Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

PSYCHOLOGIE
Autor: Michael Klíma | 6.12.2007 | Gastronomie

Číšnická psychologie s podtitulkem

"NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..."

Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.

Od roku 1942 do roku 1945 jsem se učil v Praze v hotelu Alcron. Jako učedník jsem k té obsluze moc připuštěn nebyl, ale mohu se pochlubit tím, že jsem dýchal stejný vzduch s tehdejší šlechtou. V té době Alcron byl Der Deutsche Regierungs Hotel a tak to byla nejenom ta česká, ale i německá šlechta s tou modrou krví kteří byli naší hlavní klientelou.

Už jako mladý kluk jsem sice měl určitou Kinderstube, ale o tom jak se taková šlechta chová, jak a co jí a pije a jak se baví, jsem ale nic nevěděl, takže to byla pro mě nezapomenutelná zkušenost která mi později přišla vhod.

Po mém vyučení jsem cestoval téměř po celém světě, ale šlechta se kterou jsem se pak většinou setkal byla spíše od slova "schlecht", ale já jsem se naučil v každém hostu vidět krále a tak mé zkušenosti mi přišly vhod.

Prostě jsem obsluhoval i všelijakou verbež, ale abych se přiznal tak anglického krále jsem nikdy neobsluhoval, nicméně po všech těch skandálech a průlomech co ta anglická královská rodina již měla si myslím, že jsem o moc nepřišel.

Když jsem se ale díval na ten film, tak jsem si nutně musel vzpomenout na dobu mého učení.

Začal jsem se učit když mi bylo 14 let takže jsem byl ještě dítě (s malým "D"), ale jako ten pikolo Dítě v tom filmu jsem vše viděl a vše slyšel, ale hrob je proti mně úplná drbna, protože jsem nikdy nikomu nic nevyzradil.

V té době byli v Alcronu jen číšníci s praxí a zkušenostmi z celého světa kteří mluvili všemi světovými jazyky, ale já byl vlastně první číšnický učedník (což je dlouhá historie kterou možná někdy napíši) a tak jsem si toho vážil. Jedno co jsem v té době již věděl bylo, že kdo se neptá, nic se nedozví a tak jsem se těch zkušených číšníků neustále něco ptal a musím přiznat že za mnoho mých odborných znalostí vděčím právě jim.

Nejvíce vděčím panu vrchnimu Švimberskému, který mimo jiné mě zasvěcoval do tajů tak zvané "číšnické psychologie".

Pan Švimberský mě sice nepohlavkoval, jako pohlavkovali pikolíka Dítě, ale jak bylo tehdy zvykem, mi říkal "ty vole".

Pan Švimberský, podobně jako ten pan vrchní co obsluhoval anglického krále (nevím kterého), také říkal, že dobrý číšník, když host vejde do restaurace musí poznat kolik je mu let, v jaké je náladě, kolik má v kapse a za co to hodlá utratit neboli co si objedná a dokonce jaký dá "tuzér". Vzpomněl jsem si na to když jsem se na ten film díval protože mi to připadalo, jako téměř přesná kopie toho co se přihodilo mně již asi tak v roce 1943. Já jsem to již kdysi někde popsal a u několika příležitostí jsem to vyprávěl, ale musím vám to zkráceně popsat protože to byla ukázka vysokého umění číšnické psychologie.

Z té restaurace v Alcronu bylo tehdy vidět až k recepci a tak jednoho dne mi pan Švimberský řekl: "Pojď sem ty vole, vidíš ty dva lidi co přichází od recepce?", a pokračoval: "Jednak to nejsou manželé, jemu je asi 50 let jí je tak nejvýše 25, budou sedět u stolu číslo 4., jako aperitiv si on dá Martini, ona si dá bílý vermut a jako předkrm si ona dá šunkovou pěnu, on si dá kaviár. Polévku si dají stejnou a sice vývar s celestýnskými nudlemi. On si pak dá Telecí à la bažant, ona si dá tresku s holandkou omáčkou, tak jak je to psáno na lístku. Jako moučník si dají dukátové buchtičky se šodó. Posléze si oba dají kávu a on si k té kávě dá cognac Martell XO, a ona si dá Curaçao od Marie Brizard". Jo, a při placení ten pán nechá nejméně 20% trinkgeld.

No, co vám mám říkat, já jsem před panem Švimberským měl vždy velký respekt ale tentokrát jsem si říkal, že tak trochu kecá. Nebudete mi ale asi věřit, že si skutečně sedli ku stolu č. 4 (kam je pan Švimberský uvedl) a když se vrátil ku mně k absatzu s objednávkou, tak to bylo přesně tak jak on předpovídal.

Nemusím vám ale asi říkat, že mi pan vrchní v tomto případě nevyzradil jeho tajemství, a to mě podnítilo ku studiu psychologie a mohu vám říci, že dnes jsem nejspíše lepší nežli byl on.

Proto vám mohu dnes vyzradit, jak se to dělá. Jak jsem se zmínil tak jsem v tom zatraceném byznyse od roku 1942 což je zhruba 65 let, ale pracoval jsem většinou dva joby, tudíž mám za ta léta asi 130 let zkušeností a praxe. Za tu dobu mi prošlo rukami statisíce zaměstnanců, studentů a hostů a tak se dnes mimo jiné považuji za jakéhosi Menschenkönner, tudíž některým lidem vidím až do žaludku ještě než otevřou pusu.

Moje heslo (což si ale nenechám vzít) totiž je: "Dejte hostům to co chtějí a co jim za jejch penize patří". Říká se sice, že host má vždycky pravdu, ale i to jsem já trochu pozměnil na to, že host má sice vždycky pravdu, ale jenom pokud je host.

To vše má ale souvislost i s Hostovkou, na které se lidé dozvědí co jim za jejich peníze patří, jak kritizovat, jak pochválit, ale také jak si svými odbornými znalostmi získat respekt všech obsluhujících.

V Česku máme údajně kolem 300 odborných či hotelových škol takže ti odborníci to vše znají, ale vám prozradím, jak to pan Švimberský udělal.

Švimberský, zvaný Jaroušek, který se později stal mým přítelem byl také Menschenkönner takže když viděl, že se ti dva hosté drželi za ruce mu došlo že nejsou manželé, nehledě k jejich věkovému rozdílu.

Když vešli do jídelny, tak jim řekl že je může posadit k nejlepšímu stolu který jsme v té restauraci měli, s čímž samozřejmě souhlasili. Podal jim jídelní lístek a zeptal se, jestli jim může pomoci s výběrem. S tím ti hosté také souhlasili protože jejich myšlenky byly na něčem jiném než na jídle, a tak pan vrchní doporučil té dámě jako aperitiv bílý vermut a pánovi vynikající Martini které, jak je upozornil dělal náš známý barman Karel Kroupa.

Dámě potom doporučil šunkovou pěnu z pravé pražské šunky a pánovi kaviár Malosol, který Němci dováželi již z obsazené části Sověského svazu. Jako polévku doporučil vývar s celestýnskými nudlemi, přičemž vysvětlil že se jedná o jemné slané palačinky krájené na nudličky, kterou si objednali oba. Posléze dámě doporučil vařenou čerstvou tresku (dováženou z obsazené Skandinávie a s čerstvou holandskou omáčkou (jako kdyby holandská omáčka mohla být jiná než čerstvá). Nakonec doporučil oběma populární buchtičky s vinným šodó což byla specialita našeho šéfkuchaře Floriána Zimmermanna, který sice neměl žádné medaile a ani mu nikdy nebyla udělena cena Magdaleny Dobromily Rettigové, ale který byl v té době našim nejlepším kuchařem.

Jako Schlafdrink (after dinner drink se za války nepoužívalo) té dámě ku kávě doporučil Curaçao a pánovi Martell XO, které Němci dováželi z obsazené Francie.

Prostě vše dopadlo jak pan Švimberský předpovídal včetně toho tuzéru, ale já dnes vím, že na tom vlastně nic není a že stejně tak jako ten prodavač těch nářezových strojů, kdejaká církev, nebo dobrý číšník umí prodat všechno.

P.S, Ta jídla a ty nápoje nebyla možná přesně taková jak je popisuji, protože po tolika letech si to přesně nepamauji, ale jinak  ta historka je pravdivá.

Michael Klima

 

 

 


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2957521
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz