Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

VDOLKY
Autor: Michael Klíma | 30.9.2007 | Jídla a jídelní lístky

NĚKDO MÁ RÁD VDOLKY, NĚKDO ZASE HOLKY

No, a já se netajím tím že mám rád obojí.

Ty holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného.

Ty vdolky musí být takové ty pravé české jak je dělala moje maminka, moje babička a prababička.

Já nemám na mysli všechny ty vdolečky ze všech těch cukrářských knížek jako: smažené vdolečky; bavorské vdolečky; tvarohové vdolečky, apod.

Mám na mysli takové ty jednoduché které se dělají přímo na plotně, nebo v nejhorším případě v troubě.

Moje babička mi dala její recept na smrtelné posteli až když jsem odpřísáhl, že ho nikomu nedám. Já vím, že tudíž přijdu do pekla, ale vzal to čert, já tam přijdu tak jako tak, a tak vám ten recept vyzradím.

Byl tuším následující:

1 kg polohrubé mouky,42 g kvasnic, asi ½ l mléka, 1 vejce, sůl, a špetka cukru aby ty vdolky lépe zhnědly, a trošku krupice na posypání.

Příprava:
Mouku prosejeme a uděláme uprostřed důlek do kterého rozdrobíme kvasnice a dáme špetku cukru. Na kvasnice nalijeme část vlažného mléka které rozmícháme necháme vzejít kvásek. Potom na tento kvásek dáme vajíčko, špetku soli a zbytek mléka. Vypracujeme těsto (nesmí se lepit na mísu ani na vařečku) a dáme kynout na teplé místo.

Po nakynutí odkrajujeme pol.lžící kousky těsta z kterého uděláme placičky na prst silné a o průměru 10 cm.

Tyto placičky potřeme vlažnou vodou a posypeme krupicí. Necháme je asi 15-20 min. odpočinout a dáme je péci na suchý plech.

Prvních pět minut na 200°C aby vyskočily a pak troubu stáhnem na 180°C a vdolky během 10-15 minut dopečeme.

Jejich příprava i s kynutím by neměla být delší než 90 minut, a jejich pečení pak dalších 15-20 minut.

Pokud pečené vdolky hned nepoužijeme, tak je necháme prochladnout, horizontálně je rozkrojíme a individuálně zabalíme.

Zabalené vdolky označíme datumem a uložíme v mrazáku až do dalšího použití.

Potom podle potřeby můžeme jednotlivé vdolky během 30 vteřin rozmrazit v mikrovlnce, případně ještě opéct pod grilem nebo pod salamandrem.

VDOLKY V AMERICE

obr1

obr2

V Americe je vdolků několik druhů a pokud vdolkům nerozumíte tak si ani nemůžete vybrat. Říká se jim nevím proč English muffins.

Nejpopulárnější jsou od firmy Sara Lee balené po šesti kusech.

obr3

obr4

Stejně dobré jsou ale i vdolky od firmy Thomas, keré si říkají Original, ale to jsou jen kecy protže original by bylo "Podle mé babičky".

Jak vidíte z přiložených fotografií tak velké rozdíly v nich nejsou.

Jak ty Sara Lee, tak ty Thomas jsou relativně drahé, ale tak jako u všeho tak i u vdlolků drahé ještě neznamená nejlepší.

Také jsem přišel na to, že u těch Sarfa Lee a Thomas platíte jednak za to atraktivní balení, a také za to, že jsou již horizontálně rozkrojené a poněkud lépe opečené.

obr5 obr6

Já jsem ale nedávno objevil podstatně lacinější vdolky balené také po šesti, které jsou jen nakrojené, a nejsou tak propečené, ale pokud se jejich kvality týká tak bych dokonce řekl, že jsou o mnoho lepší.

My si je děláme jen tak opečené pod salamandrem a jíme je suché, ale vynikající jsou namáznuté máslem a marmeládou.

Nejpopulránější jsou ale jako Eggs Benedict.

obr7

Teorií o původu této vynikajicí přípravy vajec je celá řada a ještě více je variací jejich přípravy a o způsobech jejich podávání a presentace ani nemluvě.

Ten nesmírný počet způsobů jejich přípravy je z velké míry proto, že původní receptura vyžedovala jednak vdolek neboli english muffin, potom plátek grilovanoné anglické slaniny, který musel mít stejný průměr jako ten vdolek neboli 4 inše (10 cm), a pak to hlavní což je holandská omáčka.

A v tom je zakopaný ten pes.

Zkuse se některého hašeho kuchaře s maturitou zeptat, jestli umí na počkání udělat bez receptu holandskou omáčku.

No, teď byste to chtěli od těch kuchařů v Americe, z nichž ani jeden není vyučený.

Navrchu každého toho vejce by měl být tenký plátek černého lanýže, jen tak pro jméno a také proto aby to hezky vypadalo. To se dá sice nahradit skrojkém černé olivy, ale jak vidíte na uvedeném obrázku to já nedělám.

Když už ale jsem u té holandské omáčky, tak vám k tomu jako obyčejně musím přidat příhodnou historku

HOLANDSKÁ OMÁČKA A LA MOKRÁ ZÁDA

Případová studie

Pracoval jsem před lety jako Executive Chef v restauraci Seven Eagles, což byla jedna z nejdražších a nejelegantnějších restaurací v Chicagu.

Tato restaurce byla známá pro dobré jídlo a to ne jenom steaky.

Měl jem tam asi 15 kuchařů, ale nikdo nevěděl, že žádný, mimo mě, nebyl vyučený a že to byla banda shoemakers (ševců) jak jsem jim říkal já.

Navíc to byli z 90% Mxičané a to většinou ilegální imigranti.

Tudíž se asi tak každé 3 měsíce stalo, že nás emigation (cizinecká policie) jak se říká "vybílila". Většinou přijeli na udání. Asi tak kolem 8 hodin ráno, všechny ty ševce naložili a odvezli a já jsem v té kuchyni s jedním nebo se dvěmi zůstal sám.

Když se mi to stalo prvně, tak na mně padaly mrákoty, ale podruhé jsem věděl, že až na to, že budu zase muset zaučovat nějaké nové ševce, to nebyla taková tragedie.

Ti Mexičani jsou velice dobře organizovaní a věděli přesně kolik jich ten emigration odvezl a přesně tolik se mi během hodiny přišlo hlásit o práci.

Já to tehdy také nevěděl, ale dnes již vím, že nás vlastně udali ti pašeráci kteří ty imigranty převáděli přes hranice a kteří pro ně podtřebovali urycheně zaměstnání aby mohli splácet ten poplatek za převod. What a couhtry!

No, ale abych to zkrátil?

Pokud to nebyli takoví kteří byli posláni zpět do Mexika již po několikráte, tak jsem je musel naučit vše, i takové věci jako mytí nádobí, což v Americe je vysoce kvalifikovaná práce.

Jednou jsem tam měl jednoho mladého, asi 20 let, který se to nádobí naučil mýt kupodivu velice rychle a který jak jsem se všiml sledoval každý můj krok.

Já jsem tomu vaření tam moc nedal, ale téměř denně jsem dělal holandsko omáčku které jsme spotřebovali asi tak 3 litry denně.

Ráno jsem si zpravidla uděla mise-en-place neboli, že jsem si rozpustil asi 3 kg másla, nějaké žloutky a citrónovou šťavu a pak ve volné chvíli jsem tu holandsku omáčku zmáknul.

Já z toho žádnou vědu nedělám. Ty žloutky jsem dal do kotlíku, předal jsem několik lžiček vody a trochu citronové šťávy a ty žlotky jsem nad otevřeným ohněm rozšlehal až poněkud zhoustly.

Pak jem mimo oheň k nim začal pomalu přiléval jednou rukou to přepuštěné máslo a pravou rukou jsem to šlehal.

No, a ten muchacho, který měl ještě mokrá záda od toho jak plaval přes to Rio Grande, se přišel zeptat, jestli mi může ten kotlík držet.

Samozřejmě že jsem sohlasil protože ten kotlík se někdy moc mele.

Po malé chvilce ale ten muchacho se nabídl, že mi bude i přilévat to rozpuštěné máslo. Po chvíli ale, věřte nebo nevěřte, se nabídl, že on bude šlehat a já že budu přilévat to máslo. Od toho šlehání tak trochu bolí ruka a tak jsem samozřejmě také souhlasil.

Teď ale přijde to nejlepší.

Toto jsem s ním dělal asi tak 3 nebo 4 dny a pak jsem jednou přišel do práce a José, což bylo jeho jméno, měl aniž by to věděl že se tomu tak říká, měl připravený i ten mise-en-place. Už, už jdem ho chtěl za to pochválit, když se mně José zeptal, jestli tu omáčku může udělat celou sám.

Samozřejmě, že jsem mu to dovolil, ale ne jenom to. Musím říci, že José nakonec tu omáčku dělal lépe než já a tak jsme ho od toho nádobí vzal a udělal jsem z něj ta zvaného line cook. Ukázalo se, že to bylo velice dobré rozhodnutí. Během několika dalších týdnů José zvládl několik dalších oddělení a nevím co se s ním s talo po mém odchodu, ale kdybych tam býval zústal, tak jsem přesvědčen, že by se býval vypracoval na mého sous chefa.

Já sice nejsem učitel národů jako byl Komenský, ale za ta léta mé praxe jsem téměř po celém světě vychoval stovky, ne-li tisíce dobrých kuchařů na které dnes mohu být pyšný.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3006001
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz