Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

FINGER FOODS
Autor: Michael Klíma | 27.11.2005 | Jídla a jídelní lístky

Finger foods je u nás zatím poměrně neznámý pojem, ale ne proto že ten výraz je anglický jako spíše proto, že tento typ jídla je mnohými "rádoby" gastronomy stále zavrhován.

Místo toho, aby sledovali co je dnes světový trend, tak se stále v zhlíží v archaické francouzské gastronomii.

Libují si v naivních ale líbivých popisech jídel stylem Eduarda Pomiána, a popisu jídel některými rádoby "gastronomy" kteří ohrnují nos nad vším co nezavání francouzskou kuchyni.

Nicméně ať se to někomu líbí nebo ne, budoucnost při stravovaní širokých mas, je v jídlech která se dají jíst zcela neokázale třeba i rukama a která odpovídají ceně použitých potravin.

Dejte si ruku na srdce a řekněte mi zcela upřímně kolik z vás jezdí do zahraničí za účelem návštěvy nějaké populární a drahé restaurace ve které se doufáte setkat s nějakými intelektuály kteří by byly skutečnými gurmány. Vždyť je to většinou pokrytectví a snobství.

Hostovka není škola pro snoby nebo pro rádoby gurmány a proto její studenti nejspíše ocení těch pár řádků o finger food které jim přikládám.

obr1

Výrazem finger foods se v Americe označují všechna jídla která se dají jíst rukou a to třeba i v tak zvaných "lepších" restaruacích.

Tudíž i jídla jako jsou plody moře, smažená kuřata (Kentucky Fried Chicken), Fish and Chips, a nakonec téměř všechna jídla podávaná v provozovnách rychlého občerstvení typu fast food, jsou finger foods. Finger foods je například i náš párek, opečená klobása, párek v rohlíku, apod.

Sandwiches

Fing er food jsou ale i všechny sendviče které své popularitě vděčí lordu Sandvičovi, plným jménem First Earl of Sandvich (1781-1792).

Tento anglický šlechtic byl vynálezcem sendvičů, které vlastně byly předchůdci všech těch dalších finger foods.

Začalo to tím, když si hrabě Sandvich, vášnivý karbaník, který nechtěl být při hraní karet ničím vyrušován, tudíž ani ne jídlem, nechal podávat maso a jiné potraviny mezi dvěmi krajíčky chleba tak, aby mohl v jedné ruce držet karty a druhou jídlo.

Přesto, že si sendviče ve světě dnes již získaly takový respekt, že se objevují na jídelních lístcích i velice drahých restaurací (alespoň v poledne), v gastronomickém sledu jídel uváděném v českých kuchařských učebnicích se téměř nikde neobjevují.

V západním světě všechny snack bars, sandwich shops, food emporiums a jiné restaurace s rychlou obsluhou je mají sice na hlavním místě, a neobejde se bez nich ani žádná tak zvaná "lepší" restaurace, ale v českých restauracích s nimi zacházejí zcela nekřesťansky.

Soupwich

obr2

V západních zemích se sendviče někdy uvádí na jídelních lístcích před polévkami, někdy po polévkách, někdy spolu s polévkami, tak zvané soupwich, (soup and sandwich) prostě jak to koho napadne.

estliže sendviče v poledne v restauraci tvoří alespoň 25% tržby, zaslouží si místo "na výsluní", protože díky jejich velkému ziskovému rozpětí zřejmě přinesou i podstatnou část zisku, ale jestliže jejich podíl na tržbách nižší, tak jim eventuelně udělíme méně významné místo.

Sendvičům se v Americe říká finger food, což je příhodnější a znal to už jeskynní člověk, takže to také není nic nového pod sluncem.

Mezi sendviče nebo prostě jídla která se dají jíst rukou, patří dnes i hamburgery, gyros, pizza, calzone, tortily, taca, tapas, Wrappers, pirogy a dokonce i párek v rohlíku a o bejglech naplněných lososem a krémovým sýrem ani nemluvě.

Prostě všechno co se dá jíst bez příboru rukama, a čemuž se anglicky říká také hand- held- food se dá nazvat sandwich.

Jaký vynález! Žádných jídel se dnes neprodá tolik jako sendvičů nebo jídel která se dají jíst rychle a bez příborů.

Žádné jiné jídlo se nedá vyrobit bez jakéhokoliv zařízení jako sendvič.

Žádné jiné jídlo se nedá vyrobit tak rychle a při tom bez jakýchkoliv odborných znalostí. Žádný výuční list, žádná hotelová škola - stačí trochu fantazie a můžete vytvořit sendvič kterým se proslavíte po celém světě.

Baguettes

Příkladem toho může být i taková věc jako je baquette (u nás bageta) což znemená tyč nebo klacek, ale francouzští pekaři tímto názvem pojmenovali křehké dlouhé veky bílého chleba.

obr3

Původně chléb ze stejného těsta byl kulatý, ale jeho chřupavá kůrka si získala takovou popularitu, že se začal vyrábět v dnešní dlouhé formě. (viz též bâtard, bâtons).

obr4 obr5

Po délce rozkrojená bageta pomáznutá majonézou, naplněná hlávkovým salátem, plátky rajčat a několika plátky šunky, salámů nebo sýra, která vypadá jako ponorka, dala vznik velice úspěšným řetězcům známých pod názvem Submarin. Je to tak jednoduché, že mně to až udivuje, že jsem to nevynalezl já sám.

Hamburgry

obr6

Stejně tak ale i hamburgery, které po celém světě pod názvem McDonald?s zpopularizoval Ray Kroc, jehož babička mimo jiné byla Češka.

Nemusíte mít žádné vlohy k předvídání budoucnosti k tomu abyste viděli, že tak jak si v jídle které se dá jíst rukou liboval již jeskynní člověk, tak tato jídla budou dominovat příštímu tisíciletí.

Nicméně v Česku jsem se setkal i s takovými rádoby odborníky kteří mi řekli: "Moje děti jsou na ty hamburgry jako diví ale já (zřejmě velký gastronom), bych se toho ani nedotkl".

Oproti tomu například firma McDonnalds asi před 3 měsíci oznámila že hodlá otevřít v Číně během 3 let asi 400 jejich restaurací. Nedávno jsem se ale na internetu dozvěděl, že dnes jich tam je téměř tisíc a vypadá to tak, že za nějaký čas bude v Číně Macdonald nebo nějaký jiný fast food na každé vesnici a na každé křižovatce tak jako je tomu v Americe a Číňané se místo hůlkami budou muset naučit jíst rukama.

obr7

Další potravina která se přímo nabízí k finger food jsou bagels které ale jsou u nás také ještě málo známé.

obr8

bagel

Vyslov bejgl je údajně pečivo které má kořený ve starých kuchyních židů v Rusku.

Na jeho popularizaci má zásluhu hlavně Nový York, kam ho první židovští imigranti z Ruska dovezli.

Výraz bagel má ale svůj kořen v německém nebo jidiš slově bägel, které znamená třmen a to je tvar jaký bejgl má, ale nám je pravděpodobně bližší přirovnání k našim koblihám s otvorem uprostřed.

Bejgl se dělá z mouky, soli, cukru, droždí vody a vajec. Uhnětené těsto se rozdělí do malých bochánků, které se nechají vykynout a po dalším propracování se formuje do tvaru koblih, které se krátce opečou pod grilem, 15 minut povaří ve vodě a nakonec se asi 10 minut pečou v horké troubě.

Bejgly tvarování a pečení:

obr9

  1. Rozvažte těsto na kousky o váze 50 až 55 gramů .
  2. Pomocí dlaně rozválejte kousky na válečky. Spojte oba konce abyste utvořili uzavřený věneček.
  3. Nechejte z poloviny vykynout.
  4. Povařte věnečky asi 1minutu v horké vodě smíšené s melasovým sirupem (3dl sirupu na 15 litrů vody).
  5. Bejgly ocedíme a rozložíme na plechy (se 2 1/5 cm mezerami) a pečeme při teplotě 230°C do zlatova, přičemž je v polovině pečení obrátíme.

obr10

Celková doba pečení je asi 20 minut. Podle libosti můžeme bejgly před pečením posypat sezamovými semínky, mákem, drobně krájenou cibulí.

Pečené bajgly se dají jíst jen tak jak jsou podobně jako rohlíky nebo housky, ale velmi často se opékají v toastru.

Bejgly se dají pokrývat nebo plnit vším možným. V Americe nejpopulárnější způsob podávání bengli je s krémovým sýrem a uzeným lososem.

Bruscheta

obr11
Hrianky se sýrem

Další fingerfood je také bruscheta, česky brušeta, joož není nic jiného než plátky bílého chleba opečené na másle nebo na oleji, pokryté pikantními oblohami.

Brušety jsou jakousi obdobou našich topinek nebo slovenských hrianek, od kterých se liší jedině tím, že nepotírají česnekem ala různými pikantními topinky podobnými mexickým salsám.

Brušety by se podávat teplé nebo alespoň vlažné. V restauracích se podávají zpravidla 3 na porci přičemž jedna brušeta je pokryta například jen s pikantními dušenými rajčaty, druhá s nějakou sýrovou pomazánkou a třetí eventuálně s marinovanou rybou. Puristé sice tvrdí, že ty pomazánky, neboli topinky na brušety by měly být italské, ale já ne ně někdy dávám i francouzské paštiky a zatím si nikdo nestěžoval.

Tapas (šp.)

obr12
Tapas bar

Tapas se dají přeložit do češtiny jako pokličky nebo "malé talířky s malými věcmi", a u nás by se řeklo "talířky s chuťovkami", které se podávají před obědem nebo před večeří spolu se sklenkou sherry, vína nebo orosenou sklenicí plnou piva.

obr13

obr14
Tapas při Happy Hour

U nás se s nimi ještě tak často nesetkáte. Tapas mají původ ve španělském slovese tapar, "pokrývat." Říká se, že vznikly ve Španělsku ze zvyku pokrývat nápoje v restauracích a barech krajíčkem chleba, nebo malým talířkem s několika chuťovkami, proto, aby mouchy, kterých bylo všude plno, do nápojů nepadaly.

Tyto pikantní a většinou slané "jednohubky", povzbuzovaly zároveň hosty k pití. Tato obliba se přenesla nejenom do Francie a do Mexika, ale i do Spojených států, kde je některé bary podávají zdarma během "Happy Hour" a případně při cocktail parties.

Tapas, pokud je jich podáváno více, oodobně jako japonské suši, postačí k nasycení a tím si získaly takovou oblibu, že vznikly tak zvané tapas bary, které mimo tapas nic jiného k jídlu nepodávají.

Ve Španělsku, většina barů, taveren, a speciálních tapas tj. restaurací kterým se říká colmados se předhání ve vlastních specialitách které pod tímto názvem podávají.

Pod pojmem tapas můžeme podávat v zásadě cokoliv, podobně jako francouzské amuse guele, ruské zakuski,, italské antipasto, japonské suschi, řecké spanakopitta, české jednohubky nebo americké savouries.

Tapas, kdysi podávané jen studené se dnes podávají i teplé.

Studené tapas

Oblíbenými potravinami pro studená tapas jsou pikantní klobásky, uzeniny, paštiky, sýry, uzené a marinované ryby, pikaní jídla z drůbeže, olivy, cibulky, nakládaná zelenina apod.

Teplé tapas

Jako teplé tapas se podávají malé kousky uzenin, uzených mas, smažená masa, a drůbež, ryby a zeleninu; případně smažené nebo pečené potraviny v těstíčku, ve filo těstě případně i v jiném obale (wrapper).

Prostě jak vidíte tapas má nekonečné možnosti které jsou limitovány jen místními potravinami. Proto nesmíme být překvapení, když v Itálii jako součást tapas podávají polentu, pan dorato případně i antipasto, nebo když v některých zemích podávají pikantně ochucený couscus a pod.

obr15
Tapas při Happy Hour

Pod pojmem tapas se nerozumí jen jedna potravina, ale alespoň tři malé kousky pikantních potraviny na jednom talířku.

BRAMBOROVÉ SLUPKY

Bramborové slupky, anglicky zvané potato skins, jak víme jsou neupotřebitelný odpad a tudíž nezanedbatelná ztráta, a kdo z vás jste byli na vojně tak víte, že při ručním loupání brambor mohou tyto ztráty dosáhnout až 60%.

Ale věřte mi, že to není jen na vojně. Několikrát jsem ztráty při ručním škrábání testoval u mých studentů tím, že jsem každému studentu dal stejné množství brambor, a po jejich ručním oškrábání si ty brambory každý student zvážil, aby zjistil jestli by se tím škrábáním brambor vůbec uživil.

Nemusím vám ale asi říkat, že Američtí studenti jsou kujóni. Jeden z nich, když se tak na to díval, kolik těch slupek při ručním škrábání brambor přijde na zmar, tak ho napadlo ty slupky dobře oprat, usmažit je do chřupava ve fritéze, po usmažení je osolit a podávat je ku koktejlům podobně jako čipsy nebo jiný snack.

Dnes každý také ví, že nejvíce vitamínů je u brambor těsně pod slupkou a tak lidé ty slupky, kterým říkali potato peelings, jedli jako diví, v naději, že si zachovají lepší zdraví a byli dokonce ochotni platit za ně více než za samotné brambory.

obr16

Jak jsem řekl, tak američtí studenti jsou kujóni, takže jednomu z nich netrvalo dlouho, než přišel ještě s lepším nápadem a sice, že lépe než ty brambory loupat, bude lepší ten vnitřek vydlabat, vzniklý bramborový košíček, kterému se říká potato skin upéct do chřupava, něčím ho naplnit, podávat je jako teplý předkrm který se dá jíst rukou a počítat za to ještě více než za ty slupky.

Toto se uchytlo hlavně u mladých lidí, obzvláště u žen, kterým takové plněné bramborové stačily někdy i k obědu.

S takovými bramborami se může podávat buď nějaká salsa, guacamole, případně nějaké dochucovací prostředky.

Náplněmi pečených bramborových košíčků může být nějaká zelenina jako například špenát, zeleninové nebo masité ragú, ale i drůbež nebo plody moře. Velice populární jsou tyto brambory posypané strouhaným sýrem a rozpečené pod grilem nebo salamandrem.

Mexické finger food

Těmi bramborovými slupkami ty fingerfood ale nekončí. Nakonec mexické bortily, taca a fajity také nejsou nic jiného než finger food.

obr17

HOT DOG

To jsem se ale ještě nezmínil o nejpopulárnějším americkém fingerfood což je hot dog neboli o tom, že NĚKDO TO RÁD HORKÉ

obr18

Americký hot dog je překládán do češtiny jako americký párek, avšak doslovný překlad ? horký pes, je mnohem více na místě.

Za prvé ? rčení: "Je to horké jako pes", je u nás dosti běžné a za druhé ? v Americe hot dogy nejsou prodávány v párech talže se jim nedá říkat horké párky.

Pro větší kontrolu porcí jsou hot dogy ve většině případů prodávány na kusy nebo na váhu, což ale není tak časté.

Ani já jsem si na toto dlouho nemohl zvyknout, a tudíž jsem se velmi často setkal s divným pohledem, když jsem si u amerického řezníka objednal například čtyři páry hot dogů. Pokud vím, tak výroba našich párků v párech má svůj praktický význam.

Já se totiž domnívám, že naše párky jsou v párech proto, aby se mohly věšet k uzení na tyče z tvrdého dřeva. Tak je mám totiž ještě v paměti... čerstvě vytažené z udírny přinesené do krámu visící v párech na stejné tyči, na které se udily.

Mám je ještě v paměti i s vůní linoucí se po celém uzenářství a po okolí. Mám je také ještě v paměti s jejich příjemným chřupnutím po nakousnutí, a dokonce i s mastným flekem na kravatě od šťávy, která v tom okamžiku z párku vytryskla.

Bohužel americký hot dog se zdaleka nepřibližuje mým vzpomínkám na pražský nebo kostelecký párek, a proto párek pro mně zůstane párkem a hot dog zůstane hot dogem.

Podle Bruce Kreiga, profesora na Rooseveltově universitě v Chicagu, který napsal knihu o amerických hot dog, je několik teorií o vzniku tohoto názvu.

Hot dog, původně nazývaný WIENER FRANKFURER, dachshund, red hot a podobně, byl s největší pravděpodobností dovezen do Ameriky skupinou německých imigrantů z Frankfurtu, někdy kolem roku 1860.

Frankfurt, kde záznamy o tenké uzence naplněné do čerstvého střívka jsou již z roku 1487, si samozřejmě dělá nárok na prvenství ve výrobě této speciality.

Podle jedné verze, dlouhý, slabě zahnutý tvar uzenky prý připomínal jednomu frankfurtskému řezníkovi podobu jeho jezevčíka. Avšak nejenom jezevčíkova podoba, ale i zvuk chřupnutí jezevčíkova chrupu byl podobný příjemnému chřupnutí při kousnutí do uzenky, a tak prý vznikl dlouho používaný název pro tuto uzenku ? Dachshund ? neboli jezevčík.

Podle jedné pověsti si dachshund zachoval své jméno až do roku 1901. Jednoho studeného dne, toho roku, Harry Mozley, který měl koncesi na prodej občerstvení na hřišti póla v Novém Yorku, si všiml, že studené sendviče nejdou dostatečně na odbyt. Napadlo ho, že v tom studeném psím počasí by fanouškové určitě ocenili něco horkého. Nakoupil proto několik uzenek, tehdy ještě zvaných dachshund, a několik podlouhlých housek.

Uzenky ohřál, a aby udržely svou teplotu, tak je vložil do housek a poslal své prodavače nabízet tuto novinku s vyvoláváním: "Get your dachshund sausage while they?re red hot. They?re red hot right now!", neboli: "Kupte si mé uzenky, dokud jsou horké".

Známý karikaturista Ted Dorgan, který toto novinku ochutnal, druhého dne uveřejnil v novinách karikaturu tohoto horkého jezevčíka v housce. Nebyl si ale jistý, jak se dachshund správně píše, a proto nazval tuto karikaturu "Hot dog", neboli horký pes.

Toto prvenství podávání horkých uzenek v housce nebylo historicky nikdy dokázáno. Podle jedné verze to například bylo již v roce 1893 na světové výstavě v Chicagu, a podle další verze až teprve roku 1904 na obchodní výstavě v St. Luis v Louisianě.

Horké uzeniny při těchto výstavách šly velmi dobře na odbyt, ale mnoho zákazníků si stěžovalo na to, že hot dogy jsou tak horké, že je nemohou ani udržet v ruce. Pan Feuchtwanger, kderý měl koncesi na prodej bavorských uzenin, nechtěl ztratit své zákazníky, a proto jim začal půjčovat bílé rukavice, aby je horké uzeniny tolik nepálily. Toto se však ukázalo být jenom částečným řešením problému. Feuctwanger sice neztrácel již mnoho zákazníků, ale zato více rukavic, neboť si je mnozí zákazníci ponechali jako suvenýr.

Avšak každý problém má své řešení. Feuchtwanger požádal svého švagra, který byl pekařem, aby mu napekl podlouhlé housky, ve kterých by horké uzeniny nejenom udržely svoji teplotu, ale navíc by už nepálily jeho zákazníky do rukou. Tato novinka se velmi brzy uchytila a první "hot dog bun", neboli speciální houska pro hot dogy se zrodila.

Tato skutečnost byla rovněž mezníkem při vzniku amerického convenient food. Convenience je překládáno do češtiny jako výhoda, pohodlí a vymoženost a convenient je překládáno jako vhodný, a to je to, co convenient food vlastně je.

Od doby zavedení hot dogů do amerického pohostinství uplynulo hodně doby a byly jich prodány biliony a z prodeje hot dogů se stala úplná věda ale pro naši potřebu nám postačí vědět, že párek nemusí být podáván v páru ale že podstatné je, aby byl horký.

obr19

Všechna malá jídla, ať již jsou to tapas, canapés nebo některé finger foods, spadají do jedné velké skupiny zvané snacks a convenient food.

Snack se dá přeložit do češtiny jako "něco k zakousnutí", nebo "něco na zub", neboli do toho spadá i chléb který dáte na stůl spolu s talířem balsamického octa s olejem, do kterého si host chleba namáčí a pak si jím zacpe pusu, takže nezlobí.

Do skupiny snacks spadají i některá jídla zvaná finger foods, ale ne všechny snacks se ale dají jíst rukou jak by se někdo mohl domnívat. Malá jídla kterým se u nás říká "na vidličku" jsou také snacks a nakonec snacks jsou i některé svačinové polévky.

Ne všechny snack máme na lístku a la carte. Některý z nich jsou complimentary, neboli na dům a věřte mi ale, že snack jako je například jablko, hruška, několik švestek nebo několik třešní kterými se host v zabaví, a kterými si eventuálně zaplní žaludek jsou tou nejlepší reklamou.

Bramborové lupínky

Bramborové lupínky, anglicky potato chips, nebo také saratoga chips, od čehož je odvozen název chipsy, jsou brambory krájené na tenké plátky a smažené v horkém oleji.

Tyto brambůrky jsou dnes považovány za snack, ale původně se podávaly jako teplá příloha k mnoha jídlům a to zpravidla k jídlům připravovaným na objednávku. Na trh dnes přichází v konvenientním balení, vakuově balené, takže až do otevření vydrží čerstvé a křehké.

Připravovat dnes hranolky "od píky" je naprosto neekonomické.

obr20 obr21

Corn chips

Corn chips, neboli kukuřičné čipsy jsou podobné bramborovým lupínkům avšak připravují se z kukuřičné mouky. Podávají se jako snack na baru, ale také jako doplněk sendvičům, a pod.

obr22

Chléb s olejem a balsamickým olejem

obr23

Chléb s olivovým olejem a balsamickýcm octem je vyloženě něco čemu se říká filler a má veliký psychologický účinek.

Nemusí to ale vždkdy být chléb.

Placky pečené ze zbytků těsta na pizzu udělají stejnou službu.

Mandličky, oříšky

Mandličky, oříšky a podobné snacks jsou doplňkovým obchodním zbožím kterým navyšujeme obrat.

obr24 obr25

Jako studenty Hostovky vás ale musím upozornit na to že i když někdy ty mandličky jsou volně na stole, takže byste se mohli domnívat, že jsou "na dům" ta ty zadarmo ale nejsou. Stačí si jen "zobnout" a hned vám je připíší na účet.

Tidbits

obr26

Tidbits, také zvané canapés, nebo chuťovky, nejsou vlastně jenom k povzbuzení chuti..

Jako teplé titbits se také podávají pikantní masové kuličky, koktejlové párky, grilovaná kuřecí játra, grilovaná nebo smažená kuřecí křidélka, smažené krevety, hřebenatky, apod.

obr27

Nejoblíbenější studené titbits jsou krevetky nebo krabí klepítka s koktejlovou omáčkou, které jsou podávány jako předkrmy, ale většinou jsou to jen bramborové nebo kukuřičné čipsy, mandle, oříšky, pop corn, zelené a černé olivy, ale i na malé kousky nakrájené ovoce, malé jednohubky zvané canapés a případně finger sandwiches, které, jak název naznačuje, se dají jíst přímo rukama, stejně tak jako ostatní titbits.

Ovoce

obr28 obr29

Ovoce podávané jako snack může být jak čerstvé tak i sušené rekonstituované.

Krájení větších kusů ovoce na menší kousky je nejenom nešvar ale z hygienického hlediska zcela nepřípustné.

Jak vidíte tak snaks jsou pole neorané a stačí jenom si umět vybrat, ale v Česku, kde se stále vzhlíží v archaické francouzské gastronomii čekají na objevení.

V tomto naši kuchaři nějakou velkou kreativitu neukázali.

M. Klima


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2859011
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz