Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

KLUBOVÉ TALÍŘE
Autor: Michael Klíma | 5.7.2007 | Restaurace a servis

obr1

KLUBOVÉ TALÍŘE (předložní talíře) anglicky base plates nebo service plates, německy zvané Platzteller; francouzsky Assiette de présentation, se v Česku, nevím proč,nazývají Klubové nebo předložní talíře.

Už jsem si ale několikrát řekli, že jako studenti Hostovky musíte o těchto věcech něco vědět abyste se nemuseli ptát těch obsluhujících protože věřte nebo nevěřte někteří sami nemají vůbec potuchy jaký je jejich účel.

Jsou to velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30-33 cm, které se zakládají na každé místo u stolu místo dosavadních placemats (prostírání).

Na klubové talíře, aby na nich další talíř příliš neklouzal, nebo aby nedělal velký hluk, se někdy dávají ještě malé ozdobné látkové nebo papírové nebo látkové podložky zvané doilies.

Bohužel některé naše restaurace poslání tohoto klubového talíře správně nepochopily. Na motorestu Devět křížů, kde jsem se v letech 1990 -1995 velmi často stavěl, tyto klubové talíře měli na pultě pro rychlou obsluhu několik let aniž by je umyli, nebo aniž by tu dečku vyměnili, a tak jsem se tam často bavil tím, že jsem se podle drobků pod tou dečkou snažil odhadnou co za tu uplynulou dobu na tom "klubovém" talíři podávali.

Největší tragedie ale je, že význam klubového talíře neznají ani na některých našich odborných školách. Jedné paní profesorce na hotelové škole v Mariánských Lázních jsem v dobrém úmyslu kdysi řekl, že service plate se ve světě po prvém chodu, který byl na něm podán, sklízí.

Paní profesorka mi ale řekla, že klubový talíř oni nechávají na stole až do posledního chodu, protože se jim to tak líbí. Je to prostě jiný svět.

Já jsem přesvědčen že jsou i jiné restaurace kterým se to líbí, lépe řečeno ve kterých se to líbí panu majiteli, ale pokud se hostů týká, tak "they could not care less", neboli že tem je to úplně jedno.

Nebo si myslíte, že po návratu z restaurace ve které tyto klubové talíře mají, řeknou svým sousedům, že by se tam měli jít podívat, protože tam mají hezké klubové talíře.

Na klubové talíře se totiž musíte dívat jak z pohledu logiky, tak i z pohledu logistiky, což se sice sobě podobá jako hodinky a holinky ale jsou v tom podstatné rozdíly.

Logiku ty klubové talíře nemají žádnou a museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím. Zaprvé i ty obyčejné stojí velké peníze a z vlastní zkušenosti vám mohu říci, že jsou jenom pro zlost.

obr2
Jednoduchý base plate

Stříbrné, které byly kdysi velice oblíbené mohou v Americe stát kolem 300-400 dolarů za kus, a pokud jsou nějak zdobené nebo dokonce s monogramem (v čemž si libují všichni ego maniaci) jsou ještě draží.

Umíte si představit kolik stojí vybavit například restauraci o takových 150 místech nějakými třeba obyčejnými porcelánovými klubovými talíři.

Podle zásad logistiky byste jich museli mít nejméně o 30% více, neboli kolem 200.

obr3
Simple china base plate

Vybavení o něco elegantnějšími zdobeným porcelánovými klubovými talíři je nezanedbatelná položka, ke které musíte připočíst ztráty opotřebením a rozbitím.

obr4
Elegantní restaurace o 120 místech

Používání klubových talířů je obzvláště nákladné a v Americe se s tím setkáte dnes již jen velmi zřídka.

Je sice pravda, že oproti České republice si je i pro párty (bankety) třeba i 2000 lidí můžete vypůjčit, což ale také není zadarmo.

Ztráty rozkradením jsou sice minimální, protože taková base plate se do kapsy strčit nedá. Ztráty rozbitím pokud jou porcelánové jsou v takovém případě neúměrné, a za to se v Americe musí platit, a proto musíte počítat s tím že jsou tyto base plates v ceně té párty.

Porcelánové zdobené velké tak zvané over-sized plates udělanjí stejnou službu, ale také nejsou nic laciného a ztráty rozbitím nejsou zanedbatelné.

obr5
Elegant decorated china base plates

Na Slovensku jsem se v jednom hotelu setkal i s dřevěnými klubovými talíři které nejenom že jsou nepraktické, ale i nadmíru nehygienické, ale panu majiteli se to zřejmě líbí.

obr6
Dřevěné (ošklivé)klubové talíře

Tolik jenom k nelogičnosti používání klubových talířů což je jakási módní záležitost, která se ještě po nějaký čas udrží v těch rádoby "francouzských" restauracích, ale která zanikne tak rychle jak rychle vznikla podobně jako ty gloše které byly ještě větší nesmysl.

Jelikož ale vidím, že používání klubových talířů se na českých a zřejmě i na slovenských hotelových školách ještě vyučuje, tak bych se rád zmínil o logistice jejich používání.

Zapomeňme na okamžik na jejich cenu a na to že si je téměř nikde nemůžete vypůjčit (což samo o době naznačuje že jejich používání není běžné), a zamysleme se nad tím jak jejich používání ovlivní servis a celkový provoz.

Zapomeňme také na to jestli se mají sklízet po prvém chodu, tak jak to má být, a nebo jestli je necháte na stole až do moučníku, protože se vám to líbí.

Zamysleme se ale nad tím, kolik mimo jejich ceny, půjčovného, nebo ztrát opotřebováním, rozbitím nebo rozkradením (mimo Česka a Slovenska kde se nekrade) stojí ta manipulace s nimi.

Ty klubové talíře (nebo prkýnka) by se totiž měly po každém hostu umýt, a mimo doby provozu někde uskladnit. Také by se měly na stůl zakládat až před servisem a ne je nechávat na stolech po několik dní nebo týdnů, což je mnohde běžná praxe.

Prostě z pohledu logistiky je s nimi více manipulace než je jejich efektivnost.

Závěrem, s ohledem na některé mé kritiky musím zdůraznit, že vše co jsem o těch klubových talířích napsal jsou moje osobní poznatky a mé osobní názory.

V českém a slovenském pohostinství, jak se zdá je díky demokracii kterou teď máme, dovoleno vše co není vyloženě zakázáno, a tak i podle mého hesla "Dejte lidem to, co chtějí" to prostě asi budete dělat jak se to těm hostům nebo vám bude líbit.

Já osobně ale jsem v životě utratil zbytečně spoustu času učením se technik pro které jsem pak v praxi nikdy neměl logické použití a čas, který obzvláště pro mě, jsou peníze, a tak teď se učím jedině to, o čem si myslím, že má nějakou logiku a praktické použití.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3002801
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz