Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

CHŘEST
Autor: Michael Klíma | 17.5.2007 | Gastronomie

Na stránkách NEVIDITELNÝ PES jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu který, jak jsem se dozvěděl z té diskuse k tomuto článku, někteří lidé ani neznají.

Jak Němci správně říkají: "Was der Bauer nicht känt, friβt er nicht", neboli co sedlák nezná - nežere.

To jestli normální smrtelník ví nebo neví co je chřest není měřítkem inteligence nebo kulturní úrovně nějakého národa protože například Američané také nevědí co je to svíčková s knedlíkem nebo cmunda a při tom si myslí jak nejsou vzdělaní, ale že o chřestu dnes již neví ani jeden z těch tisíců absolventů hotelových škol je při nejmenším tristní.

Ale ono nakonec nejde o ten chřest. Ono jde o mnoho více.

Pan Holásek, autor toho článku určitě nečetl článek ČESKO od Jiřího Kropáčka který jsem na těchto stránkách přetiskl, ale z jeho článku vyplývá že si také povšiml, že to kdysi tak vyspělé české pohostinství a cestovní ruch jsou skutečně úpně na huntě a to je to o co vlastně jde.

Doufám, že Vám jako čtenářům Hostovky již došlo, že nejsem nějaký snob nebo pseudogurmán který by rajtoval na tom jestli někdo ví nebo neví co je chřest, ale na druhé straně asi víte, že se snažím studenty Hostovky naučit něco o potravinách a o jídlech kterými si zpříjemní život a chřest je jedním z nich.

Proto ať již budete někdy chřest jíst nebo ne, byste o něm měli něco vědět a proto Vám mimo toho článku který je na tom Neviditelném Psu předmětem tak rušné diskuse přikládám i pár slov o chřestu.

SPOLEČNOST: České nechřestění
Převzato z časopisu Neviditelný Pes
16. května 2007

Jako každý rok se těšíme s manželkou na poslední dekádu dubna, až se objeví na tržištích Saska a polského Dolního Slezska charakteristické štíhlé tvary čerstvého chřestu, bílého i zeleného. Jdeme do toho a každý víkend ať již autem, pěšky nebo na kole vyrazíme do Oberlausitz (Horní Lužice) do okolí Zittau nebo Görlitz či Bautzenu, a dopřeme si nějakou variaci na báječné jídlo s chřestem.

Nejraději máme ovšem to nejjednodušší provedení - chřest s holandskou omáčkou. Neopomeneme ovšem chřest nakoupit a já doma připravuji radostně chřestové dobroty.

K tomu nezapomeneme vypít několik sklenek vynikajícího saského vína, protože skvělé suché Scheurebe, Riesling nebo Kerner z vinic na Labských stráních severně a jižně od Drážďan anebo z nejsevernější evropské kontinentální trati vinic Gorenberg v Sasko-Anhaltském Jessenu na březích řeky Elster jsou tím nejlepším, co si člověk k takové dobrotě může dopřát.

Jenže já - i když mám Sasko ve velké oblibě - bych rád také chřestil v Čechách v restauracích, a to ne jen v těch nejdražších v Praze, kde musíte sáhnout pěkně hluboko do kapsy. A to je kámen úrazu. Kdepak na české restauratéry a hostinské s čerstvým chřestem třeba ze Slovenska, který je běžně k dostání i u nás na severu. Kdepak, abych v Jablonci n. N. nebo Liberci mohl prožít labužnickou radost při jemném chřestění. Vždy stejná nepříjemná odpověď na otázku "je to čerstvý chřest?" - ne, z konzervy. A to v květnu.

Chápu trochu, že chřest stojí ve svazku větší peníz než stejné množství mrkve, z toho zhruba 30% odříznete a odškrabete, aby po uvaření byl bez nepříjemných vláken a křehký, ale když to jde v Sasku, kde je nezaměstnanost 17,5% a v každé hospodě jej dostanete v několika variacích a přitom lidé mají hluboko do kapsy, tak člověka trápí, proč to nejde v Česku?

Je to začarovaný kruh českého pohostinství: nám přece nebude nikdo nic vykládat. Všiml si vůbec někdo, že se dobrá česká kuchyně, kam před válkou chřest samozřejmě patřil, z hospod a restaurací vytrácí?

Všiml si někdo, že pomalu vrcholem umění kuchařů je mizerná svíčková z masa, které je stěží masem, smažený sýr z odporné masy, kterou nazývají v hypermarketech cihlou. A vůbec, že smažený sýr s hranolky se považuje za dobré jídlo?

Všiml si někdo, jak všechno je stejně cítit, protože základem jsou připravky od Maggi nebo Vitany či jak se všichni jmenují a pořádný vývar z kostí nebo zeleniny nebude přece kuchař pracně dělat?

Všímá si někdo, jak vypadají jídla v bavorských, dolnorakouských nebo saských hostincích v porovnání s českými?

Jestli to není tím, že pro českého hostinského je cílem poskytnout zákazníkovi, protože ten to tak chce, za málo peněz co největší porce balastu a různých nesourodých příloh, zejména pak známý český univerzální evergreen: kukuřice, syrové bílé a červené zelí, nastrouhaná mrkev a drtek ananasu.

Jak chtějí lákat k nám do provincií turisty, když v hostincích a restauracích to všechno chutná přibližně stejně málo chutně, jídlo je bez fantazie a perzonál se neumí ani usmát?

Copak někdo z cizinců kromě drsňáků přijede znovu do Českého ráje nebo Prachovských skal, když jej tam čeká drsná realita tamních hospod s blafy a nefantazijními suchými kuřecími prsíčky s ananasem, případně broskví nebo zapečené s neidentifkovatelným šunkovým salámem a sýrem?

Pár čestných výjimek na Liberecku a Jablonecku nebudu raději uvádět, abych nevzbudil dojem podjatosti.

Začíná to chřestem a končí to veškerou hospodskou mizerií v Čechách.

My si tady myslíme, že je povinností cizinců sem jezdit, slupnout všechny ty "dobroty" a být rádi, že mohli vidět ten ráj na zemi.

Hostinští na našem hornatém severu a potažmo hostinští z většiny Čech a Moravy by měli zajet občas do sousedního blízkého zahraničí. Viděli by, jaký až téměř zázračný přerod prodělaly hospody v bývalém NDR, jaké se tam poskytují služby v hostincích a penzionech a kde se nacházejí oni. Mohli by začít s cestou k nápravě, osvojit si příjemnou usměvavou odpověď "ja gerne" a začít nápravu třeba s čerstvým slovenským chřestem, když český chřest nenašel odvahu nikdo znovu pěstovat.
Zdeněk Holásek


Tolik o chřestu pan Holásek, kterému dávám ve všem za pravdu, ale přidávám několik slov i já.

CHŘEST

obr1
Pěstování chřestu

O tom jak se chřest pěstuje Vám tady psát nebudu protože nepředpokládám, že byste ho někdy chtělI pěstovat a pokud se týká receptů na jeho úpravu, tak ty najdete v každé druhé kuchařské knize nemluvě o internetu.

 

Chřest je totiž bohužel do jisté míry zelenina dvou skupin lidí - gurmánů (znalců), a snobů.

Těch gurmánů je mi líto, protože někdy se s tím drahým chřestem zachází docela nekřesťansky takže většinou za své peníze nedostanou co jim patří, ale těch snobů mi moc líto není, protože těm to patří a říkám tomu daň z blbosti.

Když nevědí co to je nebo jim to nechutná a případně to neumí jíst, tak si to nemají objednávat.


obr2
George Lang

Chřest má spoustu příznivců, znalců, kteří by vám o něm mohli udělat několika hodinovou přednášku jako například můj dobrý maďarský přítel a kolega známý jako Asparágus George, celým jménem George Lang, přední americký gastronom, který jak doufám je v současné době ještě stále ředitelem luxusního restaurantu Gundel v Budapešti, kde jsem se s ním viděl při mé nedávné návštěvě Maďarska.

George je nejenom znalcem a milovníkem chřestu, ale sběratelem všeho co má s chřestem co společného.

 EVROPSKÝ CHHŘEST

V Evropě byl za nejlepší chřest vždy považován chřest pěstovaný v Raveně, v regionu Emilia-Romagna, ale dnes se kvalitní chřest pěstuje i v zimních měsících ve sklenících v Ligurii, odkud se vyváží téměř do celé Evropy a předpokládám, že i do České Republiky.

Chřest se stal ale tak populární zeleninou, že se pěstuje v teplých krajích po celém světě.

Například největším producentem chřestu v Americe je Kalifornie kde ve Stoctonu se již 17 let každoročně pořádá chřestový festival.

Tento festival ale není nějakou ukázkou kuchařského uměnía také to není nějaká specialita, protože s chřestem se nedá dělat nic jiného než ho uvařit a pak ho eventuálně nějakým atraktivním způsobem servírovat.

Tudíž ten festival www.asparagusfest.com je vlastně jen pro zábavu.

V Carlsbadu, kde současně bydlím, sice festivaly nepořádáme, ale máme zde velké chřestové farmy, takže čerstvý chřest máme téměř celý rok.

O Carlsbadu se říká, že je to "ASPARAGUS CAPITAL OF THE WORLD" takže je to pro nás tady jakási všední zelenina.

Čerstvý chřest přichází na trh v několika variantách: zelený, bílý, silný a tenký.

Síla prýtu by měla být od 10 mm do 15 mm a délka od 12 do 24 cm.

Pro většinu jídel vybíráme chřest křehký s pevně sevřenými hlavičkami.

S tou sílou se to ale nesmí přehánět. Silnější chřest totiž není v chuti lepší.


obr3
škrabka na chřest

Přezrálý silný chřest mívá tuhou slupku, která se musí loupat, což znalci nemají rádi, protože pod tou slupkou je nejvíce vitamínů.

Oškrábaný chřest se kdysi opět vázal do svazků ve kterých je zpravidla dodáván, na což taková specifická technika, ale doma si s tím nemusíte lámat hlavu.

obr4
Správně vázaný chřest

obr5obr686" />

Dodává se "nastojato", většinou podložený savým papírem navlhčeným vodou, protože chřest rychle vysychá.

 

To také vedlo některé lidi k tomu, že si mysleli, že se také musí nastojato vařit. V takovém případě spodní část ponoříte do vody a vrchní část se vaří v páře, ale podle mě je to zbytečné tak jako je úplně zbytečné kupovat si kvůli tomu všelijaká ta speciální zařízení.

Říká se mu čerstvý chřest, ale i tady v Carslbadu máte štěstí když ho tanete alespoň jeden den po sklizni. Tudíž tak docela čerstvý již není a proto pokud můžeme, tak ho uvaříme ve stejný den.

V opačném případě ho dáme do druhého dne nastojato do nádoby s trochou vody aby měl chřest "co pít" a aby to nějak přežil.

Kdysi se chřest vařil zásadně nastojato ve speciálních nádobách, ale neumím si představit jak by se takto chřest vařil pro banket o 500, 800 což tady v Americe není nic neobvyklého.

V takovém případě se vaří svázaný do svazků (porcí) a to naležato v gastronádobách.

Může se vařit jak ve vodě tak i v páře a jediné umění je ho nepřevařit, což se může stát ein, zwei.

Jak dlouho ten chřest vařit, to vám neřeknu, protože když byste ho pak na základě mé rady převařil, tak byste to sváděli na mně.

Záleží totiž na síle těch prýtů a nakonec i na tom jestli ten chřest je mladý nebo starší, což musíte umět odhadnout, protože s rodokmenem ten chřest nechodí.

Já ho vařím podle oka do potoka a pokud to nikomu neřeknete, tak se vám přiznám, že já z toho šparglu žádnou vědu nedělám.

obr7


Pokud ten chřest má dřevnaté konce, tak je odříznu před vařením. Potom dám chřest do pánve s vodou ve které ho uvařím. Nakonec tu vodu sliji, a na chřest dám kousek másla, případně ho pokapu citrónem a šmytec, nic více, nic méně.


obr8

Kdysi, když se toho chřestu vařilo jen několik porcí, tak na ten vařený chřest byly speciální kleště, ale dnes vám postačí jakákoliv plochá spatula.

Podávání chřestu

obr9 obr10

Gurmánovi nebo znalci, který si nenechá vařený chřest ničím pokazit podáváme chřest nepřevařený, vlažný, na horké chřestové misce, nejvýše přelitý rozpuštěným čerstvým máslem (drawn butter) a s půlkou citrónu zvlášť.


 

V ostatních případech ho můžeme podávat s holandskou omáčkou, které se v česku teď nejspíše říká žloutkovo-máslovo-citrónovo omáčka (tyto názvy omáček teď v česku letí), nebo přelité omáčkou Mornay (což by asi byla bešamelovo-sýrová omáčka), případně zapečený pod salamandrem.

obr12

 

Bílý chřest přichází na trh konzervovaný (na plocho). Takový chřest je něco čemu se v Americe říká Idiot Proof (bezpečný pro idioty), protože takový chřest nechce nic jiného než ho dát na studený talíř a něčím ho pokazit, za což ale v Česku dostanete třeba i medajli.


Ale i zelený chřest v konzervách se prodává buď celý a nebo krájený na kousky.

 

Konzervovaný nebo marinovaný chřest se používá nejčastěji ve studené kuchyni při přípravě studených předkrmů a salátů a k tomu není v zásadě co říci než to, že po otevření nepoužitý chtřest přendáme do skleněné nebo porcelánové nádoby a snažíme se ho spotřebovat během 2 dnů.

 

Co ještě k tomu chřestu dodat. Jedině snad to aby se s ním v každém případě zacházelo jak si zaslouží.


No, a teď se už nemůžete vymlouvat že nevíte co to ten chřest je, ale pokud to není váš "cup of tea", tak si ho neobjednávejte protože by to byly vyhozené peníze.


P.S. V některých kuchařkách se říká, že chřest se musí loupat, ale už vám neřeknou, že je to chřest který je přerostlý, neboli příliš velký a který bych já nikdy nekoupil už jenom proto,že nějaká automatická škrabka na chřest jako je na brambory neexistuje a neumím si představit jak dloho by trvalo oloupat ručně chřest pro party 800 nebo i více lidí.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858803
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz