Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

THANKS GIVING
Autor: Michael Klíma | 13.12.2007 | Gastronomie

Ahoj Aleši,

obr1

Již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.


I když je Thanksgiving v České republice více a více známý tak je zajímavé, že se na jeho význam, na jeho oslavu nebo na to co se u příležitosti Thanksgiving jí nikdo nikdy nezeptal, ale Ty jak je vidět víš že kdo se neptá nic se nedoví.


Já jsem v Rusku byl také nejméně stokrát a jeden čas když jsem pracoval pro Blodgett jsem tam měl dokonce kancelář. I když se to zdá být neuvěřitelné, tak jsem dokonce ty naše někdejší vzory učil, ale jen pohostinství, protože ničemu jinému nerozumím.


Jinak ale jak víš se rád vytahuji a pokud se ale pohostinství týká, tak mám odpověď na všechno a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.


No, naštěstí o Thanksgiving si nemusím moc vymýšlet protože těch jsem tady v Americe "odvařil" asi 38, a to jak v domácnostech tak i v restauračních kuchyních takže vím o čem mluvím. Thanksgiving v restauraci je totiž úplně něco jiného než Thanksgiving doma.

obr2

Thanksgiving nebo také Thanksgiving Day, je tradiční Severoamerický svátek vyjadřující díky za tohoroční úrodu.

obr3

V Severní Americe se od roku 1621 se Thanksgiving oslavuje čtvrtý čtvrtek v měsíci listopadu a druhé pondělí v říjnu v Kanadě tudíž následující informace letos již nevyužiješ, ale můžeš si je schovat na příští rok.


Thanksgiving je známý také jako "A long weekend" protože většina podniků dá zaměstnancům volno i v pátek takže mají 4 dny volna.


Thanksgiving je oslava při které se příslušníci rodin sjíždí z celé Ameriky a proto také největší nápor na dopravu ať již automobilovou nebo leteckou.

obr4

Jídlo

Krocani a krůty

obr5obr6
Wild turkey - divoký krocanDomestic turkey - domestikovaný krocan

V Česku a v některých jiných zemích se dělají rozdíly mezi krocanem krůtou.

KROCANI

V Americe se dělá sice rozdíl mezi divokými a domestikovanými krocany a samečkům neboli krocanům se říká tom turkey a samičám neboli krůtám se říká hen turkey, ale ty domestikované přichází na trh jen pod jedním názvem a sice jen turkey, protože " who cares!"


Každoročně se těch turkeys v Americe vypěstuje a zabije mezi 250 až 300 milionů a jenom pro svátek Thanksgiving se jich každoročně zabije 46 milionů.

Průměrná váha turkey které přichází na trh je 25.8 liber, neboli 11.7 kg. Já osobně pro restaurační stravování mám nejraději turkey o váze 22 liber, neboli zhruba 10 kg, protož mají nejlepší výtěžnost masa.


Oproti Vánocům, Velikonocům, svátku matek a podobným oslavám, kdy se podle místních zvyklostí podávají různá tradiční americká jídla, o Thanksgiving stěžejním jídlem je pečený krocan ať již domácí nebo divoký. Proto se také tomuto svátku říká "Turkey Day".


Jídlům o Thanksgiving se také říká:"Take it or leave it", neboli že buď si o ten Thanksgiving dáte toho krocana se vším co k tomu patří a nebo že budete hladoví.

From coast to coast, neboli od pobřeží k pobřeží se mimo krocana podávají tradiční přílohy zvané "trimmings".

obr7

Jednou základní přílohou je stuffing (nádivka), které se v Chicagu říká "dressing", což je tak trochu zavádějící protože zálivce na saláty se také říká dressing a dressing je také obvaz na rány, ale rodilý Američané nějak vědí o co jde.


Těch nádivek neboli stuffigů je v Americe nekonečná řada a i já mám svůj "tajný" recept který vám nemohu prozradit, ale o jedno tajemství se s vámi podělím a to je, že já tu nádivku peču zásadně zvlášť.


Další hlavní příloha jsou mashed potatoes (bramborová kaše) and gravy (v překladu šťáva, ale je to spíše omáčka).


Bramborová kaše je z nějakých pokud možno moučných brambor, z nichž nejlepší jsou ze státu Idaho, ale v některých oblastech jou populárnější "sweet potatoes" neboli sladké brambory, nebo yams, které jsou sladké a o něco menší.




obr8

sweet potatoes or yams (sladké brambory)

Cranberries

obr9


Co ale nesmí na Thanksgiving dinner chybět je "cranberry sauce" neboli brusinková omáčka. Jak rostou brusinky to vám povídat asi nemusím, za zmínku ale stojí, že tak jako vše v Americe i brusinky jsou větší než v Česku.

Ty americké se ale také jinak sklízí a jinak se čistí, neboli plaví.


Nakonec i ta americká omáčka je jiná a kdysi každá hospodyně vydávala tu svoji "homemade cranberry sauce" za nejlepší brusinkovou omáčku na světě. Já jsem si brusinkovou omáčku vždy dělal sám, ale ne proto, že bych si myslel že ta moje je nejlepší, ale proto, že oproti té kupované jsem ušetřil asi 80%,což když té omáčky spotřebujete takových 80 gramů na osobu a podáváte dejme tomu 3.000 porcí, představuje již nezanedbatelnou úsporu.

Corn

obr10 obr11

Meize varieties Sweet corn

Kukuřice, neboli corn, také zvaná "meize" údajně existuje 80.000 druhů, ale nejpopulárnějí je tak zvaná Sweet Corn, neboli sladká kukuřice.


obr12

Kukuřice se musí umět uvařit a je v tom taková finta kterou jsem se naučil od jednoho indiánského náčelníka který mě ale před Manitou a posvátnou sovou zapřísáhl, že ji nikomu nevyzradím takže vy tu kukuřici budete muset vařit podle českých receptů.

obr13

Celá kukuřice zvaná "corn on the cob" se také musí umět jíst a mohu říci že moje vnučka Emilka je doslova expert, z čehož její bratr Harry má velkou jundu.

obr14


Na Thanksgiving se ale většinou podává tak zvaný "kernel corn", někdy připravovaný s tomaty apod.

Mimo kukuřice se v některých oblastech podává squash, což je dýně nebo tykev.

obr15 obr16 obr17

Některé ty dýně, díky jejich barevnosti a hezkým tvarům jsou při Thanksgiving jen pro ozdobu.

Moučníky

obr18

Výjimkou je dýně zvaná pumpkin která se podává vařená a zpravidla posypaná hnědým cukrem a zapečená ale také se z této dýně dělá populární páj "pumpkin pie" o kterém se zmiňuješ.


Páje jsou americké stejně jako hot dogs, hamburgry nebo socha svobody. Tudíž o Thanksgiving musíte mít páj, ale nemusí to být vyloženě páj z dýně který mimo jiné mně moc nechutná.


Jak se správně dělá vám tady popisovat nebudu protože na internetu najdete nejméně 1000 verzí totoho páje, ale mohu vám říci, že stejně populární je Blueberry Pie, Apple Pie a v poslední době Key Lime Pie.

obr19 obr20 obr21 obr22

Toto co vám tady popisuji není americký standard protože téměř v každém státě ty "trimmings" jsou poněkud jiné.


Onion Mousse o které se Aleš zmiňuje, pokud se s ním v Americe setkal, je takovým příkladem, že dnes se již zdaleka tolik nedbá na tradice původních "Pilgrims" neboli osídlovatelů Ameriky, takže se setkáte při oslavách Thanksgiving s jídly o kterých ještě před několika lety v Americe nikdo nic nevěděl.


Já osobně vím co Onion Mouse je a umím ji udělat, ale jak víte, tak na těchto stránkách recepty nedávám, nehledě k tomu, že by bylo zcela určitě jen málo lidí kteří by tu cibulovou pěnu chtělo ochutnat.


Závěrem, jako obyčejně, vám přidám jako zvláštní bonus krocaní případovou studii.

KROCANI, KROCANI, KROCANI

obr23

Již jsem se zmínil o tom, že mé prvé místo v Americe bylo v řezničárně jednoho z nejpopulárnějších steakhousů. V té restauraci se v zásadě nepodávalo nic jiného než prime rib a steaky. Krátce před Thangsgiving mi Joe, řezník který mě učil jak ty prime rib připravovat a jak je krájet řekl, že v podělí začnou přivážet asi 200 krocanů které budeme muset připravit k pečení. Řekl mi ale abych se toho nebál, protože jich budou vozit až do čtvrtka asi tak 50 denně. Byl to můj prvý Thanksgiving v Americe a tak jsem stejně nevěděl co to všechno znamená.


Thanksgiving, stejně tak i v jiných restauracích, byl v této restauraci nejsilnější den v roce a Joe mi řekl, že se za ten den prodá 3000 až 3500 jídel ale žádné steaky ale jen samé krocani "take it or leave it" a že nejméně 800 porcí Turkey Dinner se prodá To Go a tak se musím přiznat, že na mně šly mrákoty.

No, zvládli jsme to v pohodě. Joe pracoval v té řezničárně již 18 let a tak to měl v malíku a já mu budu do smrti vděčný za to, že mně naučil jak na to.


Tajemství je to v plánování času a v dostatečným počtu velkých pecí s přesně nastavitelnou teplotou.


V amerických restauracích se počítá 1 libra syrového krocana na osobu a porci a ideální váha každého krocana je 19-21 liber. Těch krocanů jsme měli 200 a krocan o průměrné váze 20 liber 9.072 kg se podle oka peče 3 až 3 ½ hodiny, ale my je pekli podle teploměru takže všechny byli stejně upečené a podle přesně plánovaného času.

Carving

Jestli si myslíte, že upéct 200 krocanů je nějaké umění tak jste na omylu. V jedné závodní kuchyni pro 10.000 zaměstnanců jsme jich pekli každý Thanksgiving asi 500.


O mnoho těžší je ty krocany carvrovat neboli krájet tak abyste měli tu nejlepší výtěžnost.


To jak ty krocany carvrovat najdete také v každé druhé kuchařské knize a na internetu, ale já jsem si za ta léta a po tisících krocanů vybudoval vlastní techniku, ale dnes ty krocany krájím již jen příležitostně v domě mé dcery což mně bude čekat zase až na Vánoce.

obr24 obr25 obr26

obr27

Doufám Aleši, že jsem alespoň částečně zodpověděl Tvé otázky a že to bude zajímat i ostatní čtenáře Hostovky.

M. Klima


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858817
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz