Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Etika a zásady společenského chování
Autor: Michael Klíma | 25.12.2006 | Etika

Jedním z poslání Hostovky je naučit žáky jak se chovat u stolu a to nejenom doma ale i ve společnosti, zejména v restauraci.

Toto se velmi snadno řekne ale hůře se to dá naučit. Někdejší zásady etiky a dobrého chování se změnily natolik, že při snaze chovat se comme il faut, není nic neobvyklého, že se někdy v tom nejlepším případě dostaneme do komické situace.

Někdejší zásady tak zvaného "bon tonu" založené na chování francouzské šlechty se podstatně změnily i v samotné francii natožpak v ostatním světě. Češi více a více cestují a to jsou momenty kdy se nejvíce projeví těch 40 let gastronomického temna které jsme prožívali. Proto se na těchto stránkách pokusím popsat jak se chovat při různých příležitostech v různých částech světa.

Nebude to také v nějakém logickém sledu, ale i takový je život plný neočekávaných momentů, tudíž to co budu na těchto stránkách uvádět nejsou nějaká dogma a navíc to budou mé osobní názory. Pro chování u stolu v zahraničí platí americké: "In Rome do as the Romans do", neboli v Římě se chovejte tak jak se chovají Římané, a doma se chovejte tak jako se chovají ti o kterých si myslíte, že se chovají jak to má být.

Postupně se pokusím hovořit o všech situacích do kterých se při stravování v restauracích můžete dostat a jak byste se jako studenti Hostovky měli chovat.

JAK SE CHOVAT U STOLU

Etiketa, konkrétně chování u stolu, je velice obsáhlé téma, které by vyžadovalo desítky stránek, a navíc to chování u stolu může být v různých zemích jiné. Jiné je také chování v domácnosti a jiné na veřejnosti neboli v restauraci.

Chování u stolu v restauraci, jako mnoho jiných věcí v pohostinství nebo gastronomii, se řídí jistými nepsanými zákony a základními kritérii "kdo, kdy, kde, co a jak a proč".

Jiné zásady platí v závodní či školní jídelně nebo v menze, jiné zásady platí při společné večeři, při banketu, nebo při vládním banketu pro prezidenta Putima a Bushe (kam asi příliš často pozváni nebudete), a jiné jsou při tom typicky českém stolování kterému Češi říkají raut.

To byste se divili, jak někteří inteligentní lidé se všemožnými tituly se chovají při "all you can eat" bufetu, a to nejenom v Česku a o takovém typickém českém rautu ani nemluvě. No, a teď si k tomu přičtěte ty dobré a špatné manýry při stolování v Indii (nebo v indické restauraci), nebo v restauraci čínské, japonské, arabské, ruské a nevím ještě jaké.

obr1

To ale nemluvím o tom jak jíst specifická jídla jako jsou ústřice, mušle, humři, krabi, šneci, raci, krevetky a jiné mořské potvory.

obr2

obr3

Nebo jak jist dnes tak běžné zeleniny jako je avocado nebo fenykl.

obr4 obr5
Honey pear granátová jablka
obr6 obr7
Mango Physalis
obr8 obr9
Prickly pear Papaya

Nakonec někteří lidé si dnes nevědí rady ani s ovocem které je u nás již běžně na trhu jako Honey pear, granátové jablko, mango, physalis, prickly pear (plody kaktusu), nebo papaya, což je jen několik málo druhů ovoce se kterým se určitě setkají při svých cestách do zahraničí.


Finger bowl

obr10

Do rozpaků některé lidi může ale přivézt i taková zdánlivě samozřejmá věc jako je jak používat správně příbory nebo hůlky, kdy, kde a co můžete jíst rukama a požádat pak o fingerbowl, pokud víte co to je, abyste ty obsluhující nepřivedli do rozpaků.

Ale i taková věc jako jak používat plátěné ubrousky a jak papírové, protože v tom jsou rozdíly, a co s nimi udělat po použití, apod., je pro mnohé lidi problém.

 

 

Jak vidíte tak ono to vlastně nikdy nekončí a proto kdykoliv jste na pochybách se držte toho amerického: "In Rome do, as the Romans do", neboli v každé společnosti se chovejte jako ti druzí, v nadějí že to jak to oni dělají je správně.

Nakonec když se to tak vezme, tak vše co já o pohostinství, gastronomii, o etiketě a bontonu vím, jsme někde okoukal nebo opsal a nikterak se z to nestydím.

Přestože pocházím z malého města, tak se ale mohu pochlubit tím, že už od útlého mládí jsem jedl příborem.

obr11
Hotel Alcron Praha

Musím se ale přiznat, že když jsem se pak v Praze začal učit v hotelu Alcron, že jsem byl jako u vytržení když jsem viděl kolik jídelních příborů vůbec existuje, protože jsme je tam všechny měli, a do smrti si budu vážit toho, že na rozdíl od mnoha mých kolegů kteří se učili v jiných podnicích, jsem měl možnost na vlastní oči vidět, jak se všechny ty příbory prostírají a jak se používají.

Mezi naší hotelovou klientelou bylo totiž hodně tehdejší šlechty, ale té pravé, s modrou krví, a ne té dnešní od slova Schlecht. No, a v té době vlastně vznikl můj koníček, který mám dodnes, a to je sledovat lidi v tom co, kdy, jak a kolik toho jedí a pijí, a samozřejmě jak se chovají u stolu a ve společnosti vůbec.

Dělal jsem si po celém světě poznámky a možná, že to jednou vydám knižně, protože to pro mnohé bude docela zajímavé a vzrušujicí čtení. Když jsem ale potom začal více cestovat po světě, tak jsem poznal, že chování u stolu, etiketa, nebo znalost gastronomie není výsadou jen těch tak zvaných"horních deset tisíc", které mají nějakou Kinderstube.

Poznal jsem, že zásady stolování a toho kdy, co a jak jíst mají daleko hlubší tisícileté kořeny. Náboženské zákony, rodinné tradice a národnostní zvyky hrají rovněž velkou roli a proto v zásadě nelze vytvořit nějaké všeobecně platné zásady které by vyhovovaly všem. K tomu ale jako obyčejně (i když se to několika lidem nelíbí) musím přidat příhodnou případovou studii?

Sri Lanka

(Case study)

obr12
600 pokojový Hotel Galadari před presidentským palácem, Colombo, Sril Lanka

Pracoval jsem kdysi jako konsultant na znovuotevření luxusního pěti hvězdičkového hotelu GALADARI v Kolombu na Sri Lance.

FB manažerem tam byl Ananda Warakawa, rodilý Srílančan, absolvent místní university, který mluvil několika cizími jazyky, s praxí nejenom v Evropě, ale dokonce i s tříletou praxí ve Spojených státech. Já jsem s Anadou velmi často obědval nebo večeřel, a když jedl buď typickým evropským nebo americkým způsobem, tak jsem na jeho chování u stolu, způsobu jak držel příbory, a jak jedl, neviděl nic mimořádného.

Jednoho dne v poledne jsem ale přišel neohlášený do jeho kanceláře kam si Ananda nechal přinést oběd. Na tom také nebylo nic mimořádného, ale mimořádné bylo, že Ananda to jedl rukama. Ananda viděl že jsem překvapený, a tak mi řekl, že jednou za čas, když se chce pořádně najíst, si nechá jídlo přinést do kanceláře, a jí ho rukama, tak jak je to na Sri Lance zvykem.

Musím vám říci, že ve mně Ananda našel spřízněnou duši. Já jsem totiž během mé praxe pracoval většinou v luxusních podnicích ve kterých jsem mohl sníst a vypít co jsem chtěl, a kolik jsem toho chtěl a pokud jsem to jedl v mé kanceláři tak také jak jsem chtěl. Musím se Vám ale přiznat, že nejvíce jsem si pochutnal po příchodu domů třeba na obyčejném bramborovém guláši který jsem snědl z polévkového talíře a to lžící! No, že bych se za to styděl to nemohu říci, spíše naopak jsem na to pyšný, protože jsem byl avantgardní.

UBROUSKY A JEJICH POUŽÍVÁNÍ

Kdysi se mně jistá Ája zeptala, jestli ji mohu říci kam dát použitý ubrousek po ukončení oběda. Já jsem ji napsal že přeci do prádla. Věděl jsem samozřejmě, že to nebylo to co Ája měla na mysli, a co chtěla slyšet, ale nebýt takových otázek, tak bych se u toho psaní o gastronomii už vůbec nezasmál.

Napsal jsem Áje, že já na většinu otázek neodpovídám jednoslabičně, což některým našim rádoby odborníkům vadí, a že tudíž než ji odpovím že ji musím o těch ubrouscích napřed něco říci což Vám také přikládám.

Ubrousky (anglicky napkins)

Ája měla zřejmě na mysli plátěné ubrousky (linen napkins) které nejsou na západě nic neobvyklého ani v restauracích nižších cenových skupin, avšak většinou jen při podávání večeří. Praní plátěných ubrousků není totiž nic laciného a proto při snídaních nebo v poledne je používají ubrousky jen restaurace vyšších cenových skupin.

V každém případě by tyto ubrousky měly být dostatečně velké, aby si host mohl položit ubrousek na klín, což je na západě zvykem. V některých snobských restauracích vám ten ubrousek na klín okázale položí obsluhující, což si já osobně nenechám líbit, protože si připadám jako handicapovaný nebo, že mně ten číšník, který možná v nějaké restauraci s plátěnými ubrousky sám nikdy nejedl, chce poučit co s tím ubrouskem mám udělat.

obr13

V některých restauracích se ubrousky, ať již papírové nebo plátěné, skládají do různých tvarů, čemuž se říká lámání ubrousků. Lámání plátěných ubrousků je určité umění, které jsem se za mlada musel učit a které má své příznivce i své odpůrce.

Jedni tvrdí, že je to vkusná ozdoba stolu, druzí to zavrhují protože ubrouskem si lidé utírají také i ústa a nadměrným skládáním se na ně přenáší bakterie z rukou těch co je skládají, a že je většinou skládají lidé kteří mimo toho dělají i jiné práce, vám asi nemusím povídat.

Kdysi byly tendence plátěné ubrousky po vyprání a po vyžehlení, čímž se většina bakterií zničí, uložit do průhledných celofánových sáčků, ale mimo servisu na letadlech nebo v nemocnicích, se od tohoto způsobu upustilo, a místo toho se používají hygienicky balené kvalitní papírové ubrousky které jsou svoji kvalitou od těch papírových téměř k nerozeznání.

Napkin rings

 

(kroužky na ubrousky)

obr14

Velice běžné, a to hlavně domácnostech, nebo boarding hoses,  je vkládání ubrousků do kroužků (napkin rings). V takových případech se ten ubrousek použije několikrát, ale ty kroužky jsou nějakým způsobem označeny aby každý při jeho dalším použití dostal ten svůj ubrousek.

Některé kroužky na ubrousky jsou velice jednoduché a na druhé straně některé velice nákladné, případně stříbrné s monogramem jako ty co dostala manželka do výbavy.

obr15

V restauracích se kroužky na ubrousky moc neosvědčily, hlavně ne ty nákladné se jménem restaurace nebo s monogramem pana majitele, které si lidé berou "na památku".

Nic méně se s nimi v některých restauracích setkáte.

Zrovna nedávno se nám v jedné místní restauraci v Carlsdbadu stalo, že číšník když přišel vzít objednávku ty ubrousky z toho kroužku vyndal, a kroužky si dal do kapsy. Řekl jsem mu, že kroužky doma mám a dokonce stříbrné s monogramem, takže se nemusí obávat, že bych si je vzal, ale že bych si chtěl vyfotografovat ty jejich a tak mi ten ubrousek do jejich kroužku vrátil.

obr16 obr17

V rybích restauracích mohou ty "kroužky" být i v podobě ryby, v kterémžto případě se dají použít i jako "kukr".

Paper napkins

Paper napkins, neboli papírové ubrousky jsou ve většině restaurací na západě samozřejmostí. Také se v takových restauracích neodpočítávají podle počtu míst jako  v Česku, ale dají vám jich na stůl kopec. Některé tyto ubrousky jsou dostatečně velké a některé jsou dnes od plátěných téměř k nerozeznání.

Půlení nebo dokonce čtvrcení papírových ubrousků, což bylo za socialismu běžné, se nedá ničím omluvit a s něčím takovým se v Česku setkáte jedině v hotelu U Soudku v Poděbradech.

obr19 obr18

Dnes ale není nic neobvyklého, že se i v relativně drahých restauracích podávají příbory zabalené nebo vložené do ubrousků. V poledne jsou to většinou ubrousky papírové, a večer plátěné.

Papírové kroužky na příbory

obr20

Mnohé restaurace to také řeší tak, že příbory balí do ubrousků obalených papírovými "kroužky" (self sticking napkins rings).

V Česku jsem slyšel názor jednoho "odborníka", že tyto papírové kroužky tu restauraci deklasují. Zřejmě dává přednost tomu typickému českému způsobu kdy se čtyři příbory přináší na stůl na talíři podložené čtyřmi papírovými ubrousky tak, že když chcete vydolovat váš ubrousek se všechny ty příbory rozsypou po stole.

obr21

S něčím takovým se nikde jinde než v Česku nesetkáte.

Například velice elegantní restaurace Paula Bocuse používají sice plátěné ubrousky ale papírové "kroužky".

obr22

obr23


Pokud byste ale chtěli vidět, jak takové papírové kroužky vypadají, tak byste museli zajít do restaurace STEAKGRILL v Račiněvsi u Roudnice.

 

Teď se ale musím vrátit k otázce, která když se to tak vezme nespadá do oboru gastronomie jako spíše do etikety a to je chování u stolu což je základním předmětem HOSTOVKY, a z čehož jednou jako studenti Hostovky budete eventuálně skládat zkoušky pro získání diplomu sofistikovaného hosta.

Někde jsem sice kdysi četl historii používání ubrousků, ale v daném případě není důležité vědět od kdy, ale spíše jak a kdy se mají ubrousky používat.

V některých učebnicích etikety se dočtete, že ubrousek neslouží k horlivému polírování vašich příborů, sklenic, případně talířů. Jestliže v takové restauraci nevěříte, že to stolní náčiní je čisté, tak tam ani nechoďte.

Do ubrousku, ať již papírového nebo plátěného se také nesmrká a neotíráte si s ním pod z čela. Během jídla, plátěný ubrousek, pokud je dostatečně velký, byste měli mít volně položený přes kolena a pokud během jídla musíte odejít od stolu, tak ho položíte na židli, v některých případech už jenom proto, aby si na to vaše místo nesedl.

Papírový ubrousek oproti tomu se na kolena nepokládá, což málo lidí ví. Papírový ubrousek se totiž na kolenech neudrží a museli byste ho neustále honit pod stolem. Proto si ho položíte na levou stranu od talíře.

Plátěné ubrousky

Jak jsem se již zmínil, tak plátěný ubrousek patří během jídal na kolena, což vědí již i moje čtyřletá vnoučata, ale to není jediný způsob jejich použití. Já si ubrousek zasouvám za pásek, ale to nikomu nedoporučuji, protože se mi kolikrát stane, že odcházím z restaurace s ubrouskem za opaskem a číšníci si myslí, že s ním chci utéci.

Dnešní etika při stolování, i když má svá pravidla, sleduje hlavně účel a praktičnost. Tudíž v některých případech místo na kolena, zasuneme ubrousek za límec, ale ne proto abyste vypadali jako sofistikovaní labužníci, ale proto, abyste si nepotřísnili vaši fungl novou kravatu. Já to nejčastěji dělám na letadle, kde je dnes tak málo místa, že se pokecáte i při njevětší opatrnosti,ale musíte dávat pozor, abyste si ten ubrousek zastrčili za vlastní límec a ne límec souseda.

V některých rádoby nóbl rybích restauracích když si objednáte humry, kraby a podobné mořské potvory se vám číšník dokonce snaží uvázat ten ubrousek kolem krku, což já nemám rád protože vždy čekám že s mně pak zeptá: "Holit,nebo střihat". To už mám radši, když mi dají jejich slintáček anglicky zvaný "bib".

Některými jídly, jako jsou ribs, spaghetti a hlavně některými plody moře se totiž tak nasviní, že bez slintáčku se ani pořádně nenajíte.

obr24 obr25 obr26

Po skončení jídla si ten slintáček nezapomeňte sundat protože byste na ulici vypadali směšně, ale ve většině případů si ho můžete vzít domů na památku, protože kdo už by chtěl použít váš pokecaný slintáček. Před odchodem, po skončení stolování, tj. po podávání moučníku a případně kávy, položíme ubrousek volně na levou stranu talíře.

Ubrousek neskládáme do původního tvaru. Velmi často se stalo, že číšník, v domnění že ten ubrousek nebyl použitý ho dá dalšímu hostu, který je potom překvapen když po rozevření ubrousku tam vidí otisky rtů dámy která ho použila již před ním.

JAK JÍST

obr27
Večeře bohů

Já vím, že mi hned zase někdo napíše, že urážím Čechy když je chci poučovat jak jíst, ale já vám to stejně napíši. Kultura stolování je totiž také často mylně slučovaná jen se způsobem používání příborů.

V Česku se například někteří lidé nepozastavují nad tím, že některé národy jedí hůlkami, případně rukama, nebo nad tím že ani někteří Češi neumí jíst příborem vůbec nebo ne come il faut, ale při tom označují například Američany za nevzdělance jen díky způsobu jakým oni používají příbory.

obr28 obr29

Ame ričané si totiž napřed nakrájí pizzu na kousky běžným způsobem tak že drží vidličku v levé a nůž ve pravé ruce, pak nůž odloží na pravý okraj talíře, vidličku si přendají do pravé ruky a nakrájené kousky masa si vidličkou podávají do úst.

Jak ale vidíte, tak leváci či děti to dělají opačne.

obr30

Pokud se jedná o steak, tak kouskem chleba, který si vezmou do levé ruky si eventuálně přisunují zeleninu nebo jinou přílohu na vidličku takže nůž pak již nepotřebují.

Málo kdo ale ví, že tento způsob jídla, jako nakonec i více amerických zvyků při stolování, má své logické opodstatnění které má své kořeny v dobách osidlování Ameriky.

obr31

Při osídlování západu jeli osídlenci krytými vozy často územím plným nebezpečí, a proto museli být ve střehu i při jídle a proto se naučili jíst jednou rukou a druhou mít neustále na zbrani.

Již více než 50 let se zabývám po celém světě studiem toho kdy, kde, kolik, co a jak lidé jedí a mohu vám říci, že hlavně ve způsobu jak lidé jed,í jsou veliké rozdíly a že ve většině případů to má své důvody.

Jsou totiž i jiné národy, které používají příbory jinak než Američané nebo Češi u kterých, když je pozoruji, se někdy obávám, že si při podávání jídla do úst vidličkou vykloubí ruku.

obr32

Někteří lidé, a to ne jenom Češi, drží nůž spíše jako pero nebo tužku, takže se divím jak se jim vůbec podaří některé tuhé kusy masa nakrájet.

Jsou ale triliony lidí, jako například Orientálci, kteří jedí hůlkami, a miliony lidí kteří jedí rukama jako například Indové, Arabové a jiní, kteří z nekulturnosti nemohou rozhodně být obviňováni.  Někteří lidé, včetně Čechů jedí jinak doma v kruhu rodiny a jinak ve shonu při každodenním zaměstnání a eventuálně jinak v restauraci.

Nakonec ale i při jídle rukama, nebo hůlkami, se musíte držet nějaké etikety. Pokud byste například nedrželi ty hůlky správně, tak se vůbec nenajíte.

obr33

Použití správných příborů může být i pro mnohé inteligentní a vzdělané lidí problémem a to ne jenom v Česku a proto vám je tady popíši, i když vím, že to třeba nikdy nevyužijete.

Základní sada příborů č. 1-3 je používána nejenom ve většině západních restauracích, ale i v domácnostech.

Tak zvané desertní příbory č. 4-6 nejsou dnes již běžné ani v restauracích ani v domácnostech.

Totéž lze říci i o rybích příborech č. 7 a 8, což má praktické výhody.

Kávové lžičky č. 9, jsou normální výbavou jak restaurací tak i domácností, ale lžičky č. 10, zvané lžičky mocna, nebo demi-tasse, se z praktických důvodů používají jen velmi zřídka.

Tyto lžičky, obzvláště když byly označeny jménem podniku se ztrácely rychleji než je restauratéři stačily doplňovat a je možné že nějaké máte i vy doma schované.

Praktické důvody a logistika si čím dále tím více získávají přednost před tak zvanou "kulturou stolování" a snobstvím.

Mytí skla a nádobí díky automatickým myčkám není dnes ve velkých restauracích žádný problém.

Nádobí se vkládá do speciálních drátěných nebo plastikových košů (racks), ve kterých se po umytí eventuálně skladují, ale příbory se musí po umytí ručně třídit, a umíte si představit kolik příborů se musí roztřídit po takovém banketu pro 1.000 nebo více lidí.

Není proto divu, že většina velkých restaurací a banketních síní na západě rybí příbory již vůbec nepoužívá.

obr34

Mimo výše uvedené základní sady příborů je ale ještě řada příborů které nás mohou přivést do rozpaků.

Ta malá vidlička č. 11, je na ústřice, které doma eventuálně můžete jíst vidličkou č. 12, což je vidlička na moučníky, ale v restauraci by to asi nebylo moc košer.

Já totiž když zaplatím v restauraci ty hříšné peníze za ty ústřice, tak by mi měli k nim dát správnou vidličku.

Kleště na šneky č. 13, pokud ty šneky, podáváte ve vlastních ulitách jsou nutností stejně tak jako vidlička č. 14, bez které byste ty šneky z těch ulit nevydolovali.

Kleště č. 15, jsou na humří klepeta nebo klepeta velkých krabů, ale obyčejný louskáček na ořechy nám udělá stejnou službu.

obr35

Vidlička č. 16 je ale při jídle krabů nezbytná k vyndání masíčka z noh humrů které bychom jinak museli z těch noh "vycucnout".

obr36

Vidlička č. 17, je na sýrové fondue, a č. 18, na burgundské fondue, ale podle mě vám udělá každá z nich stejnou službu.

Teď si alespoň můžeme udělat obrázek o tom že je to není proti etiketě když někdo jí rukama nebo hůlkami.

Říká se, že pokud by každý z Číňanů měl být vybaven základní sadou příborů z kovu, že by to vyžadovalo více než tříletou produkci ocele celého světa.

Jakou výhodu například mají čínské nebo japonské maminky když se jim vdává dcera. Ty totiž nepotřebují pro ni základní stolní vybavení příbory.

Jdou prostě do bambusového lesa, uříznou tam pár bambusů, udělají z toho jídelní hůlky a je po štráchách.

obr37

Co vás ale kdysi také mohlo přivést do rozpaků bylo že když jste si zasedli ku stolu na kterém bylo založeno několik příborů a sklenic.

Dnes se vám to sice nemůže stát ani při nějaké státní večeři v Bílém domě, ale pokud ano, tak vám k tomu mohu dát jednu radu.

Mimo toho malého nože a malého talířku umístěném vždy na levé straně, kterému se anglicky říká bread and butter plate and knife, prostě použijete příbory postupně od toho vnějšího páru k tomu u středu a tu desertní vidličku a lžičku, umístěnou nahoře, tak jak název napovídá, použijete na desert a to nejčastěji lžíci v pravé a vidličku v levé ruce.

Co ale funguje nejlépe je, když ve společnosti ve které jste přesvědčeni že ti ostatní vědí jak stolovat, se podíváte co a jak dělá většina z nich čemuž se anglicky říká: "Monkey see, money do", neboli, že se musíte opičit po těch druhých v naději, že oni vědí že to dělají správně.

Tak například při stolování s Eskymáky se budete muset naučit si odřezávat maso speciálním nožem přímo u úst.

obr38
Eskymák při jídle

Jsou ale i jiné zajímavé příbory jako například kostěné lžičky na kaviár,

obr39

obr40

dřevěné lžičky na hořčici apod.

Například silná hovězí polévka a jiná jídla pojídaná kovovými příbory a proto Číňané používají jídelní hůlky a polévku jedí porcelánovými lžícemi což má své důvody.

obr41

Nejenom to že Číňané používali porcelánové lžíce od okamžiku vynálezu porcelánu (anglicky china), ale také proto, že Číňané vědí, že jídlo, nejvíce silný hovězí vývar, dostává při jídle kovovou lžící někdy až odpornou chuť.

Podávání jídel na polévkových talířích

obr42

Dnešní trend, kterému se říká v Česku říká "moderní gastronomie" která v česku podle jednoho českého odborníka končí 20 km za okruhem Prahy, si například libuje v podávání všech jídel, dokonce i moučníků, ve velkých polévkových talířích.

Já, přestože podle stejného odborníka mám zastaralé názory, jsem ten poslední kdo by měl něco proti novinkám, ale všechno chce své a tak jsem přesvědčen, že tento "dernière cri" skončí tak rychle jak začal, podobně jako skončilo to nesmyslné podávání jídle pod těmi drahými a nepraktickými gloši.

Mně to totiž utvrzuje v tom že odhad toho, že celosvětově téměř 90% kuchařů a obsluhujícího personálu luxusních restaurací, podobnou restauraci v jaké pracují nikdy nenavštívili, protože si to nemohou dovolit. Jak tudíž můžete očekávat aby tudíž věděli jestli se některá ta jídla z těch polévkových talířů dají vůbec jíst.

obr43

Některé restaurace, jak vidíte z přiloženého obrázku, nuž například už vůbec neprostírají.

Jedno z přikázání mého náboženství říká: "Dejte lidem to co chtějí" a mé studenty neustále nabádám k tomu aby se ptali na to co nevědí protože jinak se nic nedozví a tudíž musím i já dělat to co káži.

Proto se v každé restauraci ve které mi mimo polévky nebo těstovin, podají nějaké jídlo v polévkovém talíři se ptám proč to tak dělají, ale mohu vás ubezpečit, že to není proto, že by to lidé chtěli. Byli byste také asi překvapeni, že ve více než 90% případů nedostanu věrohodnou odpověď.

Musím ale dodat, že je to v zásadě jen v západních zemích, kde vlastně nikdo není vyučen natožpak aby měl hotelovou školu s maturitou nebo doktorát jako u nás, takže já překvapený nejsem.

Předpokládám ale, že v Česku to všichni obsluhující vědí, ale to nemění nic na tom, že já si myslím, že tato blbost nebude trvat zdaleka tak dlouho jako ty předešlé blbosti jako například ty klubové talíře a podávání jídel pod gloši.

obr44 obr45

Z mé vlastní zkušenosti vám mohu říci, že jsou jídla, jako například pasta, (těstoviny) případně některé dušeniny (stews) nebo ragú které se z těch hlubokých talířů docela dobře jí, obzvláště když to můžete jíst lžící (což dnes není proti bontonu).

obr46
Osso bucco

Ale v mnoha případech do těch hlubokých a nadměrně velkých polévkových talířů dávají někteří kuchaři jídla která se jinak než příborem jíst nedají, jako například osso bucco, případně i některé steaky, ale nikdy se jim nepodaří mi vysvětlit proč.

Jak jíst hůlkami

Já umím jíst hůlkami také už od mládí, lépe řečeno asi od mých 18 let,kdy jsem  přišel do Fancouzské Indočíny (Vietnam), a tak pokud jím nějaké čínské jídlo, třeba i doma, ho jím hůlkamima. Pokud mi někde k čínskému, japonskému, korejskému nebo vietnamskému jídlu nemohou v restauraci dát hůlky, tak bych tam ani nejedl.

Já nejsem sice tak cimprldlich abych nemohl jíst rybu bez rybího příboru, ale hůlky ? to je jiná. K orientálním jídlům hůlky totiž patří protože to jinak nechutná.

obr47

Používání jídelních hůlek bylo vyvinuto asi před 5000 lety v Číně.

Nejspíše se v té době jídlo vařilo ve velkých hrncích nebo kotlích, a nedočkavci si zřejmě ulomili větvičku kterou si jídlo z kotle vybírali, a později přišli na to, že dvěmi větvičkami to jde pohodlněji a tak vznikly jídelní hůlky. (To jsem si ale vymyslel).

Kolem 400 let před naším letopočtem s přibývající populací, zmenšováním životního prostoru a nedostatek paliva, přiměl lidi krájet potraviny na malé kousky tak aby se uvařily rychleji a ušetřila se energie a tím i jídelní hůlky dostali raison d?être.

Jídelní hůlky jsou totiž hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách ale jejich popularita se rozšířila po celém světě.

Konec hůlek je zásadně větší, hranatý (čtverhranný), zatím co spodní konec je tenčí a buď kulatý (čínské hůlky) nebo špičatý (japonské hůlky). Čínské hůlky jsou zpravidla delší než japonské.

obr48

Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu, nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto,aby je měly stále při ruce.

V čínské kultuře stolování hrají jídelní hůlky velice důležitou roli. Čínsky se nazývají "Kuaizi" a ve staročínštině "Zhu". Číňané používají hůlky jako nejdůležitější jídelní příbor již po více než 3.000 let.

Hůlky se dělaly z různých materiálů ale nejčastěji z bambusu který byl jednak nejlacinější, snadno se dá štípat, odolává vysokým teplotám a nemá znatelnou vůni nebo chuť. Cedrové, sandalové, týkové nebo borovicové dřevo, a kosti byly také běžně používány. Avšak bohatí lidé měli často hůlky z drahých materiálů jako je stříbro, slonovina, neufrit nebo zlato. Ve skutečnosti, v dynastických dobách, se věřilo, že stříbrné hůlky zčernají při styku s otráveným jídlem. Dnes se ale ví, že stříbro nereaguje na arsén nebo cyankáli, ale ví se také, že stříbro může změnit barvu při styku se zkaženými vejci, cibulí nebo česnekem.

obr49

Japonci dělali své hůlky většinou ze dřeva. Počátkem 17 století se začaly dělat hůlky lakované, čímž byly kluzké, ale použivatelné.

Japonci byli také první kdo v roce 1878 vynalezl hůlky na jedno použití (wari-bashi).

Japonské zásady při jídle hůlkami:

  • Držte hůlky spíše na jejich konci než uprostřed nebo v jejich dolní třetině.
  • Když hůlky nepoužíváte, položte je před sebe špičkami směřujícími doleva.
  • Hůlkami nepíchejte do jídla, obzvláště ne do rýže. Jenom při pohřbech se hůlky zapíchávají do rýže a dávají tak na oltář.
  • Nepodávejte vašimi hůlkami jídlo na hůlky někoho jiného. Jenom při pohřbech se takto kosti spáleného těla takto podávají od jednoho pozůstalého k druhému.
  • Nenabodávejte jídlo na hůlky.
  • Neukazujte hůlkami na nic nebo na někoho.
  • Nepohybujte příliš hůlkami kolem sebe, a ani si s nimi nehrajte.
  • Nepohybujte pomocí hůlek miskami nebo talíři.
  • K rozdělení větších kousků masa musíte použít většího tlaku na hůlky, což ale vyžaduje již určitou praxi.
  • V případě, že jste vaše hůlky měli již v ústech, k podání jídal ze společné mísy použijte druhý konec hůlek.

 

Jídelní hůlky můžeme chápat jako pinzetu, přičemž u hůlek jsou dvě části. Jedna která je pevná, a druhá která se pohybuje.

obr50

1. Tento obrázek znázorňuje vlastně uložení druhé hůlky která je založena mezi palec a špičku druhého a třetího prstu a která se pohybuje jako páka.

obr51

2. První hůlka by měla být již založena hluboko me mezi palec tak že se její spodní část opírá o špičku prsteníku.

obr52

3. Hůlkami pak si bereme kousky jídel ze společných mís a dáváme si je navrch rýže kterou máme v individuální rýžové misce což po krátké tréninku je velice jednoduché.

obr53

4.Větší kousky jsou sice poněkud obtížnější, ale dá se to také zvládnout.

Chopsticks rest

obr54

Pokud hůlky nepoužíváme, pokládáme je před sebe na tak zvané chopstiks rest, což jsou jakési podložky (kobylky) na kterých hůlky leží tak aby se nepotřísnil ubrus.

obr55 obr56 obr57 obr58

Tyto "kobylky" se vyrábí v několika formách, většinou z laciných materiálů protože v restauracích si je hosté rádi berou jako suvenýr. V domácnostech mohou být ale i stříbrné.

Jednou ze zvláštností etiky čínského stolování je, že si stolovníci svými hůlkami vybírají svá oblíbená sousta ze společných mís.

obr59


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3002752
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz