Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

FINGER FOOD II
Autor: Michael Klíma | 16.9.2006 | Jídla a jídelní lístky

obr1

Několik čtenářů mých příspěvků které píši do různých webových stránek mě kontaktovalo, zda bych jim neporadil kde sehnat moji novou italskou kuchyni která byla vydána nakladatelstvím GRADA v roce 1998, a která byla Gradou vyhodnocena jako kniha roku.

Někteří mně žádali zda bych jim tu kuchařku třeba neposlal, ale mám již jen jeden výtisk a tak nikomu bohužel vyhovět nemohu.

Jeden ze čtenářů Hostovky mně také žádá, abych mu o pizze něco poslal, ale bohužel mu nemohu vyhovět, protože podle mých zásad i na web stránkách odpovídám jen na otázky na které má odpověď by mohla zajímat širší škálu mých čtenářů.

Teď ale několik čtenářů Hostovky mně upozornilo na to, že jsem se v mém článku o finger food nezmínil o pizze, která jak správně podotýkají je také jedním z hlavních representantů finger food neboli jídeL která se dají jíst rukama.

No, abyste viděli, že jsem hodný kluk, tak přestože je to proti mému rozhodnutí že již nikomu žádné recepty dávat nebudu jsem se rozhodl, že to co jsem o pizze v mé kuchařce napsal vám sem přidám, už jenom proto, abyste si uměli udělat obrázek zda za své peníze dostáváte to co vám patří když některou pizzerii navštívíte.

Jelikož vím, že v Česku je populární psát všechno "v kostce" vás musím upozornit na to, že je to dlouhé, a tím že jsem tam přidal několik obrázků které říkají více než tisíc slov je to ještě delší.

Co je pizza?

(Modifikovaný výňatek z publikace "nová italská kuchyně")

obr2

Pizza může být popsána jako plochý chléb, spíše však koláč z těsta vykynutého buď pomocí chemického nebo přírodního droždí, který se skládá ze tří základních stavebních kamenů:
1) těsta, 2) omáčky, 3) topinku.

Pizza má historii která sahá do minulosti až do Perského císařství asi 500 roků před naším letopočtem. Někteří historikové ale tvrdí, že to byli vlastně Řekové kteří už ve starověku potírali svůj plochý chléb pitu olejem a kořením a od této pity vznikla údajně pizza. No možná, že na tom něco je, ale já se zde nechci pouštět do diskuse kde a jak pizza vznikla.

Historie pizzy je do jisté míry kontroversní a je velmi těžké dojít k dohodě o místě a době jejího vzniku. Nejvíce akceptovaná skutečnost, se kterou souhlasím i já je, že pizza je oblíbená po celém světě za což vděk patří Italské Neapoli, kde pizza, taková jakou ji známe dnes, byla vyvinuta až teprve kolem roku 1700, kdy selské rodiny na venkově začali pokrývat tento koláč rajčaty a pizza se tak stala oblíbeným jídlem.

Nejpřitažlivější na pizze je nejenom nekonečné možnosti jejích variant, ale hlavně jednoduchost její přípravy při minimálních nákladech na zařízení. V domácnosti, pokud máte silné svaly, tak nepotřebujete ani žádný hnětač protože můžete těsto hnětat ručně.

Vyvalovačku také nepotřebujete, protože můžete těsto vytáhnout také ručně a když máte teplou kuchyň tak nepotřebujete ani kynárnu a tak vlastně jediné co potřebujete je nějaká pec.

No, tu výrobu pizzy jsem sice trochu zjednodušil, nicméně stejně jednoduché je její podávání.

obr3

K pojídání pizzy nepotřebujete totiž žádné talíře, žádné příbory jenom jednu případně i obě ruce, neboli z pece do ruky a z ruky do úst (a žádné mytí nádobí).

Proto se pizza také stala předmětem zájmu všech amerických chainů, řetězců prodávajících jídla rychlého občerstvení pro které všechny tyto faktory jsou podstatné a které se vlastně zasloužily o globální popularitu pizzy jaké se ji nedostalo za celých 300 let od jejího vzniku.

Ať ale děláme pizzu v domácnosti nebo komerčně, naše snaha musí být aby naše pizza byla ta nejlepší kterou kdy kdo jedl. Pokud jsme nezískali recept od maminky nebo od babičky a pokud nemáme žádnou zkušenost nebo praxi v přípravě pizzy tak asi bude dobře si něco o přípravě pizzy přečíst.

Pokud děláme pizzu doma a konečný výsledek není takový jaký jsme očekávali, tak nás zpravidla naši strávníci omluví a když je to skutečně tak špatné, tak pizzu prostě vyhodíme.

Suroviny (mimo topinku) v zásadě tolik nestojí a jelikož příprava pizzy vlastně tak dlouho netrvá, tak do toho investujeme ještě jednou náš čas a pokusíme se o to znova.

Při komerční výrobě musíme být ale daleko opatrnější. Pokud musíme vyhodit celou dávku těsta jen proto, že se nám to nepovedlo, tak ztráta na surovinách je podstatně vyšší než při jedné pizze, nemluvě o zvýšených nákladech na mzdy, protože musíme celý proces opakovat. Citelnější ztráta ale je když náš obrat začne klesat protože kvalita naší pizzy není taková která by uspokojila naše zákazníky a nebo je dokonce horší než kvalita pizzy naší konkurence.

Proto než začneme vyrábět pizzu komerčně, tak musíme věnovat nějaký čas studii příčin úspěchu a neúspěchu naší konkurence.

Komerční pizzerie

obr4

U restauračních provozů v Americe je známo, že z deseti nově otevřených restaurací jich do roka a do dne devět zavře a nebo že změní svého majitele. To se ale nedá říci o pizzeriích. Není mi totiž známo, že by některý z amerických pizza chainů zkrachoval, právě naopak. Pizza chainy rostou jako houby po dešti a všechny vykazují enormní zisky, takže něco na tom musí být.

A na co vlastně čekáte vy?


Výroba pizzy, jak již řečeno, je totiž natolik jednoduchá, že to může dělat kde kdo. Nepotřebujete řádné komplikované zařízení a ani moc místa. Nepotřebujete žádného mistra kuchaře, pro kterého možná výroba pizzy je pod jeho důstojnost, a kterému navíc za to málo co o pizze ví, musíte platit tisícový plat a ani manažera s hotelovou školou který by vás nestál o moc méně. Musíte ale o pizze toho vy sami vědět co možná nejvíce a pak už jen potřebujete pár spolehlivých zaměstnanců, které to co musí vědět naučíte za dvě nebo tři odpoledne a jste "in business".

Americké pizza chainy se snaží udržet náklady na mzdy v rozmezí od 18 do 25% a náklady na suroviny mezi 25 až 33%. Jedno procento úspor ať na mzdách nebo na surovinách u velkých amerických pizza chainů s ročním obratem až 6 bilionů dolarů je 6 milionů dolarů a to už stojí za trochu námahy.

Americké pizza Chainy

obr5

Když hovoříme o italské pizze, tak ať chceme nebo nechceme musíme hovořit o amerických pizza chainech.

Byly to totiž Americké pizza chainy které zpopularizovali italskou pizzu nejen v Americe, ale i v Evropě, Austrálii, Asii, a Africe.

Americkou pizzu dnes totiž dostanete kupříkladu jak v Tokiu tak i v Pekingu, na Filipínách, v Jižní Africe, v Indii a dokonce i v Praze. Zkrátka i tam, kde někteří lidé vůbec nedoufali, že se komerční pizza uchytí.

Roční obrat některých amerických chainů přesahuje zmíněných 6 bilionů dolarů, a stoupá ne ze dne na den, ale od minuty k minutě. Tyto chainy daly také vznik celému samostatnému multi-milionovému "Pizza průmyslu".

obr6

V Americe když jeden den někdo vynalezne nějakou blbost, tak druhý den někdo na tu blbost vynalezne futrál, ale Pizza, jak se ukázalo, není nějaká blbost.

Podniky vyrábějící všechna možná i nemožná zařízení včetně hnětačů, vyvalovaček, kynáren a pecí, od těch nejjednodušších cihlových na dřevěné uhlí až po ty plně automatické průběžné pece které chrlí až 80 pizz za hodinu, rostou jako houby po dešti úměrně s počtem nových pizzerií. Úměrně k tomu roste ale i potřeba polotovarů jako jsou omáčky, topinky a samozřejmě i potřeba balicího materiálu a "futrálů" pro dodávky pizzy do domu.

Speciální kola, tříkolky, motorky a auta modifikovaná čistě podle potřeby tohoto průmyslu jsou dnes standardem pro každý pizza chain a dodávky pizzy helikoptérou dnes už není také nic neobvyklého.

Při takové popularitě italské pizzy netrvalo tudíž dlouho než Američané přišli se svoji vlastní verzí americké pizzy. Dnes má svoji pizzu nejen Chicago, ale i New York, Los Angeles a San Francisco, a co nevidět bude mít svoji "vlastní" pizzu každá druhá americká vesnice.

Chicago deep dish pizza

obr7

Jednou z nejpopulárnějších amerických pizz je však stále Chicago Style Deep Dish Pizza, která je oblíbená nejenom v Chicagu ale v celé Americe, a v ostatním světě. Zdá se to až neuvěřitelné, ale dnes se tato pizza prodává dokonce i v Miláně a v Římě a jak se zdá její obliba v Italii neustále stoupá.

obr8

Piza si získala popularitu i v Mexiku kde nelenili a přišli se svoji versí pizzy.

V jednoduchosti je genialita

a k vytvoření dobré pizzy nemusíte být ani Ital, ani Američan a ani nemusíte pocházet z Chicaga, ale musíte o pizze něco vědět.

Pizza v jednoduchosti a v celosvětové popularitě soutěží s kuřaty typu Kentucky Fried Chicken a hamburgry typu McDonald, které po celém světě zpopularizoval Ray Kroc, který jak známo byl původem Čech, a který uspěl jen poroto, že toho o hamburgrech věděl více než ti ostatní.

Pizza, jak již řečeno, je jednoduchý koláč, ale bez práce nejsou koláče a proto musíte o pizze něco vědět a vaše pizza musí být lepší než ty ostatní jídla rychlého občerstvení.

No ale kdo ví, takových Ray Kroců musí být v České republice tisíce a koláče nikdy nebyly pro Čechy žádný problém a proto nějaká česká verze pizzy, která svoji jednoduchostí a popularitou všechny dosavadní pizzy předčí, se možná v nějaké staročeské peci už peče.

Některé pokrmy se rozlišují podle toho jestli jsou vhodné k obědu nebo k večeři, jiné se dělí na takové které jsou vhodné pro muže či ženy a případně i pro děti, některé pokrmy jsou tučné, druhé libové, jedny jsou masité, druhé vegetariánské, k některým se hodí pivo k jiným víno nebo jen voda, ale ne tak pizza.

K pizze se také hodí jakýkoliv nápoj, a pizza chutná všem jak mužům tak ženám i dětem a to jak k obědu tak i k večeři a někteří lidé nepohrdnou pizzou ani ku snídani.

Topping, česky nejspíše topink, neboli to co se dává na pizzu, si můžete vybrat vegetariánský nebo masitý a to všechno máte na chlebě, takže k tomu nepotřebujete žádné příbory.

Proč ale se o pizze tak rozepisuji?

Jednak jsem se již v úvodu zmínil, že tato kniha má být nejenom pomůckou pro kuchaře a kuchařky v domácnosti, ale také pro kuchaře a odborníky v oboru hromadného stravování, ale myslím si že může být pomůckou i těm lidem kteří eventuelně hodlají zkusit své štěstí jako provozovatelé italské restaurace nebo pizzerie. Každá pizzerie je podle mně zlatý důl a je jen na vás, jak rychle se vám to zlato podaří vydolovat.

Věnoval jsem studiu pizzy mnoho let. Vyzkoušel jsem a pokazil nesčíslné množství piz a nabral při tom spoustu kalorii. Tato kapitola ale není podrobný návod jak provozovat pizzerii, to by vyžadovalo samostatnou a dosti silnou knihu, přesto jsem do této kapitoly zařadil dosud nepublikované výňatky z manuálů které jsem pro vedení pizzerií v minulosti napsal a které těm odvážlivcům kteří si hodlají otevřít vlastní pizzerii pomohou vyvarovat se mnoha chyb takže jejich "porodní bolesti" nebudou tak bolestivé.

Slibuji ale, že v připravovaném vydání mé knihy "Pizza nad zlato" se pokusím o něco co se nepodařilo ani Rudolfovým alchymistům a to je podat Čechům podrobný návod jak přeměnit pizzu na zlato.

Pizza v domácích kuchyních

Pizza se liší jedna od druhé velikostí, tvarem, druhem těsta, omáčkou a topinkem, ale při domácí přípravě pizzy na tvaru a velikosti moc nesejde a druh těsta, základní pizza omáčka, topink a druh sýra se více méně bude řídit preferencí členů rodiny, případně finančními možnostmi. Hlavně se nenechte odradit prvním neúspěchem.

Pizza při komerční přípravě

Při komerční výrobě se však pizza mimo základní omáčky, topinku a sýra dělí na několik druhů podle těsta, a to hlavně jeho tloušťky, podle tvaru a podle toho na jaké základně byla sestavena.

1. TĚSTO


Hotové těsto

Nerychlejší těsto je když ho koupíme už hotové a to buď čerstvé nebo i zmrazené.

Není žádným tajemstvím, že mnohé pizzerie pizzu z jiného těsta ani nedělají. Jednak jim to ušetří místo nutné pro skladování mouky, jejich těsto má stálou (někdy dobrou někdy špatnou) kvalitu, a mají více méně přesnou kontrolu spotřeby a kontrolu porcí.

Příprava těsta

Příprava těsta je ale velice jednoduchá. Žádné čáry máry "žádná věda a žádné kuchařské umění" stačí jen dodržovat několik zásad, takže pokud můžeme, tak si těsto připravíme vlastní.

Vlastní těsto

Základní těsto se připravuje z vody a mouky, ale některé recepty vyžadují další přísady jako je cukr, olej, vejce a případně i mléko.

K docílení perfektního těsta musíme použít jen kvalitní suroviny které musíme podle receptu přesně odvážit. Suroviny musí mít předepsanou teplotu, musí se dodržet doba hnětení a těsto musí být stejnoměrně rozváženo a uloženo k vykynutí při správné teplotě, ale jinak na přípravě těsta není žádné tajemství.

Výhody vlastního těsta

V porovnání s ostatními možnostmi volby těsta má těsto které si uděláme sami několik výhod.

  • Za prvé si můžete vytvořit svůj vlastní recept.
  • Za druhé můžete svůj vlastní recept vylepšovat až získáte maximální kvalitu.
  • Za třetí, skutečnost že děláte pizzu "z vlastního těsta" může být při komerční výrobě pizzy reklamně využita, tak, že zákazníci jsou utvrzeni o unikátní kvalitě vašeho těsta. Za čtvrté výsledek je snížení nákladu na jednu pizzu na minimum. Za páté vaše vlastní uspokojení, že vaše pizza je připravena z toho nejlepšího těsta.

To jestli vaše těsto bude skutečně to nejlepší bude v zásadě záležet na tom, jestli vy doma nebo zaměstnanec pověřený přípravou těsta bude přesně dodržovat míry, váhy a předepsaný technologický postup. Pokud toto nemůžete zajistit, tak raději kupujte těsto už hotové.

Nevýhody vlastního těsta

Příprava vlastního těsta má dvě základní nevýhody.

  • Za prvé to vyžaduje určité znalosti a praxi, což při komerční výrobě pizzy vyžaduje dobře vyškolit potřebný počet zaměstnanců kteří budou přípravou těsta pověřeni.
  • Za druhé je zde stále riziko, že při výrobě vlastního těsta dojde k chybám.

A navíc, je nutno počítat s potřebným prostorem pro skladování mouky a hlavně s potřebu dobrého hnětače a výrobního prostoru.

Ve snaze zmenšit výše uvedené nevýhody mají některé pizza chainy vlastní centrální výrobny těsta ze kterých rozvážejí těsto na své provozovny případně ho prodávají v maloobchodech.

Směs na pizzu

Směs na pizzu, které se někdy říká pizza-mix, je směs suchých surovin v pytli nebo v krabici.

Množství suchých surovin je předváženo zpravidla na jednu nebo dvě dávky těsta. Směs se nasype do přiměřeně velkého kotle hnětače a přidáme předepsané množství vody.

Druhy pizza-mixu

V zásadě se dělají dva druhy pizza-mixu. Jeden který obsahuje všechny suroviny včetně droždí a ku kterému se přidá jen voda a druhý, tak zvaný částečný pizza-mix, který obsahuje všechny potřebné suché suroviny vyjma mouky a droždí.

Doma by se nám asi nevyplatilo si připravovat vlastní pizza-mix, ale pokud máme vlastní pizzerii tak bychom o vlastní směsi měli uvažovat.

Mrazené a předpečené koláče

Na trhu jsou také mrazené nebo předpečené koláče které podstatně zrychlí výrobu pizzy, ale přesto bychom se v této knize měli koncentrovat na přípravu těsta "od píky".

Příprava těsta "od píky"


Mouka

Těsto na pizzu se ve většině případů připravuje z chlebové nebo z pšeničné, hrubé nebo polohrubé mouky, případně ze směsi obou. V každém případě by měla být použita mouka bohatá na lepek (13.0 až 14.0 % proteinu).

Voda

U vody musíme mít na paměti, že množství uváděné v receptech je vždy jenom přibližné.

Množství vody je odvislé jednak od druhu mouky, a od toho jak měkké nebo tuhé chceme těsto mít. Pro měkké těsto použijeme více vody nežli je stanoveno receptem a pro tuhé těsto dávku vody snížíme. Komerční pizzerie používají většinou 54-56% vody (v poměru k mouce) pro základní lehké těsto, některé pizzerie ovšem používají i méně, avšak 40% vody v poměru k mouce v níže uvedených receptech je asi to nejmenší množství pod které bychom neměli jít.

Droždí

Někteří výrobci čerstvého droždí garantují čerstvost nerozbaleného a dobře uskladněného droždí až 8 týdnů.

Avšak pokud možno, tak droždí tak dlouho nikdy neskladujeme. Droždí musí být dobře zabalené a skladované v chladničce až do doby použití. Největší chybou je když je droždí při kuchyňské teplotě třeba i jen po několik minut. Bohužel mnoho kuchařů a pekařů nechává droždí ležet v kuchyni i několik hodin.

Skladování droždí

Skladování droždí při správné teplotě je velice důležité. Zkouškami bylo zjištěno, že droždí skladované po 4 týdny při teplotě 0°-5.5°C může ztratit až 10% na své aktivitě a delším skladováním se aktivita droždí snižuje ještě více.

Sůl

  • Přestože soli je v těstě relativně málo, má důležitý vliv na kvalitu koláče. Za prvé je to chuť. Mimo to, že dává neznatelně slanou chuť, výzkumem bylo zjištěno, že vyzdvihuje i některé jiné chutě, zvyšuje dojem sladkosti, a co je nedůležitější vyrovnává chutě.
  • Za druhé, dává sílu lepku, tím že ho zpevňuje a dává mu více elastičnosti, což při plném vykynutí může pomoci ku větší expanzi těsta.
  • Za třetí při použití více než 1% váhy mouky zpomaluje fermentaci (což podle požadavku na fermentaci může a nemusí být k užitku).

A nakonec, zabraňuje růstu bakterií, i dkyž toto je v pizzeriích málokdy problémem.

Typické těsto na pizzu obsahuje 1.0 až 2.5% soli (v poměru k celkové váze mouky).

Těsto s menším obsahem soli než 1% je považováno za lehce slané; s obsahem soli větším než 2.5% za hodně slané.

Protože sůl upevňuje gluten, těsto se 2% soli může pro plné jeho rozvinutí, vyžadovat delší hnětení než těsto s menším obsahem soli nebo těsto zcela neslané.

Cukr

Dobrý koláč můžeme docílit i bez cukru, tuku nebo kteréhokoliv dalšího přídavku. Nicméně mnohé pizzerie přidávají cukr protože má několik významných vlivů.

Vliv cukru

  • Za prvé, jelikož cukr je potravinou pro droždí, cukr ovlivňuje fermentaci. Do 5% cukr fermentaci zrychluje. (Nad 5% ovšem ji začíná snižovat.)
  • Za druhé, cukr zvyšuje hnědnutí koláče. To umožňuje zkrátit doby pečení a snížit stupeň teploty. Při domácí přípravě pizzy toto není vůbec podstatné, ale při komerční výrobě desítek nebo stovek pizzy hraje roli nejenom každá ušetřená minuta (snižuje dobu čekání na pizzu) ale i každý stupeň teploty který representuje snížení nákladů na energii. Nicméně, mějte na paměti, že doba pečení musí být dost dlouhá aby se těsto dostatečně propeklo obzvláště v těch místech kde těsto je pokryto omáčkou.
  • Za třetí, cukr rozvíjí chutě a vůni.
  • Za čtvrté bílý cukr dává měkčí, a bělejší vnitřek koláče. To je díky tomu že cukr zpomaluje coagulaci gluténu a želatinaci škrobu při pečení, neboli, zapříčiňuje že koláč je "méně" upečený, což ale naopak ho dělá křehčí.
  • Za páté, zvyšuje trvanlivost zvýšením schopnosti koláče udržet svoji vlhkost, což ale má u většiny pizz malou důležitost, protože se konzumují vzápětí po upečení.

Závěrem je nutno konstatovat, že kterýkoliv z výše uvedených vlivů může být jak k užitku tak i ku škodě podle toho, co od vašeho těsta a koláče očekáváte.

Druh a množství cukru

Při pečení se používá několik druhů cukrů často označovaných jako sladidla. Tyto mohou být sypké nebo tekuté (sirupy).

Nejčastěji používaný cukr při přípravě pizzy je cukrosa, nebo krystalový cukr. Dělá se z řepy nebo z cukrové třtiny. Při přípravě koláče pro pizzu se může použít v množství od 0 až 10% ale pokud se vůbec používá, tak je to obyčejně 2 až 5% v poměru k váze mouky. Při přidání cukru musíte také zvýšit množství vody o 25% váhy přidaného cukru.

V amerických pizzeriích se velmi často přidává do těsta kukuřičný sirup, kterému se také říkalo "glukóza" ?podle cukru který obsahuje. Kukuřičný cukr se dělá z kukuřičného škrobu. Tento cukr a některé jiné tekuté cukry si při výrobě pizzy získávají stále větší oblibu pro jejich jednoduchost manipulace a snadnost s jakou se mísí s ostatními surovinami. Při použití cukrového sirupu se musí množství vody ještě poněkud zvýšit.

Další cukry používané při výrobě pizzy jsou hnědý cukr, dextrosa (kukuřičný cukr), med a několik jiných. Většina těchto cukrů přichází na trh buď v suché formě nebo ve formě sirupu.

Cukry a sirupy se podstatně liší v sladící schopnosti. Kupříkladu laktosa má jen 15% sladivosti cukrosy, a kukuřičný sirup má 30-60% stejné sladivosti podle toho jak byl vyroben. Cukry mají také vliv na strukturu a hnědnutí těsta.

Závěrem bych ale chtěl říci, že pro typickou pizzu bych doporučoval cukrosu, nebo krystalový cukr.

Olej a tuky

Chemicky oleje a tuky jsou stejné. Rozdíl je v tom, že olej je při pokojové teplotě tekutý a tuk je tuhý. Při výrobě těsta je často označujeme jen jako tuhý a tekutý tuk. Pro srozumitelnost označuji v této knize olej jako "olej". Většina pizzerií používá olej pro snadnější manipulaci.

Tak jako cukr, olej není nezbytná přísada. Olej má různé vlivy na těsto a na hotový koláč. Do jaké míry tyto vlivy jsou výhodné nebo nevýhodné záleží na tom co chcete dosáhnout.

Vliv oleje a tuků

  • Za prvé, olej a tuky zvyšují rozpínavost těsta, těsto méně péruje a snadněji se formuje. Tuky obalují (mastí) částečky glutenu a škrobu kterým tak zabraňují aby se k sobě lepily. Čím více oleje (tuku) tím lepší "promaštění". Jiná možnost jak zvýšit rozpínavost těsta je používat mouku s menším obsahem proteinu, prodloužit dobu fermentace, zvýšit teplotu těsta, nebo přidat vhodnou přísadu do těsta.
  • Za druhé, ze stejných důvodů pro které oleje a tuky pomáhají rozpínavosti těsta dělají těsto křehčím. Čím více oleje nebo tuku, tím více křehkosti. Příliš mnoho oleje může ale zapříčinit nedostatek "tahu" nebo skusu který lidé u pizzy očekávají.
  • Za třetí, prodlužují trvanlivost hotového výrobku, jelikož však pizza se jí většinou v zápětí po dohotovení tak toto je zanedbatelná přednost.

V poslední řadě, při nadměrném použití tuků se podstatně zvyšuje kalorická hodnota koláče.

Množství tuku

Olej může být při přípravě těsta na pizzu použit v jakémkoliv množství až do 30% váhy mouky, avšak i větší množství je možné. Kupříkladu poměr tuku při výrobě páje je 50% v poměru k váze mouky. Pro pizzu ale běžný poměr je 0-3% pro tenký koláč a 4-15% pro tlustý koláč.

Při zvýšení dávky oleje se musí současně zvýšit i dávka vody o 50% váhy přidaného oleje. Při použití tuhého tuku musíme dávky vody snížit o 33% váhy tuku.

Více informací o tucích najdete v oddělení KDO, KDE, CO A JAK.

Tloušťka těsta

obr9

Podle tloušťky těsta se pizza dělí na tenkou, středně tenkou a silnou, což je dáno jednak váhou těsta použitého pro jednotlivý typ, ale stupeň jeho vykynutí hraje také svoji roli.

Těsto které je buď nedokynuté, nebo překynuté, nebo prostě zploštělé před pečením, dává tenčí pizzu, nežli těsto kterému po vyválení a před upečením byla dána možnost vykynout do optimálního objemu.

Následující tabulka ukazuje kolik těsta je potřeba pro jednotlivé tloušťky hotové pizzy o průměru 30 cm.

obr10

Tenká pizza

Tenká pizza se zásadně dělá z "lehkého" těsta, neboli z těsta které obsahuje jen málo a nebo žádný olej a žádné vejce nebo cukr. Kulatá tenká pizza které se někdy říká neapolská je v zásadě ta nejednodušší pizza.

Tajemství úspěchu všech fast food, neboli provozů rychlého občerstvení je, aby se jejich výrobky daly jíst rukou. A proto v posledních letech komerční pizzerie vyvinuly a zpopularizovaly tak zvanou středně tlustou pizzu a to hlavně proto, že řezy takové pizzy se dají snadněji držet v ruce.

I když někdy je i tlustá pizza připravena z "lehkého" těsta, tak v zásadě se tato pizza připravuje z těsta "těžkého", které obsahuje více oleje, cukr a případně i vejce. Takové pizze se někdy říká Sicilská.

Pizza v domácnosti

Jak jsem se již několikrát zmínil, tak těsto na pizzu není žádná věda, ale při komerční výrobě si to musíme prostě vyzkoušet a to hlavně druh mouky a její množství. Každá mouka pracuje jinak a proto podle druhu mouky můžeme mít rozdílné výsledky. Doma, naštěstí, pokud se nám jedna nebo dvě pizzy nepodaří, tak nás to asi nepřivede na mizinu, v komerci opakovaný neúspěch by asi vedl k bankrotu.

obr11

Tento recept na jednouchý tlustý koláč je skutečně jednoduchý, a když je těsto řádně prohnětené, tak je z něj vynikající pizza.

Potřebujeme hnětač na těsto?

obr12

Těsto na jednu nebo dvě pizzy můžeme velmi rychle připravit ručně bez hnětače.


1. Než začneme dáme droždí do malé misky s troškou vlažné vody (eventuelně špetkou cukru) a necháme vzejít kvásek.
2. Mouku smícháme se solí a navršíme na vál nebo na hladkou čistou plochu pracovního stolu, uděláme v ní důlek a do něho přidáme vzešlý kvásek který vidličkou smícháme s moukou. Po troškách přidáváme vlažnou vodu a nakonec olej (případně rozšlehané vejce) až vznikne řídké těstíčko.
3. Pak se do něho vypracuje rukama všechna mouka a dobře se propracuje v tuhé ale vláčné těsto.

obr13


4. Z těsta uděláme bochánek který položíme na kukuřičnou moukou posypaný plech nebo talíř, přikryjeme čistou utěrkou a necháme v teplém místě vykynout až bochánek zdvojnásobí svůj objem.
5. Vykynuté těsto dáme na vál posypaný troškou kukuřičné mouky a dlaní ho zmáčkneme.
6. Nakonec těsto "vytáhneme" na potřebnou velikost. Téměř všichni moji studenti byli mistři ve vytahování těsta vyhazováním do vzduchu. Pokud se ale zeptáte mně jestli to také umím, tak vám musím po pravdě odpovědět, že nevím, protože jsem to nezkusil. Obávám se ale, že pokud bych to byl zkusil, tak že bychom měli ve vesmíru o jeden neidentifikovaný létající objekt více.

Než se ale naučíte vytahovat pizzu vyhazováním do vzduchu tak asi postačí když ho rukama vytáhneme, což je lepší, nebo ho vyválíme na pomoučněném vále na požadovanou velikost.

Vytažené nebo vyválené těsto dáme na olejem pomazaný plech nebo na pomoučněnou lopatu, případně na síťku, propícháme ho vidličkou nebo válečkem na perforování těsta, pokryjeme tenkou vrstvou omáčky a libovolným topinkem. Nakonec posypeme pizzu sýrem a pečeme ve vyhřáté troubě (podle druhu a množství topinku) 8 až 10 minut.

Komerční příprava pizzy

Při komerční výrobě pizzy se v praxi ukázalo, že při sebe větším provozu je lepší zadělávat těsto častěji a v menších dávkách.

Ideální dávka mouky je 10 kilogramů také už z toho důvodu, že nepotřebujeme moc veliký kotel hnětače. Každá pizzerie má ale receptury a dávky surovin přizpůsobené velikosti kotle nebo své potřebě.

Následující předpisy kalkulované v prvé kolonce na 10 kilogramů mouky jsou ukázkou poměru jednotlivých surovin pro různé typy těsta při komerční výrobě.

Z uvedené dávky mouky dostaneme kupříkladu 16,8 kg základního lehkého těsta, což by mělo stačit na 35 tlustých koláčů o průměru 30 cm.

Ve druhé kolonce jsou stejné poměry surovin na jeden kilogram mouky což by mělo stačit na 3 1/2 tlustých koláčů eventuelně na 4 tenké.

obr14

obr15

obr16

obr17

obr18

Postup při přípravě těsta hnětačem

obr19

Droždí dáme do malé misky, přidáme trošku vlažné vody a necháme vzejít kvásek.

Mouku promícháme se špetkou soli a všechny přísady do těsta napřed zahřejeme na 20°C.

Osolenou mouku dáme do kotle hnětače, přidáme kvásek a mícháme 35?40 vteřin. Přidáme cukr a vodu a mícháme 3 minuty při nízké rychlosti. Nakonec přidáme olej a hněteme další 4 minuty nebo až je těsto hladké.

Těsto vyndáme na vál a rozvážíme na stejnoměrné bochánky o potřebné váze (viz. výše uvedená tabulka). Bochánky uložíme do kynárny nebo je položíme na pomoučněný plech (můžeme použít kukuřičnou mouku), přikryjeme čistou utěrkou a necháme v teplém místě kynout až bochánky zdvojnásobí svoji velikost.

Vykynuté bochánky "zmáčkneme" a na vále a vyválíme na kulaté placky o průměru podle plechu. Pokud nehodláme péct pizzu ve formě, zvýšíme okraj placky asi o 2 cm tak, aby omáčka z pizzy během pečení nestekla a aby se topink udržel ve středu.

Tvar pizzy

Tvar a velikost doma připravené pizzy může být čtverhranný, obdélníkový, kulatý nebo oválný a v zásadě není omezen ničím jiným nežli velikostí trouby případně velikostí plechu na kterém hodláme pizzu péct.

obr20
45 cm pizza

Komerční pizzerie rozlišují však pizzu jednak podle tvaru, jmenovitě na kulatou a obdélníkovou, ale hlavně podle velikosti.

Obdélníkové pizze se často říká "Italská pekařská" pizza ? podle místa jejího původu. Nicméně kulatý tvar pizzy je nejběžnější a to asi proto, že se dělá snadněji nežli obdélníková.

Síťky na pizzu

obr21

Rozměr kulaté pizzy se řídí velikosti používaných sítěk nebo forem. Nejběžnější průměry jsou od 150 do 450 mm. Většina komerčních pizzerií udává velikost pizzy jako malou (350 mm), střední (400 mm) a velkou (450 mm).

Základna na přípravu pizzy

Při komerční výrobě pizzy se pizza také rozlišuje podle toho na jaké "základně" byla sestavena.

V zásadě se jedná o tři základny: plech (forma), síťka a paleta (lopata), a podle druhu základny se jim říká pizza ve formě, síťková pizza, a pizza pečená v peci.

obr22

Pizze pečené ve formě se také říká deep dish pizza hluboká pizza nebo pizza v pánvi. Tlusté pizzy jsou kompletovány ve formě nebo v pánvi, zatímco středně tlusté a tenké pizzy jsou kompletovány na síťce, na plechu, nebo na paletě.

Kulaté plechy, síťky a formy se vyrábí o různých průměrech, nejběžnější průměry jsou 300, 350, 380, 400 a 450 mm. Výška okraje forem může být také různá, ale nejčastěji potřebné výšky okraje pro plněnou nebo hlubokou pizzu jsou 25 nebo 50 mm. Síťky, plechy a formy se vyrábí ze silného aluminia.

Formy na "hlubokou pizzu" by měly být ze černého železného plechu který lépe odráží teplo, případně z materiálu který zabraňuje připékání pizzy.

Původně všechny typy pizzy byly kompletovány na paletě a z palety byly sázeny rovnou do pece. Toto vyžadovalo určitou zkušenost a zručnost, což při komerční výrobě pizzy mnoho noviců odrazovalo, a proto byla vynalezena síťka která celou práci značně usnadňuje. Při domácí přípravě pizzy si ale každý zvolí systém práce a nářadí které mu nejlépe vyhovuje.

2. OMÁČKA

obr23

Dobrá základní omáčka, případně rajčata, použité koření a doba po kterou omáčku vaříme jsou základním tajemstvím dobré pizzy.

Základní omáčka na pizzu

Díky globální popularitě pizzy je základních omáček pro přípravu pizzy komerčně vyráběno po celém světě tolik druhů a v tolika jakostech, že je skutečně těžké si vybrat.

Všichni výrobci pizza omáček, jak sami tvrdí, používají k jejich výrobě ty nejčerstvější a nejlepší suroviny, a v tomto ohledu většina z nich asi má pravdu, ale pravda je také to, že nelepší omáčka je ta, kterou si uvaříme sami.

Každý kraj, jiný mrav a tudíž v Itálii každý kraj, každá domácnost a každá hospodyně má svůj recept na základní rajčatovou omáčku, který ve všech př ípadech vydávají za ojedinělý a vždy také jako jeden z nejlepších.

Dokonce i každá pizzerie má svůj "přísně tajný" a unikátní recept na těsto a na omáčku, protože to jsou to dva hlavní stavební kameny pro přípravu pizzy kterými se mohou odlišovat od konkurence. Komerční pizzerie dbají také na to, aby kvalita omáčky byla konsistentní a proto přísně hlídají váhy použitých surovin a dodržování technologických postupů. Z toho důvodu používají čerstvá rajčata jen velmi zřídka. Ve většině případů používají buď hotovou pizzu omáčku a nebo si připravují vlastní pizzu omáčku z dobré konzervované rajské omáčky do které přidají konzervovaná drcená rajčata a koření podle svého "tajného" receptu. Tyto omáčky připravují buď vařené a nebo za syrová a pokud možno alespoň jeden den před použitím, aby se omáčka "proležela". Níže jsou uvedeny obě varianty.

Příprava omáčky

Příprava všech variant omáčky je velice jednoduchá. Co hlavně potřebujeme jsou:
prvotřídní zralá rajčata, nebo prvotřídní konzervovanou rajčatovou omáčku, koření, dochucovací prostředky, a hlavně čas.

Rajčata

Čerstvá, zralá rajčata jak již bylo několikráte zdůrazněno, jsou prvním předpokladem dobré omáčky, což může být někdy problémem a to hlavně při její komerční výrobě. Sezóna rajčat není u nás bohužel nijak dlouhá a vrchol kvality rajčat trvá jen několik týdnů, a proto pokud trváme na tom, aby naše omáčka byla připravena jenom z čerstvých rajčat, a aby měla pokud možno co nejdéle stejnou kvalitu a konzistenci, musíme v době sezóny uvařit dostatek omáčky aby nám vydržela po delší dobu.

Téměř všechny rajské omáčky můžeme uchovat po delší dobu. Pro potřebu během nejbližších pěti až šesti dnů, dáme hotovou omáčku do skleněné nebo plastikové nádoby, (nikdy ne do nádoby kovové nebo nerezové), povrch pokryjeme tenkou vrstvou oleje, přikryjeme dobře přiléhavým víkem (ne aluminiovou fólii), a uložíme v chladničce.

Pokud ale chceme omáčku uchovat po dobu delší než 6 dnů, pak je nelepší ji zmrazit. Přendáme ji do malých plastikových nádob nebo pytlíků, označíme datem a uložíme do mrazáku. V domácnosti se k tomu výborně hodí formy na led které jsou součástí každého mrazáku. Zmrazené kostky z formy vyndáme, zabalíme do plastikové (ne aluminiové) fólie a uložíme k další potřebě. Před použitím musíme každou z těchto omáček přivést do varu a povařit 5 ? 10 minut a nechat vychladnout.

Koření a dochucovací prostředky

obr24

Správnou kombinací dochucovacích prostředků a koření vytvoříme dobře sladěný recept, zrovnatak jako správná kombinace tónů vytvoří krásnou melodii.

Chuť pizza omáčce dávají rajčata, koření, dochucovací prostředky a doplňky.

Kořením zde rozumíme plody, semena, listy, květy a části květů, podzemní části rostlin a kůry které jsou popsány v oddělení KDO, KDE, CO A JAK.

Můžeme je rozdělit do deseti skupin:


1. Koření (neostré koření jako je oregano, bazalka, tymián, majoránka, šalvěj, a máta peprná)
2. Pepř (ve většině případů černý)
3. Česnek a cibule
4. Sůl
5. Cukr
6. Olej (ve většině případů olivový)
7. Strouhaný tvrdý sýr
8. Zelenina
9. Maso a masové výtažky
10. Víno a jiné tekutiny

Hlavní chuť dávají omáčce první čtyři skupiny ? spolu s černým pepřem, česnekem, cibulí a solí, které jsou v zásadě základem mnoha omáček. Na prvém místě ale je oregano a bazalka které jsou v mnoha receptech zastoupeny stejným dílem.

Další často používané koření v abecedním pořadí je: anýz, bobkový list, celerová semínka, chili papričky, cibule zrnitá, cumin, česnekový prášek, estragon, fenykl, hořčice anglická, kardamom, kmín mletý, kmín luční, kopr, koriandr, majoránka, máta peprná, paprika, rozmarýna, saturejka, skořice a tymián. Nebojte se přijít s vlastní kombinací koření pokud se domníváte že se setká s oblibou vašich strávníků.

Česnek a cibule

obr25 obr26

Obojí, jak česnek tak i cibule nesmí scházet ani v jedné pizza omáčce. Do většiny omáček se přidávají ve stejném poměru. Pro vařené omáčky používáme jak cibuli tak i česnek v čerstvém stavu. Cibuli ale nemeleme protože mletím pustí příliš mnoho šťávy a proto ji raději jemně nasekáme. Čerstvý česnek používáme drcený.

Abychom zabránili kysání komerčně připravovaných nevařených omáček, přidáváme česnek a cibuli v prášku.

Sůl a cukr

Sůl se přidává do většiny omáček, avšak velmi střídmě, obzvláště když používáme konzervovaná rajčata nebo konzervovanou omáčku, nebo když do omáčky přidáváme strouhaný sýr, který ve většině případů je slaný, nebo když topinkem jsou uzeniny a sýry které přidávají pizze soli více nežli je někdy potřeba. V zásadě by dávka soli neměla být větší než 1?2 % váhy mouky.

Některé recepty vyžadují cukr, a to hlavně, pokud použijeme rajčata která jsou kyselejší. I zde avšak platí, že méně znamená více.

Olej

obr27

Olej absorbuje a udržuje chuť. Zhruba 2?3 % oleje přidaného do omáčky pomůže udržet chuť během pečení.

Kterýkoliv olej udrží chuť, ale pro pizzu v zásadě používáme jen olivový olej protože dává lepší chuť. 1?2 polévkové lžíce oleje na 1/2 litru omáčky by ve většině případů mělo být více než dost.

Ve styku se vzduchem olej velmi rychle oxiduje nebo žlukne. Tento proces urychluje vlhké prostředí, světlo a vysoká teplota.

Chuť a pach žluklého oleje nelze ničím zastřít a proto k zabránění oxidace a žluknutí skladujeme olej v těsně uzavřené nádobě v chladné, tmavém a suchém místě, nejlépe v chladničce. Tenká vrstva oleje která se usadí na plechovce s olejem oxiduje obzvláště rychle. Proto nežli z takové plechovky olej přelijeme do menších láhví, plechovku dobře očistíme. Správně uskladněný olivový olej vydrží až dva roky.

Strouhaný tvrdý sýr

Některé recepty vyžadují strouhaný parmazán nebo romano sýr.

Sýr dodává omáčce jednak důležitou bohatou chuť, ale také omáčku částečně zahustí. Komerční pizzerie ale již dávno zjistili, že díky tomu, že sýry které se na pizzu přidávají jako topink, dají pizze natolik sýrové chuti, že zákazníci vlastně nerozeznají jestli nějaký sýr v omáčce je a nebo ne, a proto se strouhané sýry do omáček většinou nepřidávají.

Pokud ale přeci jenom chcete experimentovat se sýrem v omáčce, tak vyzkoušejte oba druhy to je jak parmazán tak i romano a to jak předem nastrouhané tak i strouhané těsně před přidáním do omáčky.

Přesvědčíte se o tom, že čerstvě nastrouhaného sýra vám postačí daleko méně. Na 10 litrů omáčky by 30?40 gramů strouhaného sýra mělo být dostačující množství

Zelenina pro přípravu pizzy

Zelenina při přípravě pizzy se používá většinou jako topink, ale pro změnu ji můžeme přidat i do omáčky. Omáčka dostane trochu jiný vzhled a jinou, individuální chuť, která pomůže odlišit vaši omáčku od jiných konkurenčních omáček. Nejčastěji používané zeleniny jsou žampióny nebo jiné čerstvé houby, černé olivy, zelené papriky, cibule, řapíkatý celer, mrkev a lilek, ale nebojte se experimentovat.

Zeleninu nemeleme protože by pustila moc štávy. Nasekáme ji velice jemně buď ručně nebo na mixéru. Pro zlepšení chuti můžeme zeleninu po nasekání osmahnout v malém množství horkého oleje.

Maso a masové výtažky

Mletá masa nebo výtažky z hovězího, vepřového nebo drůbežího masa dají omáčce bohatší chuť, ale přidávají se častěji do omáček určených jako příloha k těstovinám nežli do omáček na pizzu.

Nicméně stojí za zkoušku přidat pro zvýraznění chutě malé množství hovězího nebo vepřového výtažku. Masné výtažky jsou ale většinou velice slané a proto musíme při jejich použití podstatně snížit dávku soli a nebo raději sůl vynechat úplně. Můžete také zkusit přidat dohněda upraženou slaninu.

Víno a jiné tekutiny

Pokud vůbec začneme uvažovat o přidaní jakékoliv tekutiny do pizza omáčky, musíme si uvědomit, že omáčka musí být natolik hustá aby z povrchu pizzy nestekla. Pokud tedy do omáčky přidáme nějakou tekutinu, tak je to jen množství vody nezbytné k rozředění rajské pasty nebo protlaku. Nicméně troška vína nebo piva může dát vaši omáčce charakteristickou a odlišnou chuť.

obr28

Hotová omáčka musí mít určitou konsistenci a hustotu aniž bychom ji něčím zahušťovali a proto omáčku po dohotovení necedíme ani nepasírujeme*. Rajčata oloupeme a zbavíme jader. Pokud ale rajčata neodpovídají našim nárokům na kvalitu, použijeme raději 1/2 litru konzervované rajské omáčky.

Konzervovaných rajských omáček je dnes na trhu již celá řada a dá se říci, že díky tomu že tyto omáčky byly vyrobeny z rajčat při vrcholu jejich kvality, jsou mnohdy lepší nežli po domácku připravená omáčka z druhořadých rajských.

Rajčata nebo omáčku dáme do mixéru, přidáme drobně krájenou cibuli, očištěný řapíkatý celer včetně lístků, čerstvou bazalku, eventuelně další koření dle vlastní preference, 2 lžíce dobrého olivového oleje a osolíme a opepříme dle chuti. Jestliže se nám zdají rajčata příliš kyselá, můžeme přidat trochu cukru.

Vše jemně nasekáme, přendáme do kastrolu se silným dnem, přivedeme do varu a zvolna vaříme 45 ? 60 minut. Omáčka vařením ztratí 15% ? 20% své váhy, avšak to je relativně malá ztráta proti ztrátě která by nám vznikla pokud bychom museli omáčku vyhodit proto, že nám zkysla díky nedostatečnému provaření.

*Místo pasírování je lepší použít ponorný mixér.

Nevařené omáčky

Nevařené omáčky se používají jen při hromadné přípravě pizzy a jedině tehdy když můžeme hotovou omáčku až do doby použití uložit v chladírně a když jsme schopni ji zpracovat během 2 ? 3 dnů. Komerční pizzerie dávají těmto omáčkám přednost ne jenom proto, že prakticky nedochází ku ztrátám při jejich přípravě, ale hlavně proto, že omáčka se během několika minut pečení pizzy tak jako tak dostatečně "uvaří" ale nedochází ku ztrátám vařením a při tom si omáčka zachová čerstvou chuť.

Pro zachování standardní chuti a konsistentní kvality se pro nevařené omáčky zásadně používají konzervované omáčky a konzervovaná mletá nebo drcená rajčata. Tyto suroviny jsou sice sterilované, ale pokud bychom k nim přidali čerstvou cibuli nebo čerstvý česnek, případně čerstvé, neusušené koření, mohla by nám omáčka během několika hodin začít kysat tak jako tak a proto jak cibuli tak i česnek a všechna koření přidáváme sušené nebo ve formě prášku.

Druh, množství a kombinaci koření některé pizzerie považují za své tajemství a proto ve většině případů přidávají koření do omáčky ve formě směsi kterou mají předem namíchanou a jejíž složení a poměr zná zpravidla jen majitel.

Uvedené receptury jsou ukázkou vhodných kombinací rajčatových výrobků a koření. Připravovat omáčku v menším množství než 3 litry se v zásadě ani nevyplatí zrovna tak jako není dobře připravovat velké množství, proto uvádím receptury na 3, 5, a 10 litrů.

obr29

obr30

obr31

obr32

obr33

Nepochybuji o tom, že dříve nebo později se pokusíte vytvořit si svoji vlastní, unikátní omáčku, s tajnou kombinací koření. Pokusil jsem se o to já, pokusili se o to zatím všichni kdo se výrobou pizza omáčky vážně zabývají a všem se zatím vždy podařilo vytvořit ten jediný a nejlepší recept. Jakmile se to podaří i vám, tak hlavně svůj tajný recept nikomu nedávejte.

Topink

Čeština, která má bezesporu obrovskou vyjadřovací schopnost, musí bohužel v gastronomii, pro přesné popsání některých surovin nebo technologie, akceptovat cizí terminologii.

Příkladem toho je "to, co se dává na povrch pizzy", před jejím pečením. Pizza se tím neobkládá, a proto to není obloha, vyjma plněné pizzy (stuffed pizza), se tím pizza ani neplní a proto to není náplň, a i když to na té pizze hezky vypadá, tak to není ozdoba, ale součást pizzy, takže vlastně v češtině nemáme žádný výraz který by "to, co se dává na povrch pizzy", jedním slovem přesně vyjádřil."

Angličané sice pizzu nevynašli, ale mají pro to výstižný výraz a sice "topping".

Topping znamená prostě něco co je navrchu, jako "topping on the cake", a pod. Topink je sice počeštěné cizí slovo, zrovna tak jako nakonec i pizza, ale je to o mnoho výstižnější výraz nežli všechny ty ostatní snahy nalézt nějaký český výraz. Z tohoto důvodu pod pojmem topink se v této knize rozumí vše co se na pizzu dává před jejím pečením.

Výběr topinku

Topink by v průměru měl tvořit 45% váhy pizzy a zbytek by měl být pečený koláč.

Topink sestává ze základní omáčky popsané výše, z rajčat, pikantních mas, uzenin, ryb, cibule, zeleniny, hub, případně i ovoce a hlavně sýra. Při domácí přípravě pizzy je výběr topinku limitován jen fantazií kuchaře. Množství topinku nemůže však být libovolné.

Pizza nedostatečné pokrytá topinkem se příliš rychle propeče a vysuší. Pizza které byla pokryta nadměrným množstvím topinku se naopak peče velmi zvolna, je příliš těžká a její střed zůstane většinou nedopečený.

Je sice pravda, že profesionální výrobci pizzy si i s tím vědí rady a to tak, že do středu pizzy zapíchnou speciálního kovového ?ježka? který převádí teplo natolik, že se střed pizzy lépe propeče ale přesto se snažíme topinky u středu moc nenavršovat.

Topink je to nejdražší co na pizze je a co ovlivňuje její cenu, ale komerční pizzerie, u kterých je pořizovací cena surovin rozhodujícím faktorem, volí topink ani ne tak podle pořizovací ceny jako podle popularity a poptávky a hlavně podle místních zvyklostí. Lidé vědí, že jsou topinky které jsou laciné a že jsou topinky které jsou drahé a že prostě za pizzu s drahým topinkem musí zaplatit více. Tudíž s jiným topinkem se setkáte v pizzeriích v Italii, s jiným ve Francii, s jiným v Německu, a s jiným v Anglii a nebo v Americe. Kdysi byl topink také ovlivněn místní surovinovou základnou, ale dnes to již není rozhodujícím faktorem který by výběr topinku ovlivňoval protože ty nejpopulárnější druhy potřebných surovin pro oblíbené topinky jsou k dostání téměř po celém světě.

Jedna moje kolegyně, Italka která jednou ročně přijíždí do Ameriky učit italskou kuchyni, mi říkala, jak se italští kuchaři vysmívají kalifornským kuchařům kteří jako topink na pizzu používají třeba i ananas, kivi, mango a jiné exotické ovoce. Je to prostě to co v kalifornii lidem chutná a co je žádané. Proto jsem si neodpustil ji říci, že kdyby v 17 století, kdy se v Itálii začala pěstovat rajčata, která pomohla popularitě italské pizzy, někdo býval dovezl do Itálie kivi, ananas a mango, tak by to asi byly dnes ty nejpopulárnější topinky na italské pizze.

Neboli kdo ví ? možná, že někdo začne u nás dávat na pizzu české kyselé zelí a vepřovou pečeni ?a světoznámá ČESKÁ PIZZA bude na světě.

Nejčastěji používané topinky

Nejčastěji používané topinky, mimo základní omáčky a sýra, při komerční přípravě jsou následující suroviny:

  • mleté hovězí nebo vepřové maso
  • ostré papričky, šunka, drůbeží maso
  • černé nebo zelné olivy
  • papriky, cibule, rajčata, artyčoky
  • a celá řada dalších zelenin.

Dalšími topinky mohou být masové kuličky, různé salámy, krevetky, sardelky, tuňák, olejovky a pod. V Kalifornii, jmenovitě v Los Angeles, kde fantazie kuchařů, jak sami říkají se "nebes dotýká", se na pizze setkáte se všemi mořskými plody moře a řadou exotického ovoce jako je avokádo, cherimoya, kiwi, kumquat, liči, loquat, mango, a mnoho jiných.

Hygiena

Předpokládám, že není asi nutné zdůrazňovat, že topinkům je třeba věnovat nemenší pozornost než přípravě těsta nebo omáčky a hlavně se musí přísně dodržovat zásady hygieny. Pečení pizzy probíhá totiž velmi rychle a při vysoké teplotě. Proto masa (hlavně drůbež) určená jako topink pizzy, musí být plně uvařená, a zelenina a ostatní suroviny musí být nakrájeny na malé nebo tenké kousky které jsou někdy předem oblanšírovány, tak aby se během krátké doby pečení pizzy dostatečně upekly. Topinky také nelze kombinovat svévolně. Při jejich volbě a kombinaci dbáme na to, aby ladili nejenom barevně, ale i svojí chutí.

Sýry

Ať je topinkem cokoliv a ať jich je jakékoliv množství ? jeden nesmí chybět ? a to je sýr

obr34

Když se řekne pizza, tak každému přijde hned na mysl sýr a to takový, který se hodně táhne.

Sýrů je na světě asi 400 druhů, ale jenom asi tucet se jich používá při přípravě pizzy a mozzarella je na prvém místě.

Sýry se kategorizují podle různých kritérií jako je tvrdost, způsob výroby, doba zrání, ostrost, chuť, vůně a země původu a použité mléko. Stupeň tvrdosti je pravděpodobně ten nejčastěji používaný ukazatel, ale země původu sýra je také často používána k jeho rozlišení.

Kdysi jednotlivé druhy sýrů byly vyráběny jen v zemi svého původu. Dnes různé země, včetně České Republiky, vyrábí celou škálu sýrů bez ohledu na zemi jejich původu a kvalita těchto lokálních sýrů se většinou od kvality originálních sýrů téměř vůbec neliší.

Nejběžnější druhy sýrů pro přípravu pizzy

Nejběžnějšími druhy sýrů při přípravě pizzy jsou mozzarella, provolone, parmazán, a romano.

Ovšem jsou i další sýry jako asiago, fontina, caciocavallo, bel paese, taleggio, gorgonzola, a ricotta se kterými se setkáme na tak zvaných "gourmet" pizzách. Je ale celá řada sýrů které nejsou italského původu jako je čeddar, Monterey Jack, muenster, gouda, colby, a gruyere, které jsou také použ ívány na pizzu a to buď samostatně nebo smíchané s mozzarelou nebo s provolone. Nejvíce italských sýrů je připravováno z mléka kravského, kterého je nejvíce, ale některé sýry jsou také z mléka kozího, ovčího, bůvolího nebo i oslího.

Mozzarella

obr35

Mozzarella ? v Italii známá také jako pasta filata, je nejběžnější sýr používaný v Italské kuchyni hlavně pro pizzu. Pizzerie používají mozzarellu buď samotnou a nebo smíchanou s některým jiným sýrem. Co je zajímavé, že než byla pizza zpopularizována, byla mozzarella jen málo známá a v kuchařských knihách se objevovala jen velice zřídka. Většina kuchařek popisuje mozzarellu jako poloměkký sýr s bílé, až krémové barvy, nevýrazné mléčné chuti.

Provolone

obr36

Provolone ? v pořadí druhý nejčastěji používaný sýr při výrobě pizzy, má původ v Italském slově "prova", které znamená balónovitý tvar, je druhý nejvíce používaný sýr při výrobě pizzy.

Průzkumem bylo zjištěno, že zhruba 35% chainů pizzerií používá provolone v kombinaci s mozzarelou, i když některé pizzerie používají provolone samotné. Provolone je pevný, hladký sýr na povrchu zlatové a uvnitř krémové barvy. Dobré provolone by mělo mít maximální procento vlhkosti 45% a minimální tučnost by měla být také asi 45%. Na trh přichází v různých tvarech a velikostech včetně balónovitého, nebo kulatého salámovitého tvaru který je při př ípravě pizzy používán nejčastěji.

Parmazán

obr37

Parmazán ? jeden z nejpopulárnějších sýrů a třetí v pořadí nejčastěji používaných sýru při přípravě pizzy ? má své jméno podle italského města Parmy, místa svého původu.

Patří do skupiny sýrů kterým se někdy říká "formaggi grana", což je skupina sýrů na strouhání do které patří i sýr romano. Parmazán je velmi tvrdý sýr ostré chuti, světle žluté barvy se žluto?hnědou barvou napovrchu. Maximální procento vlhkosti u čerstvého parmezánu by mělo být 32% a tučnost by měla být rovněž 32%.

Na trh přichází v celých velkých bochnících, krájený na velké kusy a nebo již nastrouhaný. I když již nastrouhaný Parmazán je velmi populární, pro př ípravu pizzy, pokud možno, bychom měli kupovat parmazán v kuse a strouhat si vždy jen potřebné množství.

Hotové topinky

Pod pojmem hotové topinky rozumíme topinky které buď koupíme již očištěné, oloupané a nakrájené, případně umleté, neboli a upravené tak, že vlastně nepotřebují již žádnou kuchyňskou úpravu, nebo topinky které si sami předem připravíme jako polotovar a uložíme k dalšímu použití.. Výhodou hotových topinků, ať již vlastních nebo koupených, je jejich příhodné balení, standardní kvalita a široký výběr jak v sortimentu tak i v cenách. Další výhodou je, že jejich spotřeba se dá lépe plánovat a kontrolovat, nemluvě o tom, že vyžadují menší prostor pro skladování a že odpadá problém s odpadky. Nevýhodou těch kupovaných je stále ještě jejich cena.

Masité topinky

Nepředpokládám, že by někdo z úsporných důvodů si chtěl připravovat vlastní salám nebo sýr, ale topink z hovězího nebo vepřové masa, který se dá sice koupit již hotový, si každý může připravit sám, nic na tom není, vaše vlastní topinky však musí být stejně dobré, ne-li lepší než ty kupované. Masité topinky musí být chutné a pikantní, proto je kořeníme poněkud více nežli jiná jídla. Většina pizzerií používá směs koření kterou si namíchají předem podle vlastního receptu a složení takové směsi je zpravidla tajemstvím. Níže uvedenou směs jsem několikrát úspěšně vyzkoušel a doporučil mnoha mým klientům, tudíž není už žádným tajemstvím a proto ji mohu doporučit i vám.

obr38

Toto je ideální tak zvaná 20% směs, ale pro ostřejší chuť můžeme na 10 kg přidat až o 30% více směsi, neboli 260 gramů, nebo i jiné koření jako je cayenský pepř, nebo muškátový oříšek.

Směs koření dobře promíchejte a uložte v dobře uzavřené nádobě v suchém a tmavém prostředí a označte nálepkou "Přísně tajné".

Hovězí topink

Hovězí topink musí být připraven z čerstvě mletého hovězího masa s tučností ne větší než 30%. Pro srovnání může sloužit skutečnost, že většina amerických hamburger chainů, u kterých se tučnost masa velmi přísně sleduje, používá maso o tučnosti 22?24%. Hovězí topink pro pizzu se koření jen solí a pepřem, nebo vaší přísně tajnou směsí koření.

Vepřový topink

Vepřový topink připravujeme stejně jako hovězí, ale maso musí být hrubě namleté a vaříme ho o něco déle, aby se vysmahlo více tuku, který ještě za tepla ocedíme.

Příprava masitých topinků

V kastrole se silným dnem rozpálíme olej, přidáme mleté maso a prudce osmahneme. Přidáme směs koření, a restujeme asi 20 minut nebo až maso změní svoji barvu. Maso by se mělo dělit, ale nemělo by být příliš vysušené.

Přebytečný tuk scedíme, maso rozložíme v tenké vrstvě na plech a zchladíme alespoň na 3°C. Vychladlé maso buď hned použijeme, nebo ho rozdělíme na př íhodné porce, dobře zabalíme a uložíme v mrazáku při teplotě -18°C nebo nižší.

Masové kuličky

Masové kuličky jsou ve všech pizzeriích velice oblíbeným topinkem, ale musí být chutné a šťavnaté. Nejsou to vlastně kuličky v pravém slova smyslu. Jsou to prostě malé kousky mletého masa které se dají na pizzu snadno rozdělit. Pokud je chceme použít čerstvé, tak je děláme jen v množství které spotřebujeme během jednoho nebo dvou dnů, a i když je hodláme zmrazit, tak je děláme jen v takovém množství které stačíme spotřebovat během několika dnů.

obr39

Troubu vyhřejeme na 175°C. Maso dobře promícháme s ostatními surovinami a dle chutě okořeníme. Pokud je směs příliš suchá, přidáme 3 ? 4 lžíce studené vody. Ze směsi pak tvoříme kuličky velké asi jako lískový oříšek.

Kuličky by měly být stejně velké, aby se stejnoměrně upekly, ale nemusí být přesně kulaté, ba naopak. Nepravidelné kuličky jsou alespoň důkazem toho, že byly udělány po domácku. Kuličky nesmažíme, protože by se moc vysušily, ale pečeme je na pomaštěném plechu v mírně vyhřáté troubě, na vnitřní teplotu ne vyšší než 71°C. protože by jinak ztratily moc na váze. Doma, při jedné nebo dvou pizách by se toho asi moc nestalo kdyby jsme kuličky přepekli, ale při komerční výrobě 50-100 kg je každé procento ztráty znát na vaší kapse. Kuličky se budou péct na pizze ještě nejméně 8 až 12 minut a přesto musí být při skusu dostatečně šťavnaté.

Pokud hodláme kuličky zmrazit, musíme je, aby si zachovaly šťavnatost, velmi rychle zchladit alespoň na 3°C, dobře zabalit do menších plochých balíčků a uložit v mrazáku při teplotě -18°C nebo nižší. Balíčky mrazených kuliček, pokud nejsou příliš velké, rozmrznou ve studené vodě během několika minut.

Pečení pizzy

obr40 obr41

Při komerční výrobě pizzy pečeme pizzu buď ve speciální klasické dřevem nebo plynem vytápěné zděné peci, nebo v plynové, případně elektrické speciální peci na pizzu zvané palubka která má většinou jednu nebo dvě "paluby".

obr42

Velké moderní pizzerie dnes ale již většinou používají elektrické nebo plynové průběžné (pásové) pece které se dají skládat 2 až 3 na sebe.

Ne všechny jsou ale tak velké jako pece na obrázku. Nejnovější vysoce výkonné modely jsou tak malé, že se vejdou na výdejní pult.

obr43

V domácnosti udělá však stejnou službu jakákoliv trouba kterou můžeme předehřát alespoň na 260°C, minimálně však na 235° C.

Pizzu kterou jsme připravili rovnou na vále můžeme vložit na "palubu" vyhřáté pece pomocí palety (lopaty).

Ostatní pizzy pečeme buď ve formě nebo na "základně" na které jsme pizzu připravili (viz. Základna na přípravu pizzy).

Doba potřebná k upečení pizzy

V domácnosti doba pečení není ani tak moc důležitá, ale při komerční výrobě platí heslo: "Nejlépe a nejrychleji".

Doba potřebná k upečení pizzy je ale do značné míry ovlivněna tloušťkou těsta, druhem a silou vrstvy topinku a teplotou pece a pohybuje se od 5 do 12 minut. Pokud snad už pizzu komerčně již vyrábíte, tak se pokuste spočítat o kolik více pizz vyrobíte když dobu pečení u každé pizzy zkrátíte o 2 minuty a kolik při tom ušetříte za měsíc nebo za rok, na nákladech na energii, nemluvě na nákladech na mzdy.

Populární pizzy

Neapolská pizza



Pizza Napoletana

Klasická neapolská pizza se nikdy nepeče v pánvi. Musí být pečena na vyhřáté cihlové nebo kamenné desce (palubě), ale v dobře vyhřáté troubě na silném plechu můžeme dosáhnout jakž takž uspokojivého výsledku.

obr44

Troubu vyhřejeme na 250° - 280° C. Drcená rajčata podle chuti osolíme, opepříme a dusíme krátce v horkém oleji s česnekem a oregánem až se většina vody vydusí. Omáčku dáme stranou a necháme vychladnout.

Těsto zpracujeme a vyválíme tak jak uvedeno v základním receptu a dáme do olejem vymaštěné formy, nebo ho připravíme na paletu, případně na síťku, přičemž okraje pizzy trošku vyvýšíme aby vznikl stejnoměrně široký okraj který zabrání tomu aby obloha během pečení z pizzy nespadla. Povrch pizzy pak pokryjeme dušenými rajčaty posypeme sekanými sardelkami, přidáme několik lístků čerstvé bazalky a pečeme v předehřáté troubě 8 - 10 minut.

Pizza Margerita
Pizza Margherita

Pizza Margerita, přesto že se honosí královským jménem které ji bylo dáno pro uctění italské královny Margherity, je velice jednoduchá. Níže uvedený recept vznikl někdy koncem minulého století a hned od svého vzniku se pro jeho jednoduchost stal velice populárním.

obr45

Postup je stejný jako u neapolské pizzy s tím rozdílem, že nakonec posypeme pizzu hrubě mletou mozzarellou.

obr46

Zvláštností této tradiční neapolské pizzy je, že se nepoužívá žádná mozzarella. Přesto, že k její přípravě nepotřebujeme více nežli dobrá čerstvá rajčata, čerstvý česnek a dobrý olivový olej, nemá tato pizza konkurenci.

Těsto vyválíme jak uvedeno výše. Rajčata dusíme na polovině dávky oleje až do vydušení větší části vody. Přidáme česnek, osolíme a směsí pokryjeme stejnoměrně vyválenou pizzu, pokapeme zbylým olejem a pečeme běžným způsobem v předem vyhřáté troubě.


Pokračování ve FINGER FOOD III

DOSTÁVÁTE V RESTAURACÍCH ZA VAŠE PENÍZE TO CO VÁM PATŘÍ?


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858402
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz