Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zeleninový muž - Císař Rudolf II, od Arcimboldo Giuseppe

To že Češi a Slováci zeleninu a saláty nejedí jsou jenom povídačky.

Dejte jim pořádnou čerstvou zeleninu a oni se na ni dříve nebo později zvyknou. => Zelenina v české kuchyni.

V české kuchyni je sice zvykem, že se saláty jedí jako příloha, lépe řečeno jako doplněk některých jídel, sou ale národy, jako například Francouzi, kteří jedí salát po hlavním chodu, ale velká většina národností, včetně Američanů, jedí saláty před jídlem a mnohdy místo předkrmů.

Saláty mohou tudíž být zařazeny do skupiny předkrmů. V poslední době stoupla ale popularita velkých salátů s drůbeží, masem, rybami a případně s plody moře a tyto saláty, které jsou někdy vlastně hlavním jídlem, by proto aby upoutaly pozornost, měly být v samostatné skupině zvané eventuelně "Studená jídla."

Toto jak se zdá je v české a slovenské republice pole neorané a přitom jsou to jídla a nepředstavitelnou marží.

Hmotnost salátů

V poslední době i u nás stoupla popularita velkých salátů s drůbeží, masem, rybami a případně s plody moře.

Tyto saláty, které jsou někdy vlastně hlavním jídlem, by proto aby upoutaly pozornost měly být na jídelních lístcích v samostatné skupině eventuelně zvané "SALÁTY A STUDENÉ TALÍŘE".

To ale jsou věci se kterými by se někdo měl zabývat protože všechno je to v tom co stále opakuji:

DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ!

Mnozí naši "gastronomové" a gurmeti se stále nemohou smířit s tím, že někteří naši hosté jsou lepšími znalci gastronomie a etnických kuchyní než oni sami. => Kdo je nejlepším znalce jídel a nápojů.

Ale ono to není jen v tom, co lidé chtějí, ono to chce také umět lidem něco nabídnout.

SALÁTY JAKO HLAVNÍ JÍDLO se ukázaly být populární, ale připadá mi, že čeští kuchaři, a hlavně odborné školy, se nemohou zbavit stereotypu který jim brání se vývojem nějakých typicky českých salátových talířů zabývat.

Nezbude asi nic jiného, než všechny ty staré učebnice vyházet, podívat se jaké zeleniny a ovoce jsou dnes na trhu, něco si o nich přečíst a vytvořit z nich nové české saláty a ty propagovat a dávat na jídelní lístky.

Co mně například udivuje, že při tolika hotelových školách, a při tak bouřlivém rozmachu českého pohostinství je tak málo mladých kuchařů kteří by se orientovali na zlepšení image české kuchyně.

Při mých návštěvách ČR často hovořím s mladými kuchaři a se studenty našich odborných škol, a mohu Vám říci, že přístup některých z nich ku studiu české kuchyně není nikterak povzbuzující.

Jak jsem již několikráte řekl, tak mnozí mladí lidé u nás si stále myslí, že tráva je zelenější na druhé straně plotu.

Vzhlížejí se v cizích kuchyních, a hlavně v kuchyni francouzské, která podle mě má dnes co dělat sama se sebou.

Místo toho aby se snažili uspokojovat přání jen několika návštěvníků restaurací někdejší první a druhé cenové skupiny a těch několika málo snobů, by měli přijít s jídly kterými uspokojí masy potenciálních návštěvníků restaurací někderší třetí a čtvrté cenové skupiny.

Doufám že nikdo není tak naivní, aby si myslel že po vstupu do EU budou do ČR přijíždět houfy turistů za poznáním české gastronomie.

To co těm cizincům, a nakonec i našincům strkáme pod nos jakoby česká jídla pod názvem La Degustation - Boheme Bourgeoise, je největší výsměch té české gastronomii, nebo alespoň tomu co z ní zbylo.

Nesmíme zapomenout, že jednoho dne to bude všechno za téměř stejné Euro, a že bude hodně lidí kteří ten Euro dollar dvakrát či třikrát obrátí než ho za něco utratí a také si asi rozmyslí kde ho utratí.

České gastronomy například ještě nikdy nenapadlo, že by mohli českou gastronomii, nebo alespoň některá česká jídla exportovat. Na světě přibývají miliony lidí které musí někdo nakrmit a podle mě je v tomto ohledu spousta mezer které čekají na někoho kdo je zaplní.

Chcete něco vědět o salátech ? Přijeďte do Kalifornie!

Bylo by neodpustitelné kdybych mluvil o salátech a nezmínil se o Kalifornii kde když se to tak vezme většina moderních populárních salátů vznikla. => California cuisine.

Jestli na to čeští restauratéři ještě nepřišli, tak vám to musím říci, že saláty, zeleninová a ovocná jídla jsou nejenom zdravá, ale i snadno připravitelná (idiot proof) a hlavně největší money maker, neboli nejvýnosnější. => Mexická kuchyně.

Dnes to ale není jen Kalifornie kde se tato jídla mohou připravovat.

Díky lacinější dopravě až na nějaké výjimky stejné zeleniny a stejné ovoce dnes dostanete po celém světě. Tudíž to nechce nic jiného než trochu fantasie a salesmanshipu.

Caesar salad

Přikládám Vám historku o vzniku Caesar salátu který je jedním z nejpopulárnějších salátů v Americe.

První co je na tom salátu zajímavé je, že není, tak jak by se někdo domníval americký, a také nemá co společného s Juliem Césarem, ale Cézarem Cardini, jak je uvedeno v mém článku.

Americký název tohoto salátu Caesar je tudíž špatný, ale tak se to v Americe píše. Pokud se gastronomie týká tak jsem sice jakýsi purista a mám rád, když se jídla nazývají správným jménem, ale na druhé straně se dá říci, že to nepřeháním. Tudíž v Česku tento salát nemůžete uvádět jako Césarův salát, ale Salát César, nebo Cézar salát by podle mě bylo přijatelné.

Jsem puristou i pokud se týká surovin při přípravě některých klasických jídel. Ale ani tady to nepřeháním. Nechci zde jít do detailů, ale některé někdejší recepty používaly suroviny které autor měl v době vytvoření receptu zrovna při ruce.

Kdyby takový recept tvořil dnes, tak by také pravděpodobně použil nejenom jinou, i když podobnou surovinu, ale zcela určitě současnou techniku.

Velmi často si kladu otázku jak by se v dnešních kuchyních choval Carême, Louis Diat, Urbain Dubois, Escoffier, Prosper Montagné a celá řada jiných.

Výběr surovin a všechnu tu moderní technologii by určitě uvítali, ale nejsem si jist jestli by si věděli rady s něčím takovým jako je food, nebo labor cost, a s tou nepředstavitelnou konkurencí.

Nemám totiž rád archaické recepty které trvají na tom, že se koření nebo jiná suroviny musí utlouci v hmoždíři, když dnes něco takového uděláme lépe a rychleji na elektrickém mixéru.

Pokud se surovin týká tak saláty jsou nejlepším příkladem a tudíž i Cézar salát. Některé náležitosti každého klasického receptu jsou neměnné. U César salátu je to jednak romain, ale podstatný je jeho drezink.

Tudíž pokud nemáte zrovna při ruce romain lettuce, a máte například hlávkový nebo iceberg lettuce, tak přesto, že to není tak docela košer, tak se toho moc neděje. Důležité je, aby ten salát byl čerstvý, vychlazený a křehký a abyste dodrželi správný postup.

Jak zacházet se zeleninou, a hlavně s listovou, to nejspíše víte. Důležité je, aby tato zelenina byla hned po sklizni udržována v ledničce až do doby potřeby.

Při přípravě Cézar salátu je důležité, aby se "vylomilo" srdíčko, a aby se křehké a vychlazené listy salátu nekrájely nožem, ale lámaly rukou a to těsně před použitím. To ostatní je pak popsáno, čímž se dostáváme ku drezinku.

Caesar salát se také ničím nevylepšuje, ale povídejte to českým kuchařům.

V knize AMBIENTE The Art of Dining jsem mimo jiných kreací nebo chcete-li re-kreací několika klasických jídel viděl Caesar salát s tygřími krevetami, což podle mě je úplný nesmysl, ale co naděláte když máme teď tu demokracii ve všem tudíž i ve vlastním podání klasických recetpů.

Caesar tossed salad

Tijuana

Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených Státech Amerických, a dnes oblíbeného po celém světě, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu, který byl kuchařem původním restaurantu Cézara Cardinino v Tijuaně (Tyhuáně) v Mexiku v roce 1925.

Pokud jste byli v Tihuaně a nebyli jste v Caesarově hotelu, tak jste hodně zmeškali.

Já jsem v Tijuaně relativně často a musím se přiznat, že z obavy aby mně nestihla Montezumova pomsta, mimo Caesar salátu jsem tam zatím nic jiného nejedl.

Tossing the salad

Původně se tento salát připravoval artisticky u stolu v jídelně. Velká dřevěná salátová mísa se napřed vytřela čerstvým česnekem, potom se do mísy přidala rozetřená sardelová filátka, citrónová šťáva, čerstvě drcený černý pepř, sůl, hořčice, olivový olej a nakonec velmi krátce v horké vodě spařené vejce, kterým se v Americe říká coddled eggs. => Coddled eggs.

Pokud byste v Tihuaně do toho dresinku přidali hnědý cukr, tak vyfasujete sto let tisíciletého žaláře a žalář v Tihuaně není nějaký Hilton.

Vše se v míse dobře promíchalo, jako při přípravě majonézy, a nakonec se do tohoto drezinku přidaly na menší kusy rozlámané listy romain salátu a dozlatova opečené malé krutóny z bílého chleba.

Salát se opatrně prohodil (to toss), tak aby se kousky salátu moc nepolámaly a aby se všechny kousky stejnoměrně pokryly drezinkem.

Takto připravený salát se podával na vychlazených talířích posypaný strouhaným parmezánem.

Dnes se Caesar drezink dostane po celém světě již hotový, takže příprava tohoto salátu je v zásadě velice jednoduchá, a restaurace již jen soutěží v tom, kdo toho salátu dá více na porci. Nicméně nejkomplikovanější a největší Caesar salát byl opět připraven v Tijuaně.

Největší César salát

V říjnu 1998, více než po 70 letech od jeho první presentace, vstoupil tento salát opět do historie a mně dodnes mrzí že jsem se tam tehdy nejel podívat.

V Tijuně v Mexiku, se na ulici Avenida Revolucion sešlo několik kuchařů a studentů kulinářského umění, aby více než 200 metrů dlouhou salátovou mísu naplnili tímto populárním salátem. Tato atrakce byla jednak na oslavu tohoto salátu, ale hlavně úsilí o jeho zapsáni do Ginisovy knihy rekordů. Ginisova kniha rekordů uvádí například největší jablečný páj, největší burito a největší lasagna, ale zatím žádný salát.

Více než 120 studentů, adeptů kuchařského umění, a 10 předních mexických kuchařů, se asi 4 měsíce zabývalo plánováním této akce.

Nebyla to otázka receptu, ten nakonec je dnes dobře známý již po celém světě, ale bylo zapotřebí naplánovat dodávku všech potřebný surovin od místních dodavatelů, koordinovat přípravné práce, tak zvaný mise-en-place, a hlavně vypracovat harmonogram míchání salátu, tak aby byl čerstvý, křehký a dohotovený přesně na čas.

V Tijuaně je přes den velmi horko a proto většina přípravných prací probíhala v noci před jeho presentací. Muselo se nakrájet 1.200 hlávek salátu, 1.200 vajec se muselo asi minutu povařit (to coddle), a přidat k ostatním surovinám drezinku, který mimo jiné obsahoval 75,7 litrů olivového oleje, 53,2 kg citrónů, a 99,9 kilogramů strouhaného parmazánu.

Já si osobně myslím, že při takovém množství by se asi nic nestalo, kdyby se ty váhy surovin zaokrouhlily, ale uvedené přesné váhy budou v Guinisově knize zřejmě působit věrohodněji.

Z rodiny Santini bohužel nikdo nebyl přítomen, ale při míchání salátu byl jednak Alex Caesar Cardini III, který přiletěl z Mexiko City, a zástupci vlády, kteří museli potvrdit délku salátové mísy, váhy surovin a celkovou identitu této významné akce.

Vnadidla

Saláty jsou vnadidla kterými můžete nalákat myšičky do vaši pastičky.

Co upoutá a co první prodává je atraktivní vzhled salátů a tudíž i to na čem a jak jsou saláty upraveny.

Druhou základní podmínkou je chuť. Chuť salátům dávají jednak samotné suroviny ale hlavně jejích zálivky neboli drezink.

Je to téměř neuvěřitelné, ale setkal jsem se v restauraci čtyř hvězdičkového hotelu s tím, že servírka nevěděla co to je vinegret a posléze v kuchyni potom nevěděli jaký je základní poměr oleje k octu.

Hlávkový salát s olivami

Třetí podmínka je velikost porce. Již jsme si řekli, že přílohové nebo předkrmové saláty by měly být menší, a saláty podávané jak hlavní chod že by měly být větší.

Saláty nejsou určeny jen vegetariánům a opačně i člověk který má rád svoji dávku masa neodmítne dobře upravený a ochucený salát.

Na plátky krájené maso nebo grilovaná, na kousky krájená drůbež je vhodným doplňkem těchto salátů.

Velice populární jsou také vařené nebo smažené těstoviny a to jak s masem, drůbeží nebo plody moře.

Také jsem si povšiml, že v poslední době je v Česku populární podávat polévky a případně i guláše v bochníčku, tudíž by si lidé asi zvykli kdyby dostávali v bochníčku i saláty.

Kdysi bylo jakýmsi nepsaným zákonem, že jídlo se nesmělo jíst ze skleněných talířů takže se jídlo sice přineslo na skleněných mísách a pak se teatrálně přendavalo na porcelánový talíř.

To ale jak víme již dávno není pravda stejně tak jako mnoho jiných podobných "přikázání" a sklo se naopak stalo velice oblíbené pro podávání předkrmů a salátů.

Do vašeho slovníku:

toss, (angl.) znamená v češtině vyhazovat nebo přehazovat. Křehké listy salátů by se mícháním příliš polámaly a proto se jen přehazují. => Kuchyně/Techniky

coddle v anglické odborné terminologii to coddle znamená povařit vejce jen natolik, aby se bílek sotva zakalil (asi 1 min.) => Kuchyně/Techniky

salad dressing (angl.); česky dresink nebo drezink; je zálivka na saláty.

Základní zálivka pro saláty z čerstvé zeleniny je zálivka z olivového oleje, octa, soli a pepře někdy zvaná vinaigrette.

Poměr octa a oleje je velice individuální podle krajových zvyklostí a podle chuti, ale nejběžnější jsou 3 díly oleje na jeden díl octa.

Mimo oleje některé zálivky používají jako základ majonézu, kyselou smetanu nebo jogurt.

Podle dalších přísad má zálivka zpravidla své jméno. Například italský drezink pro čerstvé saláty se připravuje z olivového oleje, octa, soli a pepře.

Thousand Island Dressing který je jedním z nejpopulárnějších v americké kuchyni, je v zásadě ochucená majonéza do které byl přidán drobně sekaný relish, chili omáčka a drobně sekaná cibule zelnačka se sekanými natvrdo vařenými vejci.

Velice populární je Blue cheese dressing například není nic jiného než ochucená kyselá smetana s přidáním pár kapek Worcesterové omáčky a několika kousků roquefortu (nivy) kterému se v Americe říká Blue cheese.

dressing (angl.) dressing bez specifikace salad dressing, v některých částech Ameriky znamená nádivku, jinak zvanou stuffing. => Stuffings.

Ale o nádivkách zase někdy jindy.

Vrátit se na předchozí stránku