Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

ROPUCHA
Autor: Michael Klíma | 5.3.2007 | Jídla a jídelní lístky

obr1

Musím se přiznat, že když jsem ve svých 17 letech prvně přišel do Francie, tak přestože jsem se francouzsky učil téměř tři roky, tak moje francouzština byla jak se správně česky říká unterhund.

Já jsem se totiž v té době učil hlavně tu gastronomickou francouzštinu a v tom ohledu jsem si ve své naivnosti myslel, že vím všechno.

Když jsem se ale na jednom jídelním lístku setkal s názvem Poulet Crapaudin, tak jsem musel nahlédnou do slovníku. Nechtěl jsem věřit svým očím. Crapaudin je ropucha a až teprve když jsem si tu ropuchu objednal, jsem pochopil ten název.

Poulet Crapoudin je grilované kuře, které po ugrilování skutečně vypadá jako ropucha.

Musím se také přiznat, že jsem na tu ropuchu úplně zapomněl a setkal jsem se s ní až po mnoha letech v Austrálii, kde jsem se ji naučil dělat, ale jenom po australsku.

Australané totiž, pokud to nevíte, jsou kádři na grilovaná jídla čemuž oni říkají "on the barbie".

obr2

Australané, hlavně v domácnosti, se ale s těmi ropuchami moc nemalují. Prostě kuře rozkrojí na prsou až ku hřbetní kosti, něčím ho okoření, položí tu ropuchu na rozpálený "barbie" a grilují ho po obou stranách dozlatova.

Pokud mně již znáte, tak asi víte, že takové vaření je "moje kafe", čemuž se v Americe, nevím proč říká: "My cup of tea". Prostě žádná komplikovaná jídla za která třeba někde dostanete medaili, ale na která se musíte několik týdnů připravovat a která pak vyžaduji 30 až 50 pohybu než je doděláte. Prostě moje vaření je něco čemu říkám "šup sem šup tam" a které se oficiálně nazývá Assembly Cooking.

Po návratu do Ameriky v jednom privátním klubu mně ale jeden francouzský kolega naučil jak se ta ropucha vlastně správně dělá, což sice není vyloženě šup sem šup tam, ale i tak je to velice jednoduché a chce to jen jakýsi know how.

obr3

Ten know how začíná tím, že potřebujete mladé, vykuchané a pokud možno malé kuře asi tak o váze 1.200 až 1.400 gramů a ostrý nůž, protože tupým nožem si nejvýše tak ufiknete váš palec.

obr4

Nejlépe když to kuře položíte na pravý bok, palec levé ruky kterou to kuře pevně držíte schováte pod levé stehno toho kuřete a ostrým řezem vyříznete hřbetní kost tak aby prsa zůstala nedotčená.

obr5

Doma na tom ani tak moc nezáleží, ale v restauraci, pokud těch ropuch děláte sto nebo i více, musíte dbát na to, aby na té hřbetní kosti nezbylo moc masa protože o to menší by byla ta ropucha.

Tu hřbetní kost sice můžete dát do vývaru, ale kdo už se dnes dělá s nějakým vývarem, nehledě k tomu, že jedna ta kost by vám stejně nestačila.

obr6

U té příležitosti můžete odkrojit i hrudní kosti, a vylomit tu "kobylku" ale to není už tak důležité, nicméně na té kobylce poznáte jesti je to skutečně mladé kuře a nebo nějká stará potvora.

obr7

Tenderizorem propícháte měkké části kuřete a z obou stran do něj vetřete vaše oblíbené koření.

Já sice používám moji speciální směs na kterou vám recept ale dát nemohu.

obr8

Kuře opět položíme kůží nahoru na krájecí desku a v břišní kůži uděláme ostrým nožem zářez do kterého zasuneme kost stehna.

Takto připravené kuře marinujete nejméně 2 hodiny v marinádě pro kuře crapoudin.

obr9

Marinované kuře položíme vnitřní stranou na čistý rozpálený gril nebo gridl.

obr10

Na kuře položíme rozpálené závaží na steak.
Nevím, jak se to závaží česky jmenuje, ale je to takové udělátko, které jednak stlačuje tu ropuchu a zároveň ji peče z vrchu.

obr11

Já takové závaží doma nemám a tak na tu ropuchu položím rozpálenou těžkou pánev a navíc ji zatížím kastrolem naplněným vodou, což je sice moje tajemství o které se s vámi podělím.

Ropuchu takto grilujeme asi 15 minut.

obr12

Grilovanou ropuchu obrátíme kůží dolů, opět něčím zatížíme a grilujeme dalších 20 až 25 minut.

obr13

Já jsem kdysi griloval ty ropuchy podle oka do potoka, ale kuřata jsou prevít a tak dnes je griluji na vnitřní teplotu 160°-170°F, nebo na 71° až 77°C, protože jak se česky říká "sichr je sichr".

Jedna taková grilovaná ropucha se v Americe podává zpravidla pro dvě osoby, ale já teď sním většinou jen čtvrtku a zbytek si nechám "na pak".

obr14

Pokud tu ropuchu budou podávávat v některé české restauraci, tak to bude na studeném talíři a určitě s nějakou tou populární českou oblohou, ale já si ji dávám na teplý talíř, a místo té oblohy k ní piji nějaké dobré červené víno.

Já jsem vám jako studentům Hostovky tu ropuchu popsal pokud možno podrobně a jak si povšimnete, tak přesto, že celý ten štrách netrvá déle než 30 až 40 minut tak to víno upíjím už během toho grilování aby mi to lépe uteklo.
Proč vám to ale píši.

Já jsem o té ropuše v Česku zatím nikdy nic nenapsal, ale napsal mi ten můj přítel Jarda Honzajk z té restaurace Motorest Grill u Roudnice, že by na sezónu na svůj jídelní lístek rád přidal něco nového a zajímavého a jelikož se ta restaurace specializuje na jídla na grilu, tak mně ta ropucha opět napadla.

Kdysi bych to býval uveřejnil i na stránkách www.gastronews.cz, což mají údajně být stránky pro odborníky, ale ti až na nějaké výjimky všechno vědí a některým se mé příspěvky zdáli být dlouhé a nezajímavé a tak jsem do těch stránek přestal psát.

Vás ale jako studenty Hostovky to možná bude zajímat a eventuálně se do toho Motorestu dokonce jednou rozjedete, abyste tu ropuchu ochutnali.
Já jsem Jardovi totiž již poslal podrobné receptury a celý ten know how a jak se dovídám, tak první testy té ropuchy dopadly dobře a tak jsem přesvědčen, že vám tam bude chutnat.

obr15


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858383
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz