikra pajusnaja - hrubozrnný, lehce lisovaný černý kaviár, značně solený, vyráběný s pravých jiker ale které byly poškozeny během prosévání, nebo které jsou nedozrálé. Lacinější než celozrnný kaviár, tomuto druhu je dávána přednost mezi znalci, obzvláště Rusi, nichž někteří dávají tomuto kaviáru přednost před jakýmkoliv jiným.

Tento kaviár je z větší míry vyráběn v Astrachanu kde se balí do sudů pro export. Podle neověřených zdrojů, v současné době Více než 60% tohoto kaviáru skončí na černém trhu.

Jak já vím, tak kaviárů existuje několik druhů z nichž nejznámější je kaviár iránský a ruský. Který z nich je lepší nemohu říci, i když jsem ochutnal oba, protože takový conoisseur zase nejsem, nehledě k tomu, že jak těch iránských tak i těch ruských kaviárů je několik druhů.

Mohu ale říci, že přestože nejsem snob, jsem se v životě najedl kaviáru tolik jako málo kdo.

V 50 letech jsem často jezdil do Sovětského svazu. V té době tam bylo kaviáru že nemáte ani zdání, a jeho cena se moc nelišila od chleba na který si ho někteří lidé dávali nepředstavitelná kvanta. Jedl jsem ho obrazně řečeno "polévkovými lžícemi", ale možná jen proto, že jsem věřil jeho účinku na potenci. Kde,kdy,co a jak/Afrodiziakum.

Tento účinek kaviáru zřejmě byl v Česku znám i jiným lidem a proto se po něm mohli utlouct, a já to vím. Byl jsem totiž kdysi vedoucím jedné velké pražské chlebíčkárny v Nekázance ve které jsme denně dělali tisíce chlebíčků z nichž nejpopulárnější byly kaviárové.

Já ale jako manažer v pohostinství kaviár nemám moc rád, ale abych to upřesnil tak jenom ten co je v "kapesním balení" protože ten se ze skladu velice rychle "vypaří".

obr13 obr14 obr15

V té výrobně, o které jsem se zmínil, jsme měli sice kaviár ve dvou a čtyř-kilových plechovkách, ale jinak do restaurací se dodává ve 40 a 100 gramových skleněných baňkách, nebo ve 200 a 400 gramových plechovkách a to je jen pro zlost, protože je to -jak tomu říkám já - "kapesní balení", a to aby čert uhlídal.

 

Totiž když se vám ztratí jedna ta baňka, tak musíte prodat nejméně dlších 8 baněk, abyste tu ztrátu nahradili.

 

Podávání kaviáru

Pracoval jsem kdysi v jedné luxusní restauraci Caprice v Sydny v Austrálii, kam chodilo snobů více než znalců kaviáru a proto jsme ho tam prodával "jako hot cakes".

Tam jsme obsah 40 gramové baňky vyklopili na velký studený talíř, zformovali jsme ho do tvaru Sovětstké pěticípé hvězdy, a ozdobili jsme ho drobně sekanou cibulí, drobně sekanými natvrdo vařenými vejci a osminkami citrónu.

Podávali jsme k němu Melba toasty a čerstvé neslané máslo. Kaviár je ale exklusivní artikl, který když ho chcete podávat "nóbl" tak ho musíte podávat v relativně drahých speciálních miskách nebo ve speciálním nádobí.

obr16

Existuje celá řada velice drahých misek a stříbrného servírovacího nádobí, a pokud jste hospodáři na svém pracovišti, tak si umíte spočítat že budete muset prodat sakramentsky hodně kaviáru, než se vám investice do těchto misek vrátí, ale to jen za předpokladu, pokud vám ty misky, které jsou líbivé, nikdo nerozkrade, načež mi řeknete že v Česku se něco takového stát nemůže.

Podle mé zkušenosti se nejrychleji ztrácejí ty kostěné lžičky které jsou velice líbivé. Pro mě to byl vždycky velký bolehlav, protože se dá jen velmi těžko zjistit jestli si je berou hosté, v domnění, že jsou již v té nestydaté ceně kterou jsem někdy za ten kaviár počítal, nebo zaměstnanci.

Díky tomu kaviáru jsme v té zmíněné restauraci v Sydny prodali také velké množství ruské vodky, která ku kaviáru více méně patří.

Jenomže ti naši hosté pili tu vodku jako vodu, což by ani tak nevadilo, protože to bylo dobré pro byznys, ale oni ji pili před tím kaviárem, což je z gastronomického hlediska velké faut pas, protože si tou vodkou otupili chuťové buňky tak, že vůbec nemohli vychutnat tu chuť kaviáru, takže bylo úplně jedno jaký kaviár jedli.

Vodka ku kaviáru

obr17

Vodka ku kaviáru by se měla podávat doře vychlazená a v malém množství.

To že by to musela být jen ruská vodka je více méně nesmysl.

Pokud se vodky týká tak dnes je jich na trhu nekonečná řada a tak prostě podáváme tu nejlepší jakou můžeme dostat.

Kaviár při vaření

Jestliže jste hospodáři na svém pracovišti tak při použití kaviáru na vaření musíte být také velice opatrní.

Jednak musíte vycházet z toho, že kaviárů je několik druhů a že dobrý kaviár je skutečně drahý.

Kaviár je velice atraktivní hlavně pro ozdobu jídel, jako například u Eggs Benedict nebo ruských vajíček u kterých málo lidí ví, že se jim říká ruská právě díky tomu kaviáru a ne proto že by pocházely z Ruska.

 

V takovém případě se ho používá velice málo, tak říkajíce jen několik zrníček, skutečně jen pro to jméno, a tak použijeme kvalitní zrnitý kaviár, který se navrchu těch vajíček udrží aniž by se roztekl, a to vajíčko nehezky zbarvil.

 

Chuť kaviáru v jídlech rozezná a ocení jedině connoisseur, ale prav‎ý connoisseur by ten kaviár v jídle neocenil, leda, že tam patří, takže já kaviár do jídel moc nepoužívám. U kaviáru v teplé kuchyni mimo jeho kvality, druhu a barvy záleží také na poměru v jakém ho do receptu přidáváme.

 

Kaviár, i když si to lidé neuvědomují není nic jiného než vajíčka a každý ví rozdíl mezi syrovým nebo vařeným vejcem.

 

No, a u kaviáru je to něco obdobného s tím rozdílem, že vejce (slepičí) jsou na celém světě stejné.

Proto vám bohužel žádné recepty nepřikládám. Já bych vám sice mohl přeložit některé recepty které mám v cizích řečech, ale v Česku je na trhu kuchařských knížek jako nikde na světě, a v těch určitě nějaké recepty na teplá jídla s kaviárem najdete.

 

Musíte ale být opatrní. Většina autorů opisuje recepty jeden od druhého, a když jejich knížky čtete pozorně tak vidíte, že někteří z nich ani neví co kaviár je. Tudíž musíte dávky které udávají brát s reservou, protože kaviár nejsou brambory, a to nemluvím o ceně.

 

Každý kaviár má jinou chuť a je jinak slaný. Jeho rybí chuť může být někdy velice intenzivní a vaše jídlo můžete uplně zkazit. Při použití kaviáru při vaření velkou roli hraje i psychologie.

 

Kaviár je velice silný buzz word, neboli tahák i pro lidi kteří vlastně nevědí co kaviár je, ale kteří si myslí, že je to něco dobrého, když je tak zatraceně drahé. Proto jsou atraktivní jídla jako například: kaviárová vejce, kaviárová omáčka, kaviárová majonéza, kaviárový drezink, apod., tak populární.

 

Ale i taková jídla která s pravým kaviárem nemají nic společného jako je Romanian caviár, Poorman's caviár a podobná jídla která díky tomu slovu "táhnou". Buzz word.

 

V neposlední řadě musíme hovořit o ceně kterou 99 procent kuchařských knížek nebere vůbec v úvahu, což v domácnosti, kde připravujete jen několik porcí a pokud ten kaviár máte doma nehraje v zásadě velkou roli, ale zkuste si vykalkulovat nějaké jídlo pro jehož přípravu potřebujete sice jen jeden gram kaviáru a kterého prodáte dejme tomu jen 300 porcí za měsíc.

 

Potom se pokuste odhadnout kolik kaviáru se za ten měsíc spotřebuje "ochutnáváním", kolik se ho "vypaří" prostě kolik bude skutečný FC.

 

Víte, ono to vaření dnes je trochu jiné než bylo v době kdy všechny ty recepty s kaviárem vznikly.

 

Mně by zajímalo co autoři těch receptů věděli o food cost, o přirozených a o nepřirozených ztrátách, o rozkrádání a nakonec i o labor cost.

 

Kaviár a mnoho jiných drahých surovin jsou otázkou statusu. Chateau neuf du pape, nebo některý drahý cognac vypadá na jídelním lístku IV. cenové skupiny stejně trapně jako foie gras nebo lanýže.

 

S takovou blbostí, abyste se na jídelním lístku, na kterém průměrná cena hlavního jídla je 150,- Kč, a kde mají na lístku takové předkrmy jako tlačenku s cibulí, se s kaviárem za 1700.- Kč, můžete setkat jedině v Česku.

 

To ale nemluvím o bedekrech které " udělí" nějaké restauraci čtyři hvězdy zřejmě proto, že taková restaurace inzeruje průměrnou útratu 1.150.-a přitom za kaviár na ledu podávaný s bílým toastem počítají 2.960.- Kč.

 

No, kde to jsme. S takovým pohostinstvím vstupujeme do EU?

 

No, já vím, že v Česku kaviár není něco neznámého, ale i přesto bych Vám a všem kteří si to přečtou eventuálně poslal nějaké recepty na jídla s kaviárem, ale museli byste mi napřed napsat:

     a) jaký kaviár budete chtít používat,
     b) cenu za kilogram,
     c) kolik předpokládáte, že byste za takové jídlo mohli počítat,
     d) a kolik si myslíte, že byste takových jídel prodali, ne za den, mně stačí jen za rok.

Fondue

obr18

 

Švýcarské národní jídlo připravované na lihovém vařiči který je umístěn uprostřed stolu tak, aby k němu měli všichni stolovníci stejně daleko. Na vařiči je malý kotlík, ideálně kameninový, ve kterém se zvolna roztavuje strouhaný sýr (zpravidla gruyère) ku kterému bylo přidáno bílé víno, eventuelně několik kapek třešňovice (ve Švýcarech kirsch), případně trochu škrobu na zahuštění.

 

Do roztaveného sýra si každý stolovník namáčí pomocí dlouhé vidličky kousky chleba které napřed pomaže česnekem. Nešikovný stolovník, kterému chléb z vidličky spadne do kotlíku se sýrem, musí za svoji nešikovnost zaplatit další láhev vína.

Pivní sýrové fondue

1 malý stroužek česneku, ¾ šálku piva, 2 šálky strouhaného švýcarského sýra, 1 šálek strouhaného čedaru, 1 lžíce hladké mouky, několik kapek chili omáčky

 

Fondu kastrůlek vytřeme česnekem, přidáme pivo, přivedeme do varu a zvolna přidáváme sýr promíchaný moukou. Zvolna mícháme a eventuálně přidáváme pivo až do dosáhnutí požadované hustoty. Podle chutě přidáme chili omáčku.

 

Podáváme se starším chlebem nakrájeným na kostky.

Burgundské fondue

obr19

Burgundské fondue - francouzsky Fondue


Bourguignonne má původ na burgundských vinicích. Když hrozny dozrají a přijde doba sklizně tak zbývá velmi málo času na vaření. Vinaři na několika místech přímo na vinici umístí hrnce s horkým olejem nad kahanem tak že kdykoliv kdo má zrovna hlad si muže v oleji na počkání usmažit kousky masa které si sběrači hroznů přinesli sebou z domova. Tak jako za popularitu sýrového vděčíme Švýcarům, tak za burgundské masité fondue vděčíme vinařům z Burgundska.

Syrský humus

Konzervovanou cizrnu přelijeme olivovým olejem a citrónovou šťávou, přidáme drobně sekanou cibuli, drcený česnek, sůl a pepř dle chuti.

Humus bi tahina

1 šálek konzervované nebo vařená cizrny (garbanzo) umeleme nebo rozsekáme v mixeru na jemnou pastu. Přidáme drcený česnek, trochu oleje, citrónovou šťávu, sůl a pepř, eventuálně trochu papriky a cuminu. Podáváme jako dip nebo pomazánku.

obr20

cizrna, latinsky vigna mungo anglicky garbanzo, je druh luštěniny která má několik variant. V Indii se nazývá gram, ve Španělsku v Mexiku a na Filipínách garbanzo a v Americe, pro jejich žlutou barvu připomínající malá kuřátka se jim říká chick peas.. Jsou velice výživné a pěstují se ve velké míře v Indii, v Jižní Evropě a na Středním východě. Většina se musí před další úpravou máčet alespoň přes noc a vařit asi 1 hodinu. Loupaná vigna jsou tvrdá, žlutá, kulatá semena velikosti velkého hrachu. Vaří se až do měkka a podávají se většinou ve formě kaše ale pro svůj atraktivní vzhled také jako doplněk salátů.

Bruscheta

obr21

Také brusketa, česky brušeta, jsou plátky bílého chleba opečené na másle nebo na oleji, pokryté pikantními oblohami.

Brušety, které jsou jakousi obdobou našich relativně pracných obložených chlebíčků, si pro svoji jednoduchost a atraktivní vzhled získávají stále větší oblibu. Měly by se podávat teplé nebo alespoň vlažné.

V restauracích se podávají zpravidla 3 na porci přičemž jedna brušeta je jen s pikantními dušenými rajčaty, druhá s nějakou sýrovou pomazánkou a třetí eventuálně s marinovanou rybou. Puristé sice tvrdí, že ty pomazánky na brušety by měly být italské, ale já ne ně někdy dávám i francouzské paštiky a zatím si nikdo nestěžoval.

Kukuřičné čipsy

obr22

 

Kukuřičné čipsy sami o sobě nejsou předkrmy, nicméně se podávají velmi často před jídlem, ku koktejlům a nebo k pivu. Kukuřičné čipsy si můžete velice snadno udělat sami z kukuřičných tortil, ale kdo by se s tím dělal. Na trhu jsou k dostání v různých baleních a chutích, od jemných až po velice ostré. Mohou se jíst jen tak, ale chutnají lépe když se podávají roztaveným sýrem, se salsou nebo nějakým pikantním dipem.

Dipy

obr23

Dipy, (od anglického to dip=namáčet), jsou pikantní krémové omáčky, podobné drezinkům, do kterých se namáčí různé potraviny, většinou zelenina - jako je mrkev nebo řapíkatý celer nakrájený na hranolky - ale také krutóny a nebo čipsy.

Obávám se, že zatím nemáme pro ně český ekvivalent, ale jsem přesvědčen že dříve nebo později to někomu nedá a přijde s českým názvem.

Dip nesmí být příliš hustý protože například čipsy - při snaze nebrat si na ně tuhý dip - se snadno přelomí.

Jako dip se v mexické kuchyni používá nejčastěji guacamole nebo různé salsy ale velice oblíbený dip je chile con queso.

Studené dipy se podávají zpravidla ku koktejlům spolu s croudités nebo s čipsy které se do dipů namáčí. Dipy mohou být ale i teplé udržované ve vhodné nádobě nad kahanem nebo nad svíčku podobně jako sýrové fondue. Fondue.

Tento dip je oblíbeným doplňkem taco barů. Výše uvedené sýry nejsou podmínkou. V zásadě můžete použít jakýkoliv lehce tavitelný sýr podle vaši preference. Sýry na mírném ohni za stálého míchání roztavíme, přidáme ostatní suroviny a smetanu, a na mírném ohni vaříme až má směs požadovanou konzistenci. V případě potřeby přimícháme více smetany nebo mléka. Podáváme dokud je směs horká s kukuřičnými čipsy nebo tostádami. Tostády.

Nachos

obr24

Nachos jsou kukuřičné čipsy přelité ostrým taveným sýrem. Jsou populární v Jihozápadním Mexiku kde se podávají jako předkrm s Margaretou, zmraženým daiquiry nebo mexickým pivem. Ve Spojených státech se prodávají ve stáncích z vyhřívaných vitrín. Některé restaurace podávají větší porce Nachos Deluxe jako hlavní chod.

Libovolný snadno tavitelný ostrý sýr roztavíme na mírném ohni nebo ve dvojitém hrnci. Přidáme drobně sekané ostré chili papričky a podle chuti případně drobně krájenou cibuli zelnačku. Podáváme dokud je sýr horký.

Guacamole

Guacamole se původně podávalo jen jako dip k předkrmům, ale dnes má guacamole spoustu jiných použití.

Jednak je součástí mnoha salátů, je základem k mnoha drezinkům a je doplňkem jídel jako jsou nachos, tamales, fajitas a pod.

Základem dobrého gacamole jsou zralá avokáda. Uzavřené v plastikovém kontejneru nám guacamole v chladnice vydrží 4-5 dní. Guacamole snadno zčerná, ale můžeme tomu zabránit tím, že do hotového guacamole zahrabeme pecku avokáda kterou před podáváním vyndáme.

> Popularita guacamole stoupá díky tomu, že dnes je k dostání na trhu již hotové guacamole v různých chutích a to jak čerstvé, tak i konzervované nebo zmrazené.

Základní guacamole je velice jednoduché. Dělá ze zralých, oloupaných, pecek zbavených avokád, které se rozmačkají dřevěnou vařečkou nebo vidličkou na jemnou kaši do které se přidá nějaká pikantní přísada.

S popularitou guacamole samozřejmě vznikla nekonečná řada variant a myslím, že i vy byste se mohli pokusit vytvořit si guacamole podle své chuti. Na jedno bych ale chtěl upozornit. Jak jste již asi poznali, tak nejsem sice žádný purista, který by nepřipouštěl vhodné záměny za charakteristické mexické suroviny, ale doporučoval bych, abyste se drželi nějakých mezí.

Nemusím vám asi ani zdůrazňovat, že bez avokáda guacamole dělat nemůžete, ale pokud se ostatních přísad týká, tak máte celou řadu možností.

Nedělejte z toho ale žádnou vědu, prostě k těm avokádům přidejte něco pikantního co máte zrovna při ruce, tak jako to dělali staří Aztekové kteří tuto lahůdku vynašli.

Kyselé zelí, které máte při ruce by se k tomu asi nehodilo, ani kdybyste ho drobně nakrájeli, ale nejsem si tím jist, a proto to můžete zkusit a pokud by to lidem chutnalo, tak to můžete prodávat ve velkém jako Zelo-guacamole.

Nejčastěji používané přísady do guacamole: drobně krájená rajčata, kyselé okurky, chili papričky, zelené papriky, cibule, cibule zelnačka; drobně sekané lístky koriandru nebo petržele; ale i takové přísady jako jsou drcený česnek, semena granátových jablek, drobně sekaný ananas, mango a podobně. V jakém množství tyto přísady přidáte záleží jen na vaší preferenci, v žádném případě by ale přísada neměla dominovat. Okořenit můžeme gacamole čímkoliv. Jednak je to sůl a pokud nepoužíváme ostré chili papričky tak i pepř, eventuelně několik kapek citrónové šťávy (aby avokádo nezhnědlo) a trocha cukru. Podáváme ho jako dip v miskách nebo ho na některé pokrmy přidáváme přímo.

Carpaccio

obr25

Česky nejspíše karpáčio, je v současné době jeden z nejpopulárnějších předkrmů ze svíčkové, ale také jeden z nejčastěji špatně interpretovaný.

Někteří rádoby kuchaři dokáží udělat karpáčio téměř ze všeho a lidé kteří o karpáčiu nic nevědí "jim to baští".

Carpaccio bylo pojmenováno po italském malíři 15 století Vittore Carpacio (1455-1525).

Carpacio bylo tak připravováno na počest doktora jednoho z hostů, kterému doporučoval jíst syrové maso. Existuje několik variant tohoto předkrmu včetně jednoho při kterém steak ze svíčkové se napřed obalí drceným černým pepřem a poté krájí na papírově tenké plátky ale nejpopulárnější recept je následující:

Asi 50 až 80 gramů čerstvé, odblaněné a dobře vychlazené svíčkové nakrájíme na papírově tenké plátky, které vějířovitě rozložíme na velký vychlazený talíř.

Navrch dáme několik papírově tenkých plátků parmazánu, pokapeme olivovým olejem, přidáme půlku citrónu nebo pokapeme citrónovou šťávou, posypeme sekanými sardelkami, pažitkou, kapary a několika lístky arguly (rocket). Na přání okořeníme čerstvě mletým pepřem a solí.

Takto bylo carpáčio prvně podáváno v Haryho baru v Benátkách, kde carpáčio vzniklo.

Toto carpacio dalo vznik různým variacím, z nichž nejlépe se uchytilo Carpacio di Salmone, což je carpáčio z lososa. Nicméně z odborného hlediska je to jakési porušení zásad tvorby jídel případně jejich názvů.

Ke karpáčiu se také místo oleje podávají různé pikantní omáčky jako je níže uvedená omáčka pro carpaccio, eventuálně se může pokapat malým množstvím balsamického octa.

Cebiche

obr26

 

Ve většině kuchařských knih, stejně jako na jídelních lístcích, jsou cebiche uváděny spolu s předkrmy, stejně tak jako Havajské sachimi ze syrového tuňáka, s ostrou hořčicí a s awabi práškem nebo japonské suchi.

Cebiche, česky nespíše seviče, se může podávat i jako hlavní chod spolu s nějakým salátem, obzvláště v poledne za horkého počasí, kdy na nějaké hutné nebo syté jídlo není chuť, a proto je uvádím v tomto oddělení spolu s ostatními předkrmy.

Mexičané používají k přípravě seviče španělské makrely nebo corbinu, ale v zásadě můžete použít kteroukoliv rybu s bílým libovým masem, případně krevetky nebo hřebenatky.

Recept který uvádím je základní recept který může být modifikován podle vaši chutě, takže můžete například použít citrónovou šťávu místo šťávy z limetek; můžete přidat bílý nebo vinný ocet, olivový olej, zelené papriky, apod.

Gravlax

obr27

Gravlax nebo také gravad lax, je velice populární předkrm z lososa který dnes nechybí na jídelním lístku ani jedné lepší mezinárodní restaurace.

Původ tohoto vynikajícího předkrmu není znám. Jediné co je mi známo je, že se o jeho původ boxují všichni Skandinávci. Příprava je velice jednoduchá a vím o čem mluvím, protože jsem se jich nadělal stovky.

Předpokladem je celý čerstvý losos.

Losos se vykuchá, zbaví hlavy a po délce se rozpůlí a vykostí. Jedna půlka se položí kůží dolů do vhodné podlouhlé nádoby. Do povrchu masa se vetře hrubá sůl, cukr a pepř a pokryje se silnou vrstvou čerstvého kopru. Na to se kůží nahoru, položí stejně okořeněná druhá půlka lososa. Nádoba se přikryje plastikovým filmem a uloží se na 2 až 3 dny do chladničky.

Marinovaný losos se potom krájí šikmým řezem ostrým nožem na papírově tenké plátky.
Plátky (40-50 gramů) se vějířovitě rozloží na studený talíř, posypou se několika kapary, přelijí gravlax omáčkou, a ozdobí snítkami čerstvého kopru a osminkami citrónu.

Gravlax omáčka

Gravlax omáčka se připraví z hořčice do které se zvolna přilévá olej jako při přípravě majonézy. Zhoustlá hořčice se rozředí octem na tekutou omáčku do které se přidá cukr, sůl, drcený černý pepř a jemně sekaný kopr.

Rumunský kaviár

obr28

 

Rumunský kaviár není kaviár v pravém slova smyslu. Říká se mu také Kaviár chudých a připravuje se z lilků které jsou přeci jenom o něco lacinější než jikry z osetriny nebo vyzy. Rumunský kaviár se objevuje na mnohých studených stolech východních zemí.

 

Příprava je velice jednoduchá:
1 kg očištěných neloupaných lilků, 5 lžic oleje, 3 lžíce citrónové šťávy, sůl, pepř, případně paprika dle chuti, 1 šálek drobně krájené cibule.

Postup
Troubu předehřejeme na 204°C. (400°F). Lilky pečeme ve vyhřáté troubě asi 1 hodinu, přičemž je občas obrátíme. Pečené lilky necháme trochu prochladnout, načež je oloupeme a dužinu usekáme v mixeru spolu s olejem, citrónovou šťávou, solí a kořením. Podle libosti můžeme přidat i česnek. Tento kaviár můžeme používat jako pomazánku nebo dip.

ITALSKÉ PŘEDKRMY ANTIPASTI

Výraz antipasto je obyčejně překládán jako "předkrm", ale doslovně znamená "před pastou", neboli před jídlem a označuje malé lehké jídlo, které má povzbudit chuť před podáváním hlavního, sytějšího chodu.

Antipasti nebyly nikdy nutnou součástí běžné italské stravy. Dnes bychom si ovšem těžko mohli představit společenský oběd nebo večeři bez předkrmu. V regionální italské kuchyni mají antipasti svoji důležitost hlavně o svátcích nebo při mimořádných příležitostech. Některá jídla podávaná jako přílohy k hlavním jídlům jsou dnes považována za příliš sytá, proto se během doby stalo zvykem, že se některé tyto přílohy začaly podávat jako antipasti. Mezi antipasti se mohou počítat také všechna jídla, která se zdají být nedostatečná jako hlavní chod, takže při troše fantazie lze z těchto jídel vytvořit nekonečnou řadu antipast.

Jsou to saláty, nakládané zeleniny, paštičky nebo i lahodně upravené ovoce, a to podle krajových zvyklostí, ročního období nebo podle pokrmu, který má antipasto následovat. Antipasti se podávají buď na krajíčku chleba nebo v misce podložené salátovým listem, v mušličkách, rajčeti nebo okurce. Těsně před podáváním, nebo až u stolu přeléváme antipasti některým z pikantních drezinků. (Viz drezinky).

Antipasti nemusí ale být vždy jenom studené. Malé porce některých teplých, pikantních jídel, zeleniny, sýrů případně i pizzy mohou být podávány před jídlem jako předkrm nebo při různých příležitostech jako jsou cocktail party a pod.

Které předkrmy se těší (mezinárodní) oblibě?

Již jsem se několikrát zmínil o tom že v pohostinství nic není stálé, že jsou to neustálé změny, a že jediné co je stálé jsou právě ty změny.

Ale to je asi to co nás v tomto zatraceném oboru drží. Já si neumím představit, že bych začal předstírat že pracuji od 9 hod. ráno, pak jít v pět hodin domů, oblíknout si bačkory a dívat se na televizi.

Slovo mezinárodní jsem dal sice do závorky, ale mělo by být zdůrazněné. České jídelní lísky se totiž teď musí přizpůsobit mezinárodnímu trendu, ale ne kvůli cizincům kteří naše podniky navštěvují, ale i kvůli naší domácí klientele.

Nakonec když se to tak vezme, tak po vstupu do EU většina naší "zahraniční" klientely je klientelou domácí, což si ještě málo restauratérů uvědomuje.

Je snad náš domácí host o něco horší než někteří tak zvaní "cizinci", kteří k nám přichází s baťůžky na zádech?

Vždyť někteří z nich si nemohou dovolit jít do pořádné restaurace ani doma a tak nečekejte že by se stali vašimi štamgasty kteří by se sháněli po nějakých elaborátních předkrmech.

To spíše naši domácí hosté, kteří dnes čím dál tím více cestují po světě a poznávají cizí kuchyně a mezinárodně oblíbená jídla, nejspíše ocení když tato jídla najdou občas i na naších jídelních lístcích. Všechno je to v marketingu a v mém hesle "Dejte lidem to co chtějí!"

U té příležitosti bych se rád zeptal, jestli je u nás nějaká organizace která se již dnes zajímá jaké chutě a jaká přání budou ti naši budoucí příbuzní mít.

Popularita díky marketingu je totiž také věcí módy. Anglicky se tomu říká: "Monkey see, monkey do", neboli že lidé se opičí jeden od druhého takže když jsou zrovna populární ústřice, tak někteří lidé je jedí, i když jim vyloženě nechutnají. Velkou roli zde hraje ale i snobismus. Pohostinství/Gastronomie/Snobismus.

Předkrmy se kdysi dělily na předkrmy ovocné, zeleninové, rybí, masité, kombinované a nevím ještě jaké. Jejich hlavní rozdělení pro bankety a oficiální večeře bylo na studené a teplé, ale podle mé teorie, podávání předkrmů v restauracích v takové formě jako tomu bylo před 40 nebo 60 lety již skončilo.

Z těchto důvodů na jídelním lístku konceptu STEAKGRILL? skupinu předkrmy nenajdete a ostatní gastronomické skupiny byly zredukovány na minimum:

  1. POLÉVKY
  2. SENDVIČE A TĚSTOVINOVÁ JÍDLA
  3. VELKÉ SALÁTOVÉ TALÍŘE
  4. Z NAŠÍ TROUBY, PÁNVE NEBO GRILU
  5. DĚTSKÁ JÍDLA (do 12 let)
  6. PŘÍLOHY A LA CARTE
  7. SLADKOSTI
  8. SPECIALITY

Vedení konceptu STEAKGRILL? si je vědomo jaké riziko podstoupilo když se pro svůj limitovaný jídelní lístek rozhodlo v zemi kde si každý restauratér zakládá na tom mít na jídelním lístku více než jeho konkurent i v případě, že některé to jídlo ani jednou za rok neprodá.

Hosté konceptu STEAKGRILL? si na malý výběr nestěžují a zaměstnancům byla tím pádem dána příležitost koncentrovat se na menší počet jídel a tím pádem zajistit jejich čerstvost a standardní prvotřídní kvalitu.

Nicméně jednou základní povinností zaměstnanců konceptu STEAKGRILL? je nejenom znalost přípravy všech jídel, ale i druh použitých surovin a zařízení na kterém jsou daná jídla připravena a v neposlední řade i správný způsob jejich podávání.

Tudíž studium tohoto manuálu je povinné jak pro zaměstnance výroby tak i obsluhy, nemluvě o manažmentu.

V tomto manuálu najdete jen základní informace o jídlech v jednotlivých skupinách. Receptury a příslušnými technologickými postupy najdete v manuálu recptůr a kalkulace v manuálu kalkulací.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2805772
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz